La perfetta cicoria ripassata

Mano alle padelle! Siamo nella stagione giusta per raccogliere la cicoria, ottima da ripassare in perfetto stile laziale: scopriamo come prepararla

Cicoria: al sol sentir pronunciare questa parola, le mie papille gustative cantano nel ricordo che mai svanirà delle mie nonne che la cuocevano “ripassata” nelle loro antiche padelle di ferro, insaporendola con olio, aglio e peperoncino e dando vita ad un trionfo del gusto semplice e genuino, servendolo come contorno o come farcitura di una fragrante focaccia alta cotta nel forno a legna.

Ancora oggi la cicoria ripassata è “IL” contorno laziale (e delle aree regionali limitrofe) per eccellenza. Presente in pressoché tutti i menu, da quelli delle trattorie ai nuovi dedicati alle rivisitazioni moderne della tradizione, non vi si può rinunciare accanto alle carni d’agnello locali, cotte allo scottadito, al forno o ancora fritte. Sta bene anche vicino a un’entrecôte, alla porchetta ed altre ricette a base di carni suine e bovine… ma sempre più spesso mi capita ahimè di mangiare cicorie ripassate “sbagliate”, in quanto palesemente cotte in modo frettoloso, le cui fibre non hanno avuto il giusto tempo per ammorbidirsi né nella consistenza né nel sapore amaro.

Le si riconosce subito nel piatto, in quanto le foglie, appassite con la cottura e tramutatesi in una sorta di filamenti, tendono a non adagiarsi in modo morbido sulla sua superficie ma a rimanere più sodi, voluminosi e dall’aspetto aggrovigliato. Ricordandovi che su Club Academy vi aspetta la mia Accademia delle Stagioni con un intero corso dedicato alle cicorie, ho scelto di darvi alcune anticipazioni sull’argomento.

Come preparare un’ottima cicoria ripassata in padella?

Anzitutto occorre partire dalla bollitura preliminare. Dopo aver accuratamente pulito e lavato la cicoria, è consigliabile anzitutto porla subito in cottura per evitare che marcisca presto riponendola in frigorifero. Scegliete una pentola ben capiente, riempitela con abbondante acqua e portatela a bollore. Il sale si potrà aggiungere sin dal principio all’acqua di cottura, e aiuterà a mantenere l’intensità del colore verde delle foglie anche post-cottura (sempre senza esagerare con la quantità). Potrete aggiungere le cicorie in cottura solo al momento in cui l’acqua salata avrà preso il bollore. I tempi di bollitura della cicoria varieranno dai 15 ai 30 minuti circa, in base all’età della pianta e alla quantità posta in cottura.

L’operazione finale, che prevede di scolare le cicorie dall’acqua di cottura e lasciarle raffreddare, comporta delle attenzioni: occorre infatti evitare di lasciare le cicorie bollite a contatto con la loro acqua di cottura durante e post-raffreddamento, in quanto ne rovina il sapore. Vi consiglio dunque di adagiare la verdura morbida all’interno di una teglia al centro della quale avrete posizionato un piatto fondo rovesciato: in questo modo si potrà lasciare alla cicoria il tempo di perdere naturalmente la propria acqua in eccesso assorbita nella bollitura, senza strizzarla aggressivamente. In alternativa potrete procedere immergendo la verdura calda appena scolata in un recipiente con acqua fredda, ghiaccio e sale, per un tempo brevissimo (5 secondi), per poi sollevarla strizzandola solo delicatamente con le mani. Applicare questo metodo sarà inoltre un plus per preservare il bel colore verde della cicoria.

A questo punto, a partire da una buona cicoria bollita di base, sarete pronti a ripassarla in padella. Sceglietene una ben capiente e atta a contenere tutta la verdura a disposizione in uno strato uniforme; sistematevi all’interno la cicoria fredda, avendo cura di disporla bene anche verso i bordi del recipiente di cottura. Unite a freddo alla cicoria dell’olio extravergine d’oliva, due mestolini d’acqua e l’aglio intero pelato ed eventualmente tagliato a metà (in modo da poterlo rimuovere facilmente al termine della preparazione). Il sale potrà essere aggiunto in questa fase iniziale oppure al termine della cottura, a seconda che si desideri una fibra più o meno consistente al palato (aggiungendolo alla fine, ci assicureremo dunque una cicoria ripassata più morbida).

Coprite la padella con un coperchio e portate in cottura sul fuoco dolce, per circa 15 minuti: in questa fase la cicoria cuocerà per stufatura, in una fase fondamentale per ammorbidirsi e insaporirsi bene. Un processo reso possibile dalla presenza di acqua, che mantiene la temperatura di cottura entro i 100°C. Successivamente, noterete che l’acqua si allontanerà dalla preparazione trasformandosi in vapore: a questo punto, scoperchiate la padella e alzate la fiamma, facendo in modo che la cicoria possa far partire la sua fase di rosolatura in olio. Poi coprite nuovamente con il coperchio, abbassate la fiamma e procedete cuocendo per altri 10-15 minuti circa: la presenza di solo olio in cottura innalzerà le temperature a 130-140°C, e queste saranno fondamentali per trasformare lentamente le note amare della cicoria in sapori dolci.

Al termine della rosolatura, potrete scegliere di aggiungere ancora un po' d’acqua alla cicoria ripassata, per lasciarla insaporire ancora e renderla più morbida al servizio. Sarà possibile inoltre aggiungere ulteriore olio al momento in cui termina la fase di stufatura e si inizia (scoprendo la padella) quella di rosolatura della cicoria. L’aggiunta eventuale del peperoncino fresco o in polvere è consigliata nella fase inoltrata di stufatura della cicoria in padella. Ancora una variante piuttosto diffusa della cicoria ripassata vuole che vengano aggiunti dei pomodorini tagliati a metà: in questo modo si incentiverà la dolcezza della preparazione. Si consiglia di aggiungerli eventualmente solo nella fase della rosolatura della cicoria.

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.