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La spagna ha il primato mondiale nella produzione di prosciutto crudo: ecco le qualità e le differenze tra Jamon Iberico e Jamon Serrano
Il prosciutto crudo è un salume dalla storia antica: le fonti attestano che venisse prodotto già nel 500 a.C. in tutte quelle aree dove si allevavano maiali domestici e nelle quali non vi erano divieti per il consumo della carne e dei derivati di questo animale, come accade ancora oggi per ebrei e i musulmani. La maggior parte di noi italiani pensa che sia l’Italia il paese “prosciuttifero per eccellenza” sia per produzione che per consumo, ma la realtà è diversa perché il paese maggior produttore, consumatore ed esportatore di prosciutti crudi al mondo è la Spagna, con i suoi circa 40 milioni di prosciutti immessi sul mercato ogni anno (comprendenti prosciutti di coscia [zampa posteriore] e prosciutti di spalla [zampa anteriore]), contro i circa 30 dell’Italia (di cui 12 milioni di pezzi a marchio DOP/IGP). Gli spagnoli sono anche i maggiori consumatori di prosciutto al mondo con i loro 5 kg/procapite annui, contro i 2,5 degli italiani. Non si dimentichi, inoltre, che di prosciutti se ne producono anche in Germania, Svizzera, Francia, Austria, Portogallo e Balcani.
Anche se prodotti sin da prima della dominazione romana (ne parla il filosofo greco Strabone per la zona dei Pirenei e della Cantabria, nel nord della Spagna sulla costa atlantica), il merito della diffusione della produzione di prosciutto in Spagna si deve certamente ai nostri onnipresenti Romani, i quali a loro volta avevano imparato ad allevare i maiali e farne salumi (insaccati o meno che fossero, per conservare la carne più a lungo) dagli antichi Etruschi (antico popolo pre latino, stanziatosi nell’area toscana, umbra e laziale nord occidentale), grandi allevatori di maiali.
Già presso gli Etruschi i suini erano lasciati liberi di pascolare nei boschi (allevamento brado), alimentandosi in particolare di ghiande e altre essenze del sottobosco; in tal modo questi animali, dalla pelle priva di melanina e di ghiandole sudoripare, trovavano sia ombra che pozzanghere in cui bagnarsi di frequente per proteggere la pelle con il fango. Quando parliamo di prosciutto crudo ci riferiamo a un prodotto con poca umidità, asciutto: infatti il termine presciutto o prosciutto etimologicamente significa prosciugato, privato dei liquidi (dal latino volgare “perexsuctus e proexsucatus” derivati da exsucare, succhiare i liquidi).
Attore protagonista dei più rinomati prosciutti spagnoli è il suino iberico nero (detto Pata Negra per il fatto di avere il mantello e le zampe nere); come vedremo a breve, vengono usate anche razze estere per la produzione di prosciutti di qualità minore e caratteristiche organolettiche differenti. Il suino iberico non fa parte della specie Sus scrofa domesticus (maiale domestico, cioè quello comunemente allevato), ma è un incrocio tra le specie Sus scrofa ferus ((in latino sus = porco, maiale, scrofa e ferus = selvatico, selvaggio) e Sus mediterraneus; sarebbe originario delle coste africane mediterranee, portato nella penisola iberica dalle conquiste di Annibale di Cartagine. Si tratta di un animale dalle zampe corte e dall’aspetto tozzo, il cui peso a maturità di macellazione varia dai 100 ai 150 kg per le scrofe, mentre i maschi oscillano tra i 150 e i 200 kg. Se ne distingue un tipo rosso e uno nero, base della produzione dei prosciutti più quotati.
Ma arriviamo ai nostri prosciutti di Spagna per dire subito che sostanzialmente ne esistono due tipi: quello Iberico (Jamón iberico) e quello Serrano (Jamón serrano): il prosciutto iberico DOC si produce nella parte spagnola a confine con il Portogallo (province di Huelva, Cordoba, Estremadura, Salamanca, tutte produzioni DOC), mentre il prosciutto serrano (serrano vuol dire “di montagna”) si produce in tutta la Spagna (riconoscimento UE di STG, cioè Specialità Tradizionale Garantita), con particolare denominazione IGP per quello di Teruel (Aragona), quello di Traveléz (Granada e Andalusia) e quello di Serón (Almeria e Andalusia).
Le fondamentali differenze tra Jamon iberico e Jamon serrano e nell’ambito di ciascuno di essi tra i diversi tipi, tali da conferire caratteristiche proprie e inequivocabili a ciascuno dei diversi prodotti, risiedono in: razza del suino (puro iberico o incroci tra questo e altri per Jamón iberico, maiali bianchi di varie razze europee e loro incroci per Jamón serrano), tipo di alimentazione (pascoli, prati, boschi, mangimi per Jamon iberico; mangimi per Jamon serrano) e di allevamento (brado/semintensivo/porcilaia per J. iberico, intensivo per J. serrano).
Per il prosciutto iberico attualmente le caratteristiche sono indicate dal colore dell’etichetta (mentre in precedenza il prodotto veniva designato solo con il nome specifico del prosciutto):
- Etichetta nera (Jamón de bellota 100% iberico): contraddistingue il prosciutto iberico della qualità superiore, la migliore di tutte, ottenuto da suini con patrimonio genetico al 100% iberico, praticamente da razza pura. La parola bellota indica le ghiande, in quanto questi animali nella fase di ingrasso (montanera in spagnolo) si alimentano esclusivamente di ghiande (e di altre piante spontanee) nei boschi e pascoli dove vivono allo stato brado. Solo questo Jamón iberico può essere denominato Pata Negra (prima si indicava questo tipo soltanto con Jamón iberico de bellota). La fase di ingrasso con bellota dura circa 2-4 mesi (tra novembre e marzo) , ma anche nel resto della loro vita vengono tenuti allo stato brado, in modo che si alimentino di flora spontanea, oltre che con mangimi speciali dati dall’allevatore (a base di cereali e legumi per ottenere carne soda e grasso inframmezzato al muscolo). Importantissima per le caratteristiche estetiche, organolettiche e nutrizionali è la cosiddetta “ginnastica funzionale” che l’animale pratica con il continuo movimento del pascolamento su vaste aree recintate;
- Etichetta rossa (Jamón iberico de bellota): tutto come al punto precedente, ma allevando maiali con patrimonio genetico del puro iberico al 50-75%; prima si indicava come Jamón iberico de recebo;
- Etichetta verde (Jamón iberico de cebo de campo), da maiali con patrimonio genetico del puro iberico al 50-75%, allevati all’aperto anche con somministrazione di mangimi, in parte portandoli su pascoli naturali;
- Etichetta bianca (Jamón iberico de cebo), da maiali incrociati con 50% patrimonio iberico puro, allevati in porcilaia con mangimi.
La stagionatura dei prosciutti iberici varia da 24 a ben 36 mesi, con caratteristiche ineguagliabili. Infatti la fetta si presenta di colore rosso corallo intenso, profumo di erbe varie grazie alla flora spontanea e alle ghiande, grasso inframmezzato nel muscolo e non eccessivo, non bianco ma ambrato. La stagionatura più avanzata rispetto al serrano conferisce all’iberico un maggior contenuto proteico e di vitamina E, oltre a una maggiore sapidità (la stagionatura più lunga fa concentrare di più il sale nel prosciutto) .
Il Prosciutto serrano (o di montagna, o del pais o curado), come già detto STG in Spagna dal 1999, si produce con cosce di maiali bianchi (razze Duroc, Large white, Petrrain, Landrace) e loro incroci anche con iberico, oltre che con spalle, nel qual caso si parla di paleta o paletilla, quindi prosciutto crudo di spalla e non di coscia (in Italia le zampe anteriori si usano solo per produrre un prosciutto cotto di spalla). Anche per lo Jamon serrano vi sono tipologie in base alla durata della stagionatura: Plata (Argento; 8-11 mesi), Oro (11-14 mesi), Gran Serrano (più di 14 mesi, in genere fino a 24 max), oltre alle tre denominazioni d'origine Teruel, Trevelez e Seron.
Le caratteristiche organolettiche del Serrano sono diverse e la qualità inferiore rispetto all’iberico: al taglio il serrano presenta colore rosa o rosso a seconda che si tratti di parti più morbide o più consistenti, il grasso è scarso, la consistenza é morbida e meno compatta dell’iberico, con sapore dolce e meno salato dell’altro tipo. Quanto a colesterolo (quello totale si aggira in un prosciutto crudo sui 65-70mg/100g), lo J. iberico contiene meno colesterolo LDL (cattivo) e più colesterolo HDL (buono) rispetto allo J. serrano.
Nel tempo delle feste anche i prosciutti iberici portano in tavola una ventata di novità: il loro sapore, tra carni e frazioni grasse, è differente, così come lo è la loro consistenza al morso, la loro sapidità e gli abbinamenti gastronomici che possono nascere dal loro assaggio. Concludo con un consiglio: quando sceglieremo il vino da abbinare a un bel piatto di prosciutto crudo spagnolo, sia che ci piacciano i bianchi, che i rosati, che i rossi, sia fermi che frizzantini, scegliamo un vino morbido per contrastare la sapidità del prosciutto (sale) e profumato per esaltare il profumo di questi meravigliosi prodotti spagnoli.
Photo via Pexels
Scritto da Luciano Albano
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