Un altopiano e il suo eccellente formaggio
È leggenda o verità che i frutti di mare siano più buoni da gustare nei mesi il cui nome contiene la lettera R?
Come la maggior parte degli alimenti, anche i frutti di mare si trovano in commercio tutto l’anno, che siano pescati freschi, congelati o d’importazione. Nella cultura gastronomica popolare, soprattutto delle città di mare, vive il detto che vadano mangiati rigorosamente nei mesi con la R, pertanto da settembre ad aprile (gennaio incluso). Ma si tratta solo di leggenda popolare gastronomica o c’è un fondo di verità?
Cominciamo dal fare chiarezza sull’origine di questo mito: esso nasce e si sviluppa quando non esistevano ancora i frigoriferi e pertanto il consumo nei mesi compresi dall’autunno all’inizio della primavera garantiva di consumare un prodotto non sottoposto alle alte temperature dei mesi più caldi e pertanto non soggetto a possibili deterioramenti. Non sottovalutiamo, infatti, che i frutti di mare vengono consumati anche crudi e che, se non freschi, ben conservati e puliti, possono causare intossicazioni e patologie a carico dell’apparato gastrico (epatiti, ecc.).
Come spesso accade, dunque, nella saggezza popolare risiedono alcune importanti verità. Per i ricci di mare, ad esempio, è consigliabile mangiarli nella stagione invernale (soprattutto da febbraio ad aprile) perché più pieni e ricchi: sono infatti i mesi in cui ingrassano per prepararsi alla riproduzione, mentre risultano vuoti in estate. Anche per le ostriche, i mesi con la R sono i migliori per apprezzarne la prelibatezza.
Diverso è il caso delle cozze: è proprio d’estate (dunque nei mesi senza R) che si ha il massimo splendore e il trionfo del gusto. Il periodo migliore per mangiare le cozze va da maggio ad agosto, quando il mollusco risulta particolarmente saporito. Infatti, i mesi autunnali e invernali (proprio quelli con la “R”) coincidono con i periodi riproduttivi, durante i quali questi molluschi risultano meno saporiti. Ricordiamo però che è diverso se decidiamo di acquistare e mangiare cozze di importazione, che esprimono il massimo in inverno probabilmente perché coltivate in mari oceanici e quindi con caratteristiche e temperature diverse da quelle del Mediterraneo.
C’è inoltre un altro elemento da considerare quando si fa riferimento al periodo migliore per il consumo di pesci e frutti di mare in particolare (fatta eccezione solo per le cozze); durante i mesi caldi (da maggio in poi) infatti, i pesci sono in riproduzione, le loro carni più “stressate” e maggiore è il danno ambientale derivante dalla pesca non controllata (che ne impedisce appunto la naturale riproduzione). Secondo alcune statistiche, il consumo di pesce aumenta proprio durante i mesi caldi, complice l’aria di vacanza e i soggiorni in località balneari; grigliate miste e fritture evocano tavolate estive in riva al mare sorseggiando un bicchiere di buon vino fresco. Tuttavia, al di là dei fermi biologici che variano da regione e regione, è nei mesi più freddi dell’anno che il pesce, crostacei e molluschi compresi, raggiungono il top in gusto e caratteristiche organolettiche. Questo è valido soprattutto nei nostri mari e questo spiega in conclusione il consiglio di consumarli nei mesi con la R.
In generale, quando si acquistano frutti di mare, che sia estate o inverno, è comunque importantissimo controllarne l’aspetto (che deve risultare brillante), il profumo, la provenienza e l’allevamento, la data di raccolta e confezionamento; questo per essere sicuri di consumare un prodotto in regola con tutte le norme e nel rispetto dei mari.
Scritto da Viviana Di Salvo
Laureata in lettere con indirizzo storico geografico, affina la sua passione per il territorio e la cultura attraverso l’esperienza come autrice televisiva (Rai e TV2000). Successivamente “prestata” anche al settore della tutela e promozione della salute (collabora con il Ministero della Salute dal 2013), coltiva la passione per la cultura gastronomica, le tradizioni e il buon cibo con un occhio sempre attento al territorio e alle sue specificità antropologiche e ambientali.
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