Sulla nascita della bilancia e sull'applicazione delle moderne unità di misura in cucina
Il profumato frutto estivo al quale è impossibile rinunciare, sia tal quale che in cucina!
Quante volte abbiamo sentito dire "hai una pelle vellutata come quella della pesca"? E’ innegabile infatti che le pesche volte le pesche attirino molti di noi quando, ben esposte sulle bancarelle dei mercati, mostrano la loro buccia liscissima, ora lucida e soda, ora più morbida perché ricoperta da una lieve peluria, tanto da stimolarci ad accarezzarle per avvertire quella consistenza così tipica di questo frutto.
Il pesco è una pianta originaria della lontana Cina, dove era coltivato ancor prima che si sviluppassero la civiltà Greca e quella Romana. Col trascorrere dei secoli e col susseguirsi degli eventi storici, il pesco arrivò in Persia grazie agli scambi commerciali tra gli imperi asiatici, di qui in Europa grazie ai Greci e ai Romani che contro la Persia antica combatterono diverse volte. Furono proprio i Romani a chiamare la pianta pesco perché proveniva dalla Persia.
La peschicoltura fu a lungo praticata ma con la caduta dell'impero Romano se ne perdono le tracce, per poi riapparire nel cinquecento in Toscana. La diffusione della peschicoltura è poi proseguita accrescendo l'importanza della coltivazione, giungendo ad una coltura ormai di tipo industriale che vede i suoi principali centri nel veronese, in Romagna e nelle province orientali emiliane. Anche altre zone sono state interessate dalla peschicoltura, precisamente Liguria e Campania, secondariamente Toscana, Lazio e provincia di Cuneo. L'Italia è oggi il maggior Paese peschicolo europeo ed è seconda al mondo dopo gli USA.
Il pesco appartiene alla famiglia botanica delle Rosacee, al genere Prunus e alla specie persica (quindi il nome è Prunus persica), distinta nelle forme: vulgaris (pesco comune), laevis (pesco noce o nettarina), platycarpa (pesco piatto o Peento). Sia le nettarine che le pesche piatte deriverebbero per mutazione dal pesco comune, dal quale si differenziano soltanto per l'assenza di tomentosità sul frutto nel primo caso e la forma appiattita del frutto nel secondo caso. Il frutto del pesco (la pesca) è una drupa (il pesco è infatti una drupacea), di forma più o meno globosa (esclusa la pesca piatta), con una linea di sutura e una cavità in corrispondenza del peduncolo. Le forme più frequenti della pesca sono la rotonda, l'oblata, l'oblunga, l'ellittica e l'ovata.
All'apice de frutto, a volte, è presente una protuberanza (umbone), accentuata negli ambienti meridionali. La buccia della pesca (pericarpo) può essere aderente alla polpa o staccabile; la polpa può essere di colore giallo (da giallo chiaro ad aranciato) o bianco, il nocciolo aderente alla polpa o spicco (cioè perfettamente separabile). Frequente è la pigmentazione rossa della polpa che in alcuni casi può anche coprire completamente il colore del fondo polpa.
Le cultivar vengono distinte in: per consumo fresco, per industria e nettarine. Quelle da consumo fresco devono avere la caratteristica di una polpa fondente, soda per la commercializzazione, liquescente per essere gradevole al palato. Inoltre la polpa deve essere spiccagnola (staccarsi bene dal nocciolo), la buccia con poca peluria, estesamente colorata di rosso brillante, attraente. la pezzatura deve essere medio-grossa, il sapore gradevole. Di recente, grazie agli USA, si sono diffuse molto le polpe gialle rispetto alle bianche, perchè il giallo è un colore che invoglia maggiormente al consumo. Le cultivar a polpa gialla per consumo fresco più diffuse sono: Armgold, Springold, Sprincrest, Earlired, Cardinal, Early Coronet, Dixired, ecc. Tra quelle a polpa bianca per consumo fresco ricordiamo: Springtime, Bella di Cesena, Robin, Iris Rosso, Redwing, Julia P 8.
Passando alle varietà da industria, diciamo che devono avere le seguenti caratteristiche: polpa di un giallo intenso o aranciato senza colorazione rossa, polpa: soda non deliquescente capace di sopportare la cottura senza perdere la struttura compatta; nocciolo: piccolo, rotondo, aderente, adatto alla snocciolatura meccanica; forma del frutto: sferica regolare; pezzatura dei frutti: m di circonferenza.media, compresa tra 19 e 21 cm. Le cv più diffuse in questo settore sono: Fortuna, Shasta, Loadel, Baby Gold, Andross, Vivian, ecc. Le nettarine sono quasi tutte di provenienza statunitense, sono molto diffuse in Campania con la cv Vesuvio, da cui è derivata la mutazione Angelo Marzocchella, praticamente predominante sulle altre cv che riassumendo sono: Mayred, Sunred, Maygrand, Crimson Gold, Red June, Ruby Gold.
Le percoche o precoche sono alcune varietà di pesca con polpa compatta, gialla o bianca e talvolta diffusa di rosso, non spiccace, cioè col nòcciolo saldamente aderente alla polpa, coltivate in diverse regioni italiane. Sono usate particolarmente a livello industriale per il prodotto sciroppato e secondariamente per il consumo fresco.
La raccolta delle pesche è condizionata dal viraggio del colore di fondo dal verde chiaro al biancastro nelle cv a polpa bianca, al giallo più o meno intenso in quelle a polpa gialla. Bisogna però dire che nelle nettarine e in molte cv nuove la colorazione rossastra è precoce e non sempre indica l'effettivo momento per la raccolta. Diventa allora importante la valutazione della consistenza della polpa, utilizzando uno strumento chiamato penetrometro. La raccolta delle pesche viene effettuata in 4-5 volte e si completa in 7-8 giorni; viene effettuata manualmente soprattutto per le cv da consumo. fresco. Si raccolgono i frutti caduti a terra e quelli ancora sulla pianta, aiutandosi con scale, piattaforme mobili, carri per le parti alte della chioma.
La raccolta meccanizzata viene applicata per le cv da industria, le quali sono particolarmente resistenti alle sollecitazioni meccaniche delle piante, hanno una polpa soda e un picciolo che si stacca facilmente dal ramo sul quale si trova la pesca. Le macchine per la raccolta meccanica sono praticamente degli scuotitori, con un telaio raccoglitore, come accade per le olive.
Dal punto di vista nutrizionale è interessante tenere conto della composizione della pesca matura: acqua 82,95%, zuccheri totali 10,60 %, acidità libera 0,72%, sostanze azotate (proteine) 0,99%, fibre solubili (pectina) 0,49%, fibre insolubili 1,14%, ceneri (minerali vari) 0,58%, con appena 25 - 40 kcal ogni 100 g (in funzione della tipologia bianca o gialla o nettarina). Come si può notare (ma è anche esperienza di ciascuno) la pesca è molto ricca di acqua, tanto da essere spesso liquescente, per cui è molto utile il suo consumo come rinfrescante nei periodi di particolare calura, con effetti positivi anche sull'eventuale stitichezza del soggetto, grazie al buon apporto di fibra solubile. La ricchezza di acqua torna anche utile per la lotta contro calcoli specialmente renali e cellulite nelle donne.
Tra i sali minerali primeggia il potassio (250mg), seguito da fosforo, calcio, magnesio e ferro in tracce: la presenza di tali elementi minerali rende la pesca importante nelle diete dimagranti per la mobilizzazione delle riserva adipose e per evitare ritenzione idrica, tenuto anche conto del ridotto apporto calorico che consente di utilizzare questo frutto sia nello spuntino delle undici che nella merenda delle 17. Sempre la presenza degli elementi minerali rende la pesca tonificante del sistema nervoso, favorendo il rafforzamento delle pareti cellulari delle cellule cerebrali e la funzionalità delle sinapsi tra i neuroni, con miglioramento della trasmissione elettrolitica degli stimoli nervosi.
La pesca è ricca anche di iodio, per cui risulta utile nella terapia dei vari tipi di tiroidismo, visto che l'ormone tiroideo è a sua volta bisognoso di tale elemento, con vantaggi per tanti altri organi (specialmente fegato) la cui attività è strettamente legata alla funzionalità della tiroide. Anche il contenuto in vitamine A ( o meglio del precursore di questa che è il beta carotene) e C della pesca risulta interessante, per cui grazie alla prima risulteranno migliorate le condizioni dei denti, pelle. ossa. occhi, mentre grazie alla seconda sarà meglio assorbito il ferro introdotto con altri alimenti sia vegetali che animali, sia l'eliminazione dei radicali liberi responsabile dell'invecchiamento delle cellule dell'organismo.
Sono presenti anche le vitamine del gruppo B (da B1 a B6) e la K, con riflessi positivi sulla situazione delle piastrine del sangue e sulla funzionalità del sistema nervoso (secondo alcuni studiosi le pesche a polpa bianca ridurrebbero i fastidiosi effetti delle cefalee). La pesca contiene anche Luteina e zeaxantina, due sostanze carotenoidi ad azione antiossidante che proteggono gli occhi dalle radiazioni luminose, in quanto si trovano all’interno della retina.
Come controindicazione si può affermare che le pesche a pasta gialla sono sconsigliate ai diabetici rispetto a quelle a pasta bianca, in quanto le prime sono più zuccherine. Inoltre bisogna fare attenzione a non usare i semi contenuti nel nocciolo, magari volendo inserirli in qualche dolce o preparare un liquore, perché sono tossici per il contenuto di composti del cianuro. Altro consiglio da seguire è quello di consumare la pesca lontano dai pasti perché risultano fermentescibili nello stomaco, provocando fastidiosi gonfiori, oltre a fermarsi nel mangiarle non appena si manifestino fenomeni di intolleranza alimentare o di vera e propria allergia (collegata specialmente alla tomentosità della buccia del frutto). Un consumo abbondante di pesche può rivelarsi lassativo e diuretico.
La pesca trova impiego anche in cosmetica: come già detto la polpa della pesca è ricca di beta carotene vitamina della vit. A, pigmento che aiuta ad abbronzarsi più facilmente e che diminuisce l’impatto negativo dei raggi solari sulla pelle. Inoltre, riduce l’ipersensibilità alla luce del sole e aiuta i giovani che soffrono di acne o secchezza della pelle e per le persone che soffrono di ulcere allo stomaco. La pesca è usata anche per preparare maschere e creme rinfrescanti e tonificanti della pelle.
In cucina le pesche sono perfette per preparare deliziosi dessert al cucchiaio, torte e crostate; anche sciroppate si possono abbinare in modo fantasioso a piatti estivi davvero particolari. Combinata con noci e formaggio fresco con aggiunta di timo vi sorprenderanno, e anche usate per preparare dei crostoni di pane con fettine di pesca e gorgonzola dolce saranno davvero speciali.
Anche grigliata la pesca fa la sua bella figura e tra i primi piatti sono da ricordare ci sono i risotti alla pesca, con risultati sempre ottimali. Il consiglio è di aggiungere la pesca solo a fine cottura, in modo che non si sciolgano ma siano sempre evidenti. Il risultato migliora se il risotto viene abbinato a gamberi, mazzancolle, zafferano, e/o a un formaggio cremoso.
Note bibliografiche e sitografiche
Il Manuale dell'Agronomo, Ed. REDA
Fideghelli, Peschicoltura, Edagrciole
www.curenaturali.it
www.ilgiornalecibo.it
www.alimetipedia.it
Scritto da Luciano Albano
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