La cucina è una questione di tempo.... o di temperature?
Una specialità pugliese che tra autunno e inverno allieta ancora oggi le tavole del sud, come antica tradizione mai dimenticata
Avete mai sentito parlare delle olive da friggere? Si tratta di una specialità pugliese, pietanza made in Sud che riprende una tradizione antica, dando luogo ad un “companatico” povero ma tanto gustoso ed energetico. Una preparazione caratterizzata anche dal gusto leggermente amarognolo, dato dall’oleuropeina contenuta nelle olive (il più importante dei polifenoli olivicoli presente in foglie e frutti) quando nere e mature.
Quello delle olive da friggere è un “prelibato vizietto” sconosciuto in tanta parte d’Italia ma ben noto e apprezzato nel sud del nostro Paese, specialmente in Puglia. E’ naturalmente una ricetta la cui storia si perde nel tempo, semplicemente perché le olive in Puglia (come in altre regioni olivicole) son da sempre presenti, così come la civiltà agricola, intelligente, parsimoniosa ma capace di trasformare in prelibatezze dei prodotti semplicissimi come possono essere le olive.
Anche queste olive rappresentavano, per un breve periodo dell’anno (parte dell’autunno e parte dell’inverno) il pasto per coloro che si recavano nei pascoli con le greggi di pecore e di capre, oppure a coltivare gli ortaggi autunno-vernini (in tale periodo non si può parlare di attività agricola classica perché vite, olivi, fruttiferi, si torna a curare in primavera, con la ripresa vegetativa delle piante): durante la pausa durante nella giornata lavorativa si consumavano queste olive fritte sul posto o fredde portate da casa, accompagnate da pane casereccio, un bicchiere di vino rigorosamente rosso e di corpo (capace di dare un po’ di energia oltre che di consolazione) e qualche fico secco o un grappolino di uva, conservata in casa o raccolta direttamente dai vigneti che si attraversavano a piedi, ormai liberi dalla vendemmia ma ricchi di tanti grappolini o racioppi (sia da vino che da tavola) dolcissimi.
I tipi di olive che possono essere fritte sono limitati, essenzialmente tre: oliva Nolca (matura già a Settembre), Oliva Amele e oliva Termite di Bitetto (entrambe mature a Ottobre inoltrato). Si tratta di olive da sempre presenti nel territorio pugliese (autoctone) e coltivate in pochi esemplari da ogni agricoltore proprio per avere al momento giusto le olive da friggere, oggi molto richieste in Novembre – Dicembre non solo dagli stessi agricoltori ma anche dai cittadini, i quali passano dai fruttivendoli chiedendo se sono arrivate le olive per friggere. Certo qualche agricoltore ha realizzato un vero e proprio oliveto con queste varietà, in modo da assicurarsi un reddito complementare nel momento opportuno, portando personalmente le cassette piene di olive da friggere ai vari fruttivendoli zonali.
Le tre varietà di olive adatte alla frittura sono perciò da definirsi olive da mensa, e non da olio, e si raccolgono e friggono quando sono completamente nere; attenzione però a non aspettare che cadano per terra perché in tal caso l’olio contenuto nelle drupe si è già deteriorato, per la sovra maturazione delle olive e l’ossidazione dei grassi. Meglio “mungere” le piante (cioè far scorrere i rametti fruttiferi tra le mani) o usare attrezzi a forma di pettine che agitando i rami fanno cadere le olive sulle reti poste sotto le piante. Evitiamo di far cadere le olive percuotendo la pianta con aste di materiale vario (la cosiddetta abbacchiatura, ndr), perche la corteccia e i sottostanti tessuti dei rami possono lesionarsi e consentire l’ingrasso di parassiti come insetti o microscopici funghi.
Come già detto queste olive si raccolgono completamente mature, e si presentano morbide e dolciastre se assaggiate crude, con un finale ovviamente amarognolo dovuto ai polifenoli come l’oleoeuropeina. In bocca si percepisce un sapore come di olio appena franto, ma la bocca non resta grassa come quando si assaggia olio vero e proprio.
L’oliva Nolca, detta anche Dolce Tonda, è diffusa particolarmente nel barese (territori di Molfetta, Bisceglie e Andria); la forma è perfettamente sferica, il colore nero è brillante, sono presenti spesso sfumature rossastre in prossimità del peduncolo dell’oliva, il sapore è dolciastro lievemente amarognolo. Questa oliva ha un peso medio di 2-3 grammi, diametro di circa 2 cm. E’ buona al gusto anche se consumata cruda. Questa varietà, insieme alla Dolce Lunga (Pasola). L’utilizzo di queste due varietà è sempre stato legato alla caratteristica di avere uno scarso contenuto dell’alcaloide amaro tipico delle olive (oleouropeina) che consente il loro impiego senza particolari trasformazioni. Attualmente in Puglia è raramente coltivata in impianti specializzati, ma solo familiari.
L’Amele, anch’essa coltivata essenzialmente nel barese a Molfetta e Terlizzi, è un’oliva dalla forma sferoidale un po’ allungata, la sua polpa in sezione è chiara sfumata di rosso. La Termite di Bitetto (coltivata però in tutto il barese), è tondeggiante oblunga, di dimensioni superiori alle altre du olive da friggere, dolce al gusto, con colore sfumato di verde anche a maturazione: è la varietà che meglio si presta per essere fritta! E’ nota anche come oliva mele, le è stata riconosciuta la DOP (Denominazione di Origine Protetta, ndr).
Le olive fritte si preparano in modo molto semplice: teniamole un’oretta in acqua per togliere un pochino di amaro, poi asciughiamole in un canovaccio pulito poniamole in padella con olio, peperoncino, aglio in camicia, quanto basta di sale grosso, e lasciamo sfrigolare per 10-15 minuti. In alternativa potremo anche usare solo scorza di limone e foglie di alloro come aromatizzanti. Inoltre, alcuni aggiungono alla preparazione dei pomodori invernali dalla buccia appassita e con succhi concentrati (detti insertati, perché appesi in forma di treccia nelle cantine o altri luoghi bui e freschi). Le olive fritte saranno ottime da gustare fredde, ma anche tiepide.
In passato (ma anche oggi per chi ha la fortuna di avere in casa un camino) queste olive venivano cotte anche sotto la cenere del braciere o del camino, unici modi per riscaldarsi all’epoca: la famiglia si riuniva in questo modo e con le olive in cottura, si parlava e si teneva unita questa fondamentale e importantissima cellula del tessuto sociale. Venivano poi schiacciate e condite con olio nuovo e piccante, come quello di Coratina, aggiungendo del peperoncino e un po’ di sale grosso).
Si consumavano anche strofinandole (talvolta anche crude) su fette di pane abbrustolito e ancora caldo; l’olio che si accumulava in fondo ai recipienti in cui erano state poste le olive fritte, rappresentava un’ ottima opportunità di “scarpettare”. Queste olive essendo facilmente deperibili possono anche essere congelate, per usarle durante i mesi in cui non si riesce più a reperirle al mercato.
Note bibliografiche
- La Terra dell’Ulivo – Guida enogastronomica della Puglia, Adda Editore
- R. e E. Risolvo, Mange e bbive tarandine, Scorpione Editrice
Photo by Sara Albano
Scritto da Luciano Albano
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