Il salame di Varzi

Una prelibatezza tutta da assaporare tramandata dalla tradizione salumiera dell’Oltrepò Pavese

Il salame di Varzi

L’Oltrepò Pavese (insieme di dolci e verdeggianti colline della provincia di Pavia, nella porzione a sud del grande fiume Po) è famoso per i suoi splendidi vini (rossi, bianchi, spumanti, tutti DOP e DOC),  il riso, il maiale, le rane, le oche, i formaggi (il Nisso di Menconico, il gorgonzola, i caprini, il taleggi, le crescenze), e ancora per l’asparago rosa di Cilavegna, la cipolla rossa di Breme, quella dorata di Voghera e la zucca Bertagnina di Dorno.

Ma principe di tutte le ghiottonerie della zona è un prodotto della salumeria locale, il celebre e prelibato salame di Varzi. Il solo quanto semplice pensiero di potere mordere e degustare un pezzo di pane con una gustosa fetta di questo salame, accompagnandolo con un sorso di vino della zona, fa abbondare l’acquolina in bocca!

Questo salame è preparato nell’omonimo comune di Varzi e diversi altri della medesima zona (tutti in provincia di Pavia), ma specialmente la valle del fiume Staffora di cui Varzi è praticamente la “capitale” (per gli antichi liguri, primi abitanti della zona, questo nome indicava “paese sull’acqua”).

Partendo da carne suina di qualità superiore e ben definita e da altri ingredienti - tutti ben individuati nel disciplinare di produzione - i contadini lavoravano il tutto secondo metodi secolari tramandati di generazione in generazione di contadini (all’inizio il prodotto è sempre di natura agricole, visto che erano proprio i contadini che allevavano il maiale per la famiglia, di solito macellato per il Natale e lavorato in modo tale da non sprecare nulla dell’animale allevato con tanta cura e alla fine macellato).

Proprio la sapienza e la maestria di questi iniziali produttori del salame di Varzi, consente di ottenere oggi un prodotto dal colore intenso, consistente al taglio, dal sapore pieno e deciso, poco salato in bocca. Queste caratteristiche sono dovute sì alla bravura dei preparatori ma anche alla presenza in zona di venti freschi, tra le più lontane brezze marine liguri e le più vicine fresche correnti dell’Appennino.

Se la diffusione del salame di Varzi è stata senza dubbio dovuta al passaparola dei tantissimi pellegrini che percorrevano la via Francigena (insieme di vie che da Canterbury in Gran Bretagna, attraverso la Francia, la Svizzera e altre regioni alpine, conducevano nell’Europa del Sud, giungendo fino a Roma, proseguendo poi per il Salento, sia al fine di visitare luoghi di devozione, sia per imbarcarsi per la Terrasanta, come crociati o pellegrini) e dai mercanti che transitavano su quella detta via del Sale (un antichissimo percorso che portava dalle Alpi al mare, tra Piemonte, Francia e Liguria).

L’origine vera e propria del salame di Varzi è tuttavia incerta, essendo il prodotto molto antico, probabilmente presente già durante la dominazione dei longobardi, i quali sembra che avessero imparato come conservare a lungo la carne del maiale, animale particolarmente protetto per la sua importanza per il popolo (pene severe erano comminate a chi maltrattava un porcaro, cioè un custode di porci!) che allevavano e che portavano con loro durante le migrazioni dalle regioni originarie verso le terre di conquista, tra cui l’Italia del Nord (500 d.C. circa) con un regno di cui Pavia fu capitale.

Già nel XII secolo era usato come pietanza prelibata: i marchesi Malaspina lo servivano agli ospiti durante pranzi e cene, e questo non fece che aumentare la fama del salame di Varzi, che fu così considerato un prodotto per nobili e, quindi, ambito da tutti.

Il prodotto ha ottenuto nel 1996 il riconoscimento europeo DOP, anche grazie a un dettagliato disciplinare di produzione e all’istituzione di un Consorzio di Tutela, a vantaggio dei produttori seri e dei consumatori. I maiali devono essere allevati e macellati nel territorio individuato dal disciplinare nell’Oltrepò Pavese, i tagli di carne devono essere ben selezionati prediligendo la spalla (parte superiore della zampa anteriore), la coscia, il filetto (è un lungo taglio sottile di maiale, ottenuto dal  muscolo psoas maggiore lungo la porzione centrale della colonna vertebrale, ventrale alle vertebre lombari) e la coppa o capocollo o collo (detta anche "scamerita" o "coppa" o, in centro Italia, lonza: parte compresa fra la testa e il l’inizio delle costole dell’animale), quindi le parti meno grasse del maiale.

Si aggiunge ovviamente anche una parte grassa, di solito guanciale, oltre a pancetta, culatello (la parte più pregiata della coscia, ossia quella posteriore e interna, vicino al culo da cui il nome) e lardello (parte di grasso che ricopre la schiena), in modo che nel prodotto finito la parte grassa non superi il 30% di 100 g di salame.

La preparazione prevede che i tagli di carne e altri elementi da usare debbano essere lasciati a riposare per non più di 48 ore; si passa a pulirli e a ridurli in pezzetti da tritare ad una specifica grana; segue l’impastatura con le parti grasse, con aggiunta della miscela di sale e spezie, la cui composizione è regolata dal disciplinare (sale marino, nitrato di sodio, pepe nero in grani, infuso filtrato di aglio in vino rosso), ma nello stesso tempo ha l’impronta personale e segreta di ogni produttore. L’impasto viene quindi posto in budello, legato e appeso per l’estremità, tastato di frequente per accertare l’andamento della stagionatura e la tensione dello spago.

Si procede anche alla forellatura del prodotto per farlo stagionare meglio grazie agli scambi gassosi con l’ambiente circostante (che comunque avvengono principalmente attraverso il budello, essendo questo permeabile all’aria). La stagionatura è caratterizzata dalla stufatura (per far perdere parte dell’acqua alla carne), dall’asciugatura per 8 giorni passando dagli iniziali 18-20°C a 15, con umidità progressivamente aumentata, e infine con l’invecchiamento, che può arrivare anche a 180 giorni a secondo della grossezza del salame. Quest’ultima si effettua in cantine nelle quali vi sono temperature di 10 – 12°C e UR del 95%.

Dopo la stagionatura la forma del prodotto deve presentarsi cilindrica con la presenza di muffe grigie distribuite uniformemente lungo la superficie; il peso a fine stagionatura sarà compreso tra 100 e 4000 g, il diametro al momento dell'insacco compreso tra 38 e 110 mm; dovrà presentare una tenera e compatta consistenza dell'impasto; al taglio il colore deve essere rosso vivo della parte magra (circa il 70%) (colore e aspetto del grasso dipenderanno dalla grana di macinazione), la restante parte grassa deve essere perfettamente bianca; sapore dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.

La composizione del prodotto finale vede la presenza di acqua per il 48%, di minerali per il 4,20%, di proteine per il 23%, di grasso per il 30%, con un pH uguale o superiore a 5,2. A seconda della pezzatura e della durata della stagionatura, in commercio avremo: il cacciatore da 120 a 200 grammi, la filzetta da 500 a 700 grammi, il filzettone da 700 grammi a 1 chilo e il sottocrespone e il cucito da 1 a 2 chili.

Nel servizio il salame di Varzi occorre prestare attenzione nel tagliarlo a fette un po’ spesse e leggermente oblique, nonché a non servirlo mai freddo di frigorifero, ma lasciandolo riposare almeno 10-15 minuti a temperatura ambiente. 

Per l’abbinamento con il vino preferiremo prioritariamente quelli dell’Oltrepò Pavese, per esaltare il l’aroma del salume, e tenuto sempre conto di grassezza e gusto del salume presente nel nostro piatto. Saranno vino aciduli o frizzantini in modo da sgrassare la bocca, lasciandovi la loro freschezza (salivazione stimolata), possibilmente rossi giovani perché più aciduli proprio per la giovane età (un anno dalla vendemmia. Ottimi Bonarda frizzante, Lambruschi vari secchi, spumanti brut, magari rosè o nuovi rossi.
 

Note bibliografiche

  • AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
  • AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
  • Mensile Il Mio Vino, Ed. Il Mio Castello
  • C. Cipolla, La grande salumeria italiana, Ed. Franco Angeli
  • Guide de L’Espresso - I salumi d’Italia 2019

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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