Baccalà alla moda iberica

Sembra proprio che la parola baccalà derivi dal termine spagnolo bacalaoche a sua volta ebbe origine dal fiammingo bakkeliauw. Non a caso, gli abitanti della penisola iberica di baccalà sono dei veri intenditori, essendone consumatori dal XIV secolo.

E non sono solo amanti del cucinarlo nelle più svariate ricette, ma anche esperti nel conservarlo in preziose e coloratissime lattine che luccicano in tantissime vetrine dei negozi di Lisbona (accanto alle ancor più caratteristiche sardine sott’olio o sotto sale).

Ma quali sono le preparazioni a base di baccalà più amate dai portoghesi, dalle quali possiamo trarre spunto per portare gustose novità nella nostra cucina? 

Bacalhau à Brás – La storia di questo piatto racconta che fu il proprietario di una taberna del quartiere Bairro Alto di Lisbona (il signor Bràs, appunto) ad inventare quello che rappresenta oggi un piatto pressochè immancabile su ogni menù portoghese, dove spesso troneggia con il nome di “bacalhau a Braz” proprio perché sembra l’uomo amasse firmarsi con la zeta finale. Gli ingredienti principali, accanto al baccalà, sono la cipolla, le uova battute e le patate fritte o arrosto. Il risultato è estremamente cremoso e gustoso. 

Bacalhau al horno – Una ricetta a base di baccalà cotto prima in casseruola, poi al forno, insieme a cipolle, patate, olio d’oliva e aromi, rigorosamente servito con olive nere e uova sode. In Portogallo non solo le portate a base di pesce, ma anche molte a base di carne vengono servite insieme alle uova, siano esse fritte, sode o strapazzate. Il sapore dell’uovo è in grado di addolcire le note più marcate del baccalà in un abbinamento che vale davvero la pena provare.

Arroz de bacalhau – Un ottimo primo piatto, a base di riso cotto insieme al baccalà sfaldato, profumati dal pomodoro e dall’aglio. Perfetto da gustare soprattutto nei mesi più freddi, e ottimo da rifinire con erbe aromatiche tritate al momento, o come preferiscono i portoghesi, con pepe o peperoncino. 

Bacalhau com natas – Traducibile in “baccalà alla crema”, questa ricetta costituisce ancora un grande classico portoghese: si tratta di un baccalà precotto, insieme alle immancabili patate, poi riposto in pirofile e gratinato con salsa bechamel e formaggio grattugiato. Un piatto in grado di smentire i pregiudizi sull’abbinamento tra pesce e formaggi…e non è l’unico della cucina portoghese. 

Bacalhau à Gomes de Sá – Un piatto che si racconta esser stato inventato da da José Luís Gomes de Sá, nato nel 1851, commerciante di Baccalà nella città di Porto, la cui caratteristica principale consiste nell’ammollo del baccalà a scaglie per diverse ore nel latte, prima di procedere con la cottura e con la successiva aggiunta di cipolle, aglio e patate ed il passaggio in forno. Viene servito con una generosa spolverata di prezzemolo, nonché con le uova sode. 

Açorda de Bacalhau – Ancora un più che tipico piatto locale, che consiste in baccalà avvolto in una calda miscela di pane, cipolla, aglio, olio d’oliva e uova. Irrinunciabile, per i gusti locali, il coriandolo tritato per rifinire il piatto. Oltre a quella a base di baccalà ve ne sono altre varianti, come ad esempio con i gamberi o i frutti di mare.

Bacalhau à Minhota – Ultimo ma non per ultimo, fra tutti questi piatti unici, non poteva di certo mancare un trionfo di golosità come il baccalà fritto, servito con patate e cipolle fritte,  e molto spesso anche con peperoni. Una delizia garantita per rallegrare la tavola nei giorni di festa con un tocco portoghese. 

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico internazionale di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

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