Italiana e pasta? :: ProDiGus

Tutta la verità su cosa c’è di davvero italiano nel nostro ingrediente più amato

Se c’è un ingrediente che riesce a mettere d’accordo tutte le cucine regionali d’Italia, quello è sicuramente la pasta! Sia essa fresca o secca, il suo gusto a noi tanto caro e irrinunciabile si presta ad accogliere colori, sapori e profumi diversi a seconda dei prodotti tipici territoriali. Ma da dove nasce davvero questa secolare passione per la miscela di due semplici ingredienti come acqua e farina?

Già Giuseppe Prezzolini, noto intellettuale, giornalista e scrittore italiano della prima metà del ‘900, ai suoi tempi scriveva che

quasi tutti i popoli del mondo han saputo mescolare la farina di grano con l’acqua, ma le forme fantasticamente svariate delle paste alimentari, di cui gli spaghetti son soltanto una, sia pur la più celebre, son proprio dell’immaginazione di un popolo artistico come l’italiano, che ha capito che per mangiare bene non basta offrire cosa sana o nutriente ed igienicamente preparata, ma bisogna stuzzicar la mente, e che l’appetito incomincia con gli occhi

Formati fantasiosi a parte (questi sì che sembrano essere una caratteristica 100% made in Italy), tantissime sono le leggende legate all’invenzione della pasta, da quelle cinesi a quelle tedesche, francesi e spagnole, alcune delle quali - soprattutto quelle orientali - con tutta probabilità hanno goduto di una nascita “parallela” del prodotto dall’altra parte del globo; tuttavia, questo pullulare di potenziali inventori conferma che a tutt’oggi moltissime aree del globo hanno voluto attribuirsene il merito.

Ciò che le fonti e i resti storici del Vecchio Mondo sono riusciti a far emergere, è che di certo né i Greci né i Romani furono in grado di ottenere la pasta come la conosciamo oggi. Un’evidenza che emerge anche sfogliando le pagine del De re coquinaria di Apicio, una serie di appunti disordinati e frettolosi redatti dal cuoco e gastronomo romano intorno al III secolo a.C. , che costituiscono tuttavia la principale fonte storica esistente sulla cucina dell’antica Roma.

Ebbene, all’interno di questi appunti vi è un intera sezione dedicata a ricette di pasticci preparate con sfoglie di pasta, ma si parla principalmente di sfoglie che vengono fritte e condite in modo vario, come con miele e pepe.

Abbiamo voluto cercare la risposta più attendibile andando a consultare i testi di importanti autori di opere divulgative sulla pasta, da Montanari a Serventi (consigliati fra l’altro come classici intramontabili per ottime letture gastronomiche): l’idea più accreditata è quella che vede il fiorire della pasta essiccata, nella sua versione più simile possibile a quella che gustiamo ancora oggi, ai tempi della dominazione araba in Sicilia (~827-1091 d.C.).

Se infatti i primi formati di pasta iniziano a nascere nel Medioevo in alcuni dei nostri territori, va tutto agli Arabi il merito di aver esportato l’idea di essiccarla, facendo sorgere nell’isola i primi centri di fabbricazione veri e propri, grazie alle condizioni ambientali locali perfette a tale scopo.

E per le prime ricette?

Si è dovuta attendere la metà del XV secolo e Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, nel cui trattato (De honesta voluptate ed valetudine) insegna a fare la pasta sia “alla romana”, ovvero in forma di lagane, sia “all’uso siciliano”, affermando che ben essiccata si conservi bene anche per due o tre anni. E’ sempre con quest’opera che s’iniziano a menzionare le tecniche per ottenere formati di pasta lunghi e corti, ora forati, ora arrotolati o ancora assottigliati.

Ma avreste il coraggio di assaggiare il vostro prossimo piatto di pasta con il condimento preferito di quei tempi? Zucchero, spezie e formaggio grattugiato.

Un’idea per coraggiosi…o uno spunto per palati gourmet? A voi la scoperta.

Note bibliografiche:

G. Prezzolini, Maccheroni e C.,Rusconi 1998 (ristampa 1957)
M. G. Apicio, De re coquinaria – Antologia di ricette, Viennepierre 1998
M. Montanari, Il cibo come cultura, Laterza 2007
M. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, Laterza 2008
S. Serventi, F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Laterza 2004