Un tripudio di sapori resi golosi dalle note inconfondibili di uno dei formaggi più amati d’Italia
Particolarità e storia della pianta dell'anacardio, "doppio frutto" che entusiasma sempre più la cucina occidentale e i suoi consumatori
Da diversi anni tra la classica frutta secca nostrana (mandorle, nocciole, pistacchi, noci e pinoli) ha fatto la sua comparsa l’anacardio, unendosi alle già note arachidi. Si tratta della specie botanica Anacardium occidentale (l’unica commestibile delle 8 specie di Anacardium), della famiglia Anacardiacee, a cui appartengono anche mango (Mangifera indica), pistacchio (Pistacia vera) e falso pepe (Schinus molle).
La parola anacardio vuol dire “cuore rovesciato”, data la forma e la posizione del suo falso frutto, come vedremo meglio tra poco correlato al greco ana (rivolto verso l’alto) e cardia (cuore). In portoghese è chiamato “cajueiro” o “caju”, “marañon” in spagnolo; la specie è di grande importanza economica per i suoi frutti, con un commercio mondiale vastissimo, giunto anche in Italia.
La produzione mondiale di anacardi con guscio si attesta oggi intorno a 4.000.000 di tonnellate, prodotte per la maggior parte da Costa d’Avorio, India, Vietnam, Filippine, Tanzania, Indonesia, Brasile; alcuni paesi sono esportatori di anacardi in guscio (Ghana, Tanzania, Guinea, Nigeria, ecc.), mentre altri di quelli sgusciati (Vietnam, India, Brasile, Nigeria, ecc.).
L’albero (sempreverde), alto anche fino a 14 m, è originario del Brasile (lingua ufficiale il portoghese), dove cresce sia spontaneo che regolarmente coltivato, è molto diffuso anche in Messico, Colombia, Perù, oltre che in Africa (Mozambico, Tanzania, Kenya, Angola, Nigeria, Madagascar), nelle Filippine e India. In Italia si potrebbe coltivare solo in serra. La pianta nei paesi tropicali può fiorire in qualsiasi momento, presentando fiori riuniti in pannocchie, contenenti fiori maschili e fiori ermafroditi.
L’anacardio fornisce due tipi di frutto, che sono intimamente uniti: uno fresco, la cosiddetta “mela di anacardio” (di colore rosso e simile a un cuore rovesciato) e uno secco detto mandorla, noce, castagna o nocciola di anacardio (che noi mangiamo come frutta secca).In botanica la mela di anacardio è un falso frutto, perché non è altro che un’ipertrofia del peduncolo fiorale, grossa quanto una mela, lunga 5 – 11 cm, polposa, zuccherina, di colore giallo o rosso, ricca di vitamina C.
La mandorla, invece, detta anche noce di acagiù, è un achenio (frutto secco indeiscente, cioè che non si apre a maturazione) lungo circa 2 – 3 cm, che somiglia a un grosso fagiolo, di colore marrone; la nocciolina interna, lunga 2 cm, è bianca, rivestita di una pellicola rossastra, edule, aromatica, ricca di grassi (circa il 45%). La pianta produce in media 60 kg di noci/anno.
Non si conoscono molte varietà selezionate di anacardio. Una ottenuta a Trinidad (Caraibi) si chiama Jumbo, mentre altre selezioni sono in osservazione al Centro Esperimental de Horticultura di Nicaragua. Due tipologie di A. occidentale sono state ottenute nel Sud America ed in India per selezione, con la finalità di ottenere maggiori produzioni: una comune e una nana, più produttiva (12 q/ha contro i 3,8 della prima).
L’anacardio è pianta tipicamente tropicale, molto sensibile al freddo se allevata al di fuori di tale area, tanto che gli agricoltori americano hanno potuto introdurla solo nel sud della Florida, mentre in Italia non è stato mai possibile coltivarla, salvo tentativi di appassionati hobbisti. La raccolta degli anacardi è manuale e scalare e ad essa segue la lavorazione, consistente nel distaccamento della mela dalle noci ricurve, le quali dopo pulizia dalle impurità e calibrazione si pongono ad arrostire in un girarrosto, con successivo trattamento per aumentare il tasso di umidità del prodotto dal 15 al 25% (con torrefazione al vapore o con bagno in olio ) per 15 – 25 min.
Si passa poi alla rimozione del guscio dell’achenio, fatta manualmente nelle piccole produzioni, con macchine per quelle più consistenti e tali da evitare danni all’operatore per la resina oleosa irritante contenuta nel guscio (in sigla CNSL, come meglio innanzi); si pratica successivamente la pelatura del seme (eliminazione della pellicola/endocarpo) fatta manualmente o con macchine, ma sempre sfruttando il vapore. Segue la classificazione (una nuova selezione) per calibro e colore dei semi, manuale o con speciali macchine, per fornire un prodotto finale che rispetti gli standard internazionali fissati per il commercio degli anacardi (gli scarti saranno utilizzati per preparati da usare in cucina). Il processo termina con il confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata, in modo da ottenere una shelf – life come da norme commerciali.
L’aspetto nutrizionale degli anacardi è decisamente interessante. Infatti 100 g di anacardi crudi risultano poveri di acqua (solo 5,2 g), molto energetici con le loro circa 553 kcal, ma salutari in quanto derivate principalmente dai 44 g di grassi presenti (di cui 8 g saturi [in prevalenza palmitico e stearico], 24 g monoinsaturi [per il 98% oleico, quindi grande pregio] e 8 g polinsaturi [per il 99 % linoleico, quindi un omega 6, altro grande vantaggio per il nostro organismo], oltre a 30 g di carboidrati (di cui il 78% amido e appena il 20% di zuccheri), 18 g di proteine, 3,5 g di fibra, tanti minerali (tra cui 660 mg di potassio, 593 mg di fosforo, 292 mg di magnesio, e poi selenio, calcio, ferro, zinco, manganese, cloro, sodio), molte vitamine (in particolare C, seguita da quelle del gruppo B, oltre alle E e K) e 113 mg di beta – sitosterolo e zeaxantina (antiossidante flavonoide utilissima per la macula retinica dell’occhio).
Un quadro, quindi, tale da consigliare un uso anche frequente, anche se moderato, di questa frutta secca esotica, visti gli ottimi grassi e minerali contenuti, tutti vantaggiosi per l’attività antiossidante, energetica e riparatrice di danni cellulari (quindi per anemia, occhi, pelle, cuore, difesa immunitaria, cancro, peso). Nelle proteine prevalgono acido glutammico, arginina, acido aspartico e leucina, mentre sono contenuti in misura inferiore triptofano, metionina e cistina.
Purtroppo gli anacardi, come arachidi, nocciole e altra frutta secca, contengono nelle proteine gli allergeni ANA 1 e ANA 2 che sono globuline, ANA 3 che è albumina. Quindi i soggetti allergici devono prestare particolare attenzione anche per gli anacardi. Ovviamente i valori dei nutrienti cambiano leggermente se gli anacardi sono tostati e salati, pur restando comunque validi.
A tavola gli anacardi sgusciati, tostati e salati sono per eccellenza uno spuntino, ma i brasiliani consumano gli anacardi crudi e freschi in primavera ed estate, preparando con essi succhi, cocktail, dessert e piatti salati; cinesi e thailandesi li gustano nelle preparazioni a crudo, vegetariane e vegane. In Italia e nel mondo intero le ricette con anacardi sono ormai affermate sia per preparazioni dolci che salate. Infatti, basta scorrere il web o i testi di cucina contemporanea per ritrovare dolci come gelati, biscotti, semifreddi, plumcake, barrette snack, cheesecake al caramello salato, il tutto arricchito dal gusto imperdibile degli anacardi.
Tra le ricette salate con gli anacardi, di certo sono ottimi da utilizzare nelle insalate di vegetali a crudo, nonché in abbinamento alle carni bianche ecc.; ricette salate come: in insalate vegetali (es. con lattuga, pomodori e olio evo), carni bianche, samosa indiani, noodles, riso saltato e molto altro ancora. Nella cucina vegana non è raro trovarli ridotti in crema dopo essere stati ammorbiditi per bollitura: se ne ricava un'ottima crema da utilizzare come base per primi piatti vegani cremosi o in accompagnamento a sostituti vegetali della carne.
Nei paesi tropicali si mangia anche la mela di anacardio. La sua polpa è, infatti, ricca di succo (in cui abbonda ,tra l’altro, la vitamina C), di un bel colore giallo – rosso morbida, gradevole al naso con i sentori fruttati e floreali, dissetante, con un sapore agrodolce. Essa è consumata sia fresca che cotta, talvolta viene fatta fermentare per la produzione di aceto e bevande alcoliche, tipiche di ciascuna zona di coltivazione.
Dalla polpa si ottiene anche il latte di anacardi, mentre dai gusci si estrae un olio irritante (contiene acido anacardio – composto fenolico allergenico – e cardanolo [metilcardolo + cardolo]), in inglese cashew nutshell liquid, (sigla CNSL), nero, da cui si ricavano sostanze gommose usate come insettifugo (specialmente termiti del legno), per preparare alcune vernici impermeabilizzanti per le barche e legno di rivestimento delle case, un inchiostro indelebile, oltre che essere impiegato nella medicina popolare delle zone tropicali.
Dal seme si estrae a freddo anche l’olio, ricco di acidi grassi omega 3,6 e 9 e di vitamina E (tocoferolo) usato sia a livello alimentare (in cucina e a crudo sulle insalate; per il suo forte aroma di nocciola è insostituibile nella preparazione di alcuni piatti freddi) che industriale: si tratta di un olio giallo, ricavato dai semi rotti e non commerciabili. Alcuni paesi producono anche burro di anacardi (simile a quello di arachidi).
Concludo evidenziando anche che dalla corteccia di anacardio si estrae un colorante giallo, il legname serve per realizzare barche e case, mobili e ottimo carbone, mentre la radice ha proprietà purgative, dalla linfa si produce inchiostro indelebile, il decotto di corteccia è astringente e tonificante, ed anche i fiori contengono principi che sembra rinforzino la memoria.
Note bibliografiche
V. Forte, Frutti esotici coltivabili in Italia, Edagricole
Cabras – Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin Editore
Tedesco, L’igiene degli alimenti, Ed. HOEPLI
Merlini, Enciclopedia degli alimenti, Ed. Calderini
Rizzatti L. – Rizzatti E, Codice tutela igienico sanitaria: alimenti, bevande e consumatori, Il Sole 24 Ore
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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