Tra dolce, agro e salato

Nel Regimen Sanitatis medievale, si scopre la “teoria dei quattro umori”, insieme a particolari spunti per alimentarsi e digerire meglio

Avete mai sentito parlare del Regimen Sanitatis di Maino dè Mainieri? È un trattato tardo-medievale (inizi del XIV secolo) che analizza in profondità il tema del buon mantenimento della salute dell’essere umano. Concentrando in sé le eredità della cultura greco-latina e di quella araba, i contenuti tramandati da questo medico milanese sono tra i più storici riguardanti la scienza medica antica e l’elargizione di consigli e prescrizioni pratiche a studenti e giovani medici per l’igiene, la dieta alimentare ed il benessere fisico generale dei propri pazienti, conducendo al concetto dell’importanza di una “giusta misura” connessa al consumo degli alimenti in base alla propria natura e funzione nutrizionale.

Mainieri riprende i concetti della “teoria dei quattro umori” elaborata già da Ippocrate alla fine del V sec. a.C., e ulteriormente ottimizzata da Galeno poco più avanti, attraverso la teorizzazione del concetto di “temperamento”. In base a questa visione, esistono res naturales (cose naturali) senza le quali l’organismo umano non potrebbe sopravvivere, ovvero i quattro elementi (aria, acqua, terra e fuoco) e le loro stesse contrapposizioni (caldo/freddo, secco/umido). Ne è un esempio il più classico quanto arcaico abbinamento fra prosciutto e melone: il prosciutto, secco e caldo al palato, è perfetto per entrare in abbinamento con un ingrediente completamente opposto come il melone, ricco di umidità e freschezza.

Al contempo, esistono anche le res non naturales (cose contro natura), fattori esterni che influenzano l’equilibrio dell’organismo, favorendo o allontanando l’insorgenza di malattie a seconda delle diverse circostanze, nonché di tutte le possibili variabili soggettive degli individui.

Le “cose contro natura” riguardano essenzialmente sei ambiti: aer (aria/ambiente); cibus et potus (alimenti e bevande); motus et quies (esercizio e riposo); somnus et vigilia (sonno e veglia); repletio et evacuatio (espulsione o ritenzione degli “umori”) e accidentes animae (affezioni dell’animo, passioni, o stati psicologici).

E proprio a proposito del cibo e delle bevande, ancora oggi c’è chi segue con successo il principio cardine del sapere del medico medievale, che risiede nel concetto di equilibrio fra alimenti/elementi di qualità opposta. Sono proprio le ricette annoverate nel Regimen di Maino de’ Maineri che lo rispecchiano a pieno, invitando ad una corretta mescolanza delle proprietà dei cibi assunti giornalmente in base al proprio temperamento, alle stagioni, e persino agli elementi cosmici.

Ed è probabilmente proprio da tali osservazioni che ha avuto origine non solo il gusto tutto medievale ma anche l’importanza per il benessere dei contrasti di sapore, dall’agro-dolce al dolce-salato, anche attraverso la realizzazione di salse di accompagnamento dei cibi, alle quali Mainieri dà molta importanza, benché siano da consumare con parsimonia e rigorosamente variando gli ingredienti secondo stagione.

Spunti e consigli antichi, ma che restano sempre attuali per dar vita ad abbinamenti in cucina che generino anche un’ottima digeribilità: provate anche voi a divertirvi abbinando il sapore di ingredienti caldi con contrasti freddi, le consistenze umide a quelle di ingredienti più secchi. Aspettiamo di conoscere le vostre idee per “pasti medievalmente equilibrati” tra i commenti!