Dalla Polonia…con calore

Zuppe, minestre e stufati da cui trarre spunto per scaldare anche le nostre tavole nella stagione fredda

Dalla Polonia…con calore

“Gość w dom, Bóg w dom” ovvero “ospite in casa, Dio in casa”: in questo antico modo di dire polacco è racchiusa la lunga tradizione dell’ospitalità a tavola di un popolo, quello polacco. La cucina polacca deve la sua ricchezza all’influenza di diverse etnie che hanno convissuto in quest’area dell’Europa per molti secoli, dagli ebrei agli ucraini, dai bielorussi a lituani, tedeschi, cechi, austriaci ed italiani. 

Una delle pietanze che può essere considerata simbolica dello stile culinario della Polonia, sono certamente le zuppe, che vengono tradizionalmente servite in apertura dei pasti o come vero e proprio primo piatto, se arricchite con componenti amidacee (come le patate) o proteiche (soprattutto la carne). E’ possibile trarre numerosi spunti da queste ricette, per riscaldare anche la tavola nostrana nei mesi freddi con nuovi abbinamenti di sapore. 

Zurek - Molto popolari nei secoli scorsi, erano le “zupy chlebówki”, ovvero quelle zuppe nate appositamente dalla necessità di recuperare il pane secco. Queste ricette sono ancora oggi in uso, ma rivivono soprattutto in versioni che vedono le zuppe servite all’interno di pagnotte consistenti, che si ammorbidiscono gradualmente assorbendo i liquidi delle preparazioni.

La più popolare è conosciuta con il nome di zurek: tradizionale da portare in tavola soprattutto nel periodo pasquale, si tratta di una minestra arricchita dal sapore delle patate, della carne e delle uova sode, e caratterizzata dall’impiego del zakwas, ovvero una base fermentata a base di farina di segale, dalla caratteristica nota acida che caratterizza il sapore finale della zuppa.

Come accade per ogni piatto tradizionale, in ogni regione del paese esistono varianti contenenti rape, funghi, cipolle, pancetta e ancora molti altri ingredienti. 

Flaczki – L’utilizzo delle frattaglie è molto comune nella cucina polacca, e uno dei piatti simbolo che esaltano il sapore del “quinto quarto” al palato è proprio il flaczki. Annoverata tra le “zuppe nazionali”, è a base di trippa bovina, aromatizzata principalmente con maggiorana e tanti ortaggi; alcune versioni prevedono anche l’aggiunta di salsa o concentrato di pomodoro, spezie o panna, in grado da un lato di ammorbidire le note marcate della trippa, dall’altro di esaltare il sapore globale dell’intero piatto. 

Barszcz Czerwony – Ancora una calda pietanza, questa volta simbolo della stagione invernale e delle festività natalizie. Anche conosciuta con il nome di “borscht”, sembra che le origini di questa ricetta siano ucraine. L’ingrediente principale che conferisce sia sapore che colore a questa zuppa è la barbabietola, che può essere cotta insieme a molte altre verdure (cavoli, patate, carote, fagioli).

Questa preparazione è perfetta da arricchire con carni bovine, suine o di pollo, ma in Polonia è tipico servirvi all’interno i pierogi, ovvero i ravioli polacchi, dalla tipica forma a mezzaluna, farciti con patate e formaggio. 

Bigos – Più che una zuppa, nel nostro paese lo considereremmo un vero stufato, cucinato ad arte, a fuoco lento e per molte oltre, lasciando amalgamare fra loro il sapore dei crauti, del pomodoro, delle spezie e di diverse tipologie di carni di manzo e di suino. Ne esistono versioni tipiche anche in Lituania e Ungheria, e il nome di questa pietanza deriva probabilmente dal tedesco “beigossen”, parola che a partire dal XVIII secolo identificava in generale un piatto di crauti bolliti con carne.

Spesso arricchito da funghi e/o da prugne secche, questo piatto è ideale da gustare caldo nelle sere invernali, con il consiglio di consumarlo sempre il giorno successivo alla preparazione, affinché tutti i suoi sapori, con il riposo, abbiano il tempo di omogeneizzarsi in un risultato speciale per il palato. 

Scritto da Redazione ProDiGus

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