Polpettoni & Salsicce

Linee guida per l’acquisto dei preparati a base di carne

Li troviamo al banco della macelleria per l’esigenza di un pubblico sempre più vasto che non ha tempo di cucinare. Per questo ci si affida spesso all’acquisto di polpettoni, rotoli di carne, polpette, “tramezzini” di carne e quanto altro possa incuriosire e attirare il consumatore di oggi.

Diciamo subito che il ricorso all’acquisto dei preparati è cambiato nel tempo. Sia nell’offerta che nella domanda. Fino a dieci anni fa, il ricorso al preparato era di riutilizzo di tagli o rifilature varie.

Quello che era in eccedenza veniva utilizzato per un classico polpettone o per “figliastre” polpette. E la domanda non vi faceva un ricorso così frequente come oggi. Perché semplicemente in casa si cucinava di più, anche dalla mattina presto.

Ma la vita dell’italiano medio, delle donne e del lavoro è cambiata moltissimo.

Oggi il preparato di carne è una soluzione veloce, buona e mette d’accordo tutti, grandi e piccini. Allora ci domandiamo: con un’offerta così vasta, sappiamo riconoscere la qualità?

Le righe che seguono cercheranno di trasferire quelle informazioni che potrebbero aiutare il consumatore a scegliere meglio o ancora, a saper scegliere. La prima domanda da porre al macellaio di fiducia è senza dubbio “Che carne viene utilizzata?” Perché di solito si utilizzano e si mischiano bovino e suino, ma anche pollo e tacchino ed è importante sapere se si tratta di tagli nobili o di “scarti”.

Sappiamo tutti infatti che anche nell’industria la preparazione dei wurstel avviene principalmente con la carne separata meccanicamente. Quella cioè risultante da lavorazioni di rimozione dei residui di carne dalle carcasse. L’utilizzo di tagli principali e non di scarti o cotenne varie ha il vantaggio di fornire un prodotto di grande qualità.

E ancora: ma come vengono lavorate queste carni? Dare colore e sapore ad un preparato porta ad un bivio: insaporatori artificiali o ingredienti naturali. Una polpetta spesso nasce e si conserva con ricorsi “chimici”.

Per mantenere il colore della carne è possibile l’utilizzo di anidride solforosa che viene indicata come E220.

L’anidride solforosa utilizzata nei limiti previsti dal Ministero della Salute non provoca danni, ma il superamento di eccessi all’assunzione comporta disturbi che vanno dall’emicrania alle allergie, dal broncospasmo a dolori di stomaco.

Ricordiamo che l’indicazione della presenza di anidride solforosa è obbligatoriaquando supera i 10mg/kg (Direttiva CE n.89/2003).

Stessa cosa vale per i solfitiche hanno un ruolo conservante. Cercare la certezza della naturalezza degli ingredienti nelle modalità di preparazione e trasformazione della carne è fondamentale. Quando non lo fanno i consumatori, se ne occupano le forza antisofisticazione. Analisi eseguite su 38 campioni di preparati di carne come hamburger e salsicce fresche in 19 esercizi commerciali della Regione Lazio, hanno riscontrato il superamento dei livelli di solfiti e anidride solforosa sul oltre il 10 % dei campioni. L’eccesso di presenza di solfiti era di oltre 190mg/kg. Questo ci fa intuire la necessità di misure di controllo e di contrasto più adeguate.

Un altro filtro da compiere presso il punto vendita è quello dell’igiene.

Su quali superfici lavora i macellaio? E quali sono le attrezzature maggiormente a rischio? Al di là delle tutele di autocontrollo che ogni esercizio deve praticare e assicurare, le cronache di intervento dei Nas ci raccontano che non è tutto oro quello che luccica.

La macelleria dispone di prodotti carnei che dispongono già di loro di una flora battericae questa, se non controllata, può comportare dei rischi per la salute del consumatore.

L’operatore deve fornire informazioni di sicurezza sui microrganismi patogeni e la microflora associata alla produzione di preparati vari e soprattutto di insaccati come le salsicce. E la carne di maialeè un veicolo di infezione molto attivo per la presenza di batteri resistenti anche alla lavorazione. Per questo è importante mantenere l’insaccato ad un temperatura idonea di conservazione, per evitare lo sviluppo di agenti patogeni o batteri. Vedere salsicce fresche appese non è certo una garanzia perché andrebbe assicurato un luogo senza correnti d’aria e una temperatura non al di sotto dei 14-15 gradi.

Ma passiamo all’acqua, che può costituire un ingrediente utilizzato per aumentare il peso della carne. Per questo riscontrare un prezzo molto basso al kg, per esempio di salsicce fresche, è indice di un composto di carne “allungato” un pochino troppo. Avere delle risposte certe a riguardo è fondamentale. La qualità di una salsiccia la fa la carne, il suino che ha prodotto quella carne, non certo l’acqua.

Le attrezzature da lavorazione carni non sono meno importanti. Al di là della classica bilancia che di solito non presenta fattori di rischi, sono i tritacarne e i cestelli posti sopra ad essere oggetto di possibile contaminazione. Il consumatore dovrebbe verificare l’assenza di residui vari di carne precedentemente tritati che ad una temperatura più calda fanno proliferare cariche microbiche.

E che il macellaio adoperi i guanti. Si, perché tra un pagamento e l’altro spesso dalla carta moneta alla carne fresca ci può stare una migrazione non certo gradita. Vediamo pochissimi macellai usare i guanti. Una piccola digressione è concessa per invitare il lettore a controllare visivamente il taglio del prosciutto.

Certo, perché l’affettatrice se non viene sanificata dopo ogni taglio rischia di mantenere residui organici sulla lama e altre parti nascoste che potrebbero portare ad una proliferazione.

Il ricorso ai preparati di carne pertanto, possa avere un motivo di consumo di cibo non solo “fast” ma anche salutare.

L’obiettivo della scelta di un polpettone riguardi anche l’aspetto nutrizionale, non soltanto la soluzione al poco tempo disponibile. E per chi è capace di prepararli da sé, consideri nuovamente l’aspetto conviviale che ha il cibo, per prepararlo in casa come una volta con i vostri figli o amici. Ne andrà della salute di tutti.

Scritto da Roberto Spiridigliozzi

Laureato nel 1994 in Scienze Politiche, ad indirizzo Politico Internazionale, presso l’Università La Sapienza di Roma., attualmente svolge il ruolo di consulente aziendale per lo sviluppo commerciale e del marketing nel settore food . Iscritto all’ordine dei Giornalisti Pubblicisti del Lazio dal 2001. Appassionato di giornalismo d’ inchiesta sul cibo.