Da quelle di emù e di lumaca, fino all’uovo centenario: le uova più strambe che potrebbe capitarvi di assaggiare in giro per il mondo
Nelle antiche dispense italiane (toscane, emiliane ma non solo) l'agresto era un condimento immancabile, oggi divenuto "di nicchia"
Mai sentito parlare di agresto? Parliamo di un condimento di origini antichissime che si preparava nelle campagne con uva acerba arricchita con aromi vari. Il suo sapore tipicamente acre ma più delicato dell’aceto oggi lo ha reso un prodotto di nicchia, prodotto da poche aziende italiane (anche per la "concorrenza" dell’aceto balsamico).
Probabilmente le origini dell’agresto sono romane e risalgono al Medioevo; da Roma la ricetta raggiunse l'Emilia-Romagna e la Toscana per poi raggiungere anche la Francia. Nel trattato di cucina “Le Viandier” - scritto tra il 1375 e il 1381 dal famoso chef francese Guillaume Tirel (noto come Talleivent) - l’agresto compare in numerose ricette. Lo si ritrova più tardi in un dettagliato libro di ricette di Cristoforo di Messinburgo pubblicato nel 1549 (un anno dopo la sua morte); compare successivamente anche nel volume “Lo scalco prattico” di Vittorio Lancelotti da Camerino - edito a Roma nel 1627, che ispirò i menù di molti banchetti seicenteschi - nonché nell’opera dedicata a Ottavio I Gonzaga intitolata “L’arte di ben cucinare”, datata 1662, scritta da Bartolomeo Stefani, che lavorò come capocuoco presso il ducato di Mantova.
Il famoso scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (prima edizione 1891) consigliò di sostituire al limone l’agresto nella ricetta dei piccioni in umido con queste parole: “Quando Sol est in Leone, Bonum Vinum con popone, Et Agrestum con pipione“.La ricetta dell’agresto pare essere stata esportanta anche nel Nord Europa, dove si trasformò in altri condimenti acidi a base di erbe e frutti acidi.
Il termine “agresto” indica il succo di uva acerba mentre, se usato al femminile “agresta”, significa “uva acerba”; sembra inoltre che dall’espressione “far l’agresto” sia derivato il detto “fare la cresta”. Si può trovare una spiegazione a questo nel fatto che i contadini - che notoriamente non buttano via nulla - non volevano sprecare l’uva raccolta che non era ancora matura. Per ottenere il mosto di uva acerba i romani schiacciavano gli acini delicatamente a piedi nudi e poi mettevano il succo in contenitori coperti con un telo che venivano esposti al sole e riposti all’interno la sera per un periodo di circa 20 giorni.
La bollitura poi rendeva il succo uno sciroppo denso a cui si aggiungevano a fine cottura l’aglio, la cipolla, la cannella, il dragoncello e il miele, e infine dell’aceto di uva per poi farlo invecchiare nelle botti. L’agresto a quei tempi era usato anche in cosmesi e in medicina. Il procedimento che oggi si segue è simile, anche se è meccanizzato; i grappoli raccolti tra la fine di luglio e gli inizi di agosto vengono asciugati al sole per poco tempo e poi macinati e spremuti. La cottura porta ad ottenere un mosto aromatizzato di volume pari al 50-70% del prodotto di partenza; esso viene quindi pastorizzato e imbottigliato per la vendita.
L’agresto in cucina può sostituire l’aceto sia nelle insalate che nelle verdure cotte, ma è adatto in particolare in abbinamento alle carni arrosto e al pesce. Il suo gusto particolare può dare carattere anche a un drink come prova l’interesse della mixology questo prodotto. Se volessimo provare a farlo in casa ci servono, per ogni chilogrammo di uva acerba, 2 spicchi d’aglio, un litro di aceto bianco e qualche rametto di dragoncello. Tagliati dal grappolo gli acini interi col picciolo, si pongono in un recipiente di vetro con l’aglio e il dragoncello. Si mette quindi a bollire l’aceto di vino bianco e dopo 2-3 minuti lo si versa ancora bollente nel recipiente sugli acini d’uva. Chiuso ermeticamente il tutto, si conserva in dispensa e trascorsi circa tre mesi si può colare il succo per imbottigliarlo e consumarlo.
Photo made in AI
Scritto da Elena Stante
0 Commenti