Tempi & Temperature

La cucina è una questione di tempo.... o di temperature?

Tempo

/tèm·po/ sostantivo maschile

Nozione che organizza la mobile continuità di stati in cui s'identificano le vicende umane e naturali, ricollegandola a un'idea di successione o di evoluzione.

Temperatura

/tem·pe·ra·tù·ra/sostantivo femminile

In fisica, grandezza che misura gli scambi di calore tra corpi in contatto termico: fluendo il calore da quelli a temperatura maggiore a quelli a temperatura minore.

Tempo

Sin dalla sua definizione, la concezione del tempo è qualcosa di difficile da descrivere, perché pur trattandosi di un concetto che muove il mondo e l’universo intero, esso può assumere significato ed essenze differenti a seconda di tantissime variabili. Il tempo è pura matematica: ma siamo così certi della sua “applicabilità” alla cucina e alla riuscita delle ricette?

Basti pensare ad alcune frasi ricorrenti che si leggono tra i loro procedimenti scritti: “rimestare sul fuoco per un po’”, “cuocere per poco tempo”: in rapporto a cosa bisognerebbe stimare quel “po’” di tempo necessario? Non è forse questo “po’” influenzato dalle caratteristiche personali di chi si mette davanti ai fornelli?

Le mie riflessioni purtroppo mi portano sempre più a pensare che il tempo in cucina sia un parametro indeducibile, perché “saper cucinare” è ben più che una semplice questione di tempo. I fenomeni chimico-fisici, che permettono ad un ingrediente di passare dallo stato crudo a quello cotto, sono davvero un’infinità: dai nutrienti alla percentuale di acqua contenuta, dal metodo di conduzione del calore… alle temperature utilizzate. Perché sono proprio queste ad influenzare maggiormente i risultati in cucina.

Temperatura

In cucina, dunque, la temperatura si presta ad essere strumento molto più idoneo e utile rispetto alle stime di tempo, perché è la grandezza che misura come i vari alimenti accolgono il calore in sé a seconda della propria composizione. Così come la cottura è un connubio tra tempo, temperature e proprietà dell’alimento in questione. Se ne deduce dunque che se il tempo è infinito, mentre la temperatura è quella variabile che lo delimita, condizionata dal grado di calore a cui si sottopone l’alimento.

Ne deriva ancora che, per quanto riguarda l’indicazione di una temperatura di cottura, questa è sicuramente un dettaglio importante da fornire in una ricetta, dal momento che spesso esprime in modo importante anche la tecnica proposta da uno chef: si pensi ad esempio ai consigli sul cuocere le carni a bassa temperatura, o alle indispensabili attenzioni nella cottura dei dolci e dei prodotti da forno, da quelli che necessitano di acquistare volume, a quelli il cui gusto caratteristico è garantito da un risultato sfogliato e sottile. Inoltre, in alcuni stili di cucina è fondamentale anche l’indicazione di vari stadi di temperature da alternare durante la cottura di un prodotto.

Per quanto riguarda invece l’indicazione dei tempi di cottura…è tutta un’altra storia. Troppe sono infatti le variabili che condizionano l’indicazione e la gestione del tempo in cucina; mi soffermerò di seguito solo su alcuni esempi. Quando trovo una ricetta che ho piacere di provare a rifare, sia essa vista in tv, letta su un libro o ereditata dalla nonna, non mi faccio mai condizionare da qualsivoglia indicazioni sul tempo di cottura.

Primo punto:

i tempi sono condizionati anche dalla tipologia e quantità di prodotto che devo mettere in cottura. Per quante persone preparerò la ricetta in casa? Sono le stesse (generalmente quattro) indicate tra gli ingredienti? Che senso ha, da questo punto di vista, “fidarsi” di un tempo di cottura enunciato o scritto, se cuocerò una materia prima non del tutto uguale a quella proposta nella ricetta e in dosi differenti dall’originale?

Secondo punto:

i tempi di cottura vengono fortemente influenzati da forma, dimensione e tipologia di materiale del recipiente di cottura. Cosa posseggo in casa? Generalmente pentole in acciaio, padelle e teglie antiaderenti, attrezzi per i quali in genere siamo inclini a voler spendere poco, scarsi conduttori di calore, senza badare all’importanza della presenza di un buon fondo del recipiente di cottura e allo spessore dei materiali in cui sono fatti. Da questa evidenza viene spontaneo chiedersi, che senso ha paragonare i tempi di cottura casalinghi a quelli di chef che in televisione utilizzano strumenti professionali?

Il recipiente usato per la cottura ha davvero importanza fondamentale. Come avere l’accortezza di scegliere uno stampo a ciambella per assemblare uno sformato di pasta, lasciando che i moti convettivi dell’aria calda nel forno fluiscano anche nel centro del timballo cuocendolo in modo più omogeneo; o ancora come scegliere una casseruola per cuocere un risotto al posto di una pentola, non solo poco pratica da utilizzare, ma con un riscaldamento differente delle pareti e del fondo del recipiente, che dà luogo a un risultato comunque accettabile, ma certamente differente. Stessa cosa vale naturalmente non solo per teglie e pentole, ma anche e soprattutto per i forni. Che si utilizzi un forno di vecchia generazione, uno di ultimissima o un piccolo fornetto elettrico, che sia ventilato o statico, il risultato è estremamente variabile, dipendendo anche ad esempio dal ripiano del forno sul quale scegliete di cuocere la vostra ricetta: in basso, nella zona centrale o sotto il grill. Inoltre, molti trascurano che un cibo cotto diventa conduttore anche per sé stesso, continuando a cuocere anche al termine della cottura fino al completo raffreddamento.

Terzo ed ultimo punto…questa volta interrogativo: ma il segreto del successo in cucina è poi “saper cuocere” o “saper cucinare”? Lo scopriremo nel prossimo articolo.

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.