Stelle (s)cadenti :: ProDiGus

Dal significato originario dell’assegnazione delle stelle nella ristorazione ai locali stellati odierni (che raramente sono una grande esperienza)

Cosa sta succedendo alle “stelle Michelin”? Se già da decenni (sin dai tempi del rifiuto delle stesse da parte dell’indimenticato maestro Gualtiero Marchesi) sono molti i pareri contrastanti sia sul senso dell’esistenza che sui reali criteri di giudizio e assegnazione delle stelle nel mondo della ristorazione, ad oggi stiamo assistendo a quella che ci sentiamo di definire una “grande confusione” attorno ad esse.

Ma partiamo dal principio: chissà se qualcuno ricorda la storia della nascita della prima guida Michelin. Negli ultimi anni dell’Ottocento André e Edouard Michelin, nipoti di Aristide Barbier, rilevano l’attività di famiglia inizialmente legata alla fabbricazione di attrezzature agricole; nel 1891 i due misero a punto uno pneumatico per biciclette rivoluzionario, leggero e sottile poiché dotato della prima camera d’aria interna che ne manteneva la pressione. Nel 1900, André Michelin sceglie di seguire l’onda dell’immediato successo sul mercato del prodotto presentando all’Esposizione Universale di Parigi e pubblicando in 35.000 copie un libretto rosso da 400 pagine “offert gracieusement aux chauffeurs et velocipedistes”, ovvero pensato come cadeau per autisti e ciclisti.

Dai contenuti da lui coordinati in prima persona, si trattava in realtà di un lavoro imponente, che andava a toccare circa 2.000 località francesi catalogandole con l’inserimento di una molteplicità di informazioni utili per chi si trovava per lavoro o per diletto in giro per le strade della nazione. Nome del dipartimento di appartenenza, numero di abitante, distanze da Parigi e dalle altre città principali, indicazione degli indirizzi di stazioni ferroviarie, prefetture, uffici postali, distributori di benzina, autorimesse, officine e meccanici auto specializzati (in alcuni casi addirittura anche medici e farmacisti del posto).

Inizialmente i ristoranti non c’erano neanche: a inizio secolo scorso, i luoghi che offrivano il servizio dei pasti erano principalmente gli alberghi, dove era naturalmente possibile anche pernottare. Gli alberghi consigliati erano contraddistinti da un diverso numero di simboli (che in realtà ricordavano dei piccoli fiori a sei petali più che delle stelle), per la precisione da 1 a 3, che stavano ad indicare la fascia di spesa specifica che si sarebbe affrontata per un vitto con alloggio: 1 stella per un costo da 7 a 10 franchi; 2 stelle fra 10 e 13 franchi; 3 stelle oltre i 13 franci.

La guida Michelin diventa presto nota per la sua scrupolosa oggettività: i suoi lettori ne apprezzano la reale utilità e hanno modo di verificarne in prima persona i criteri di “giudizio” che, a prescindere dalla fascia di costo, puntano a segnalare i locali che offrono il miglior rapporto qualità-prezzo. È dal 1923, con l’inserimento dei ristoranti come entità autonome all’interno della guida, che le cose hanno iniziato man mano a cambiare, rendendo la “caccia alla stella” in brevissimo tempo (già negli stessi anni Venti) uno degli “sport agonistici” preferiti degli chef (prima solo francesi, poi gradualmente anche degli altri paesi con l’espandersi delle mete toccate dalla guida).

Ma fermandoci con lo sguardo al passato e tornando al presente (e soprattutto al futuro), qual è oggi e quale sarà domani il senso delle stelle? I ristoranti oggi segnalati dalla guida sono tutti di fascia di prezzo poco (o per niente) accessibile (e sempre più spesso in questo momento storico arrivano ad essere una perdita anche per gli stessi ristoratori), e benché i nuovi prodotti della guida Michelin pubblicizzino la loro attenzione verso località amene, attività dall’approccio gastronomico green e stelle “junior”, la realtà è solo una: la guida Michelin ha perso del tutto di vista la sua mission iniziale, prestandosi a puro strumento di marketing ad uso pressochè esclusivo della ristorazione “di lusso”.

“Di lusso”, poi. Concetto anch’esso tutto da rivedere ai tempi attuali. Concedendosi “l’esperienza” di un ristorante stellato oggi, infatti, si colgono null’altro che i frutti di cucine dettate dalla fantasia dalla A alla Z, non solo negli abbinamenti ma anche nelle tecniche di preparazione. È gara a “chi lo fa più strano”, ma in maniera del tutto apparente, dal momento che mettendo a confronto i menu molte pietanze proposte dai ristoranti stellati risultano simili poiché inclini ad uniformarsi alle mode del momento: tutti con almeno una pietanza CBT (cotta a bassa temperatura), tutti con lo “yuzu”, tutti con la “doppia” o addirittura “tripla” cottura. Raramente qualcosa che colpisca al cuore, anzi, ricette che a mio dire si stanno via via tramutando in "tutt'altro che capolavori". Ed ecco che oggi credo proprio il cliente non si rechi più al ristorante stellato poi tanto per l'atto gustativo esperienziale in sè (trovandosi peraltro davanti esigue quantità di pietanze che si fanno sempre più discutibili), quanto per poterlo raccontare elevando il proprio status

Tra esperienze nella realtà e i profili Instagram dei ristoranti stellati di oggi, nelle mani di alcune "stelle" si notano piatti che non ho personalmente alcun timore nè remora di definire "veri insulti” sia alla cucina (non solo italiana) che al buongusto e al senso dell'atto del nutrirsi. Non v’è quasi più traccia, salvo presso i ristoranti stellati dei Veri Artisti (che in ogni ambito, si sa, si contano sulle dita di una mano) di quelle tecniche ideate, classificate, tramandate in secoli di storia di cucina internazionale. Quell’Autentica cucina di lusso che nessuno più propone (anzi, mi permetto di dire, non è in grado di proporre) e che non avrebbe nulla di retrò ma è sempre vissuta in abbinamenti e tecniche che hanno ancora oggi il pregio (per chi ha la fortuna di conoscerle) di essere indiscutibilmente palatabilmente intramontabili.

In ultimo: oggi si arriva ad assegnare stelle a locali da 18 coperti. È accaduto pochi mesi fa a Londra, con il ristorante Behind. Ma siamo certi che le vere stelle non dovrebbero in realtà meritarle i locali che riescono a offrire una qualità-prezzo costante anche a fronte di tanti coperti lavorati ogni giorno? E ancora, non è forse altrettanto riduttivo il pretendere di “giudicare” la ristorazione quando ne esistono innumerevoli espressioni differenti e uno stesso cliente può preferire frequentarne diversi ciascuno per la propria unica e irripetibile atmosfera (a prescindere dalla capacità di spesa)?

Proprio per questo, forse tornare allargare lo spettro delle stelle a locali di ogni tipo e livello ristorativo renderebbe davvero la guida Michelin nuovamente utile e nuovamente per tutti, sia per ristoratori e chef che per il migliore orientamento dei consumatori contemporanei.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.