Nel 2018 in Inghilterra è record di chiusura dei ristoranti. Ma qual è il vero motivo?
Approfondiamo insieme le pietanze legate alla celebrazione della festività anche conosciuta con il nome di Carnevale ebraico
Nel periodo rinascimentale gli ebrei erano soliti prendere parte a rappresentazioni di vario tipo, che si svolgevano durante conviti, matrimoni, piuttosto che nell’ambito di cortei sacri. La stessa cosa si verificava durante le celebrazioni del Carnevale: si organizzavano fastose processioni, che vedevano in testa gli stessi dirigenti della comunità ebraica, seguite da sontuosi rinfreschi.
Ogni anno, nel 14° giorno del mese ebraico di Adar, si festeggia il Purim. Questa festa ricorda un preciso evento a tema religioso, ovvero il giorno in cui Ester e suo cugino Mardocheo impedirono ad Haman - consigliere del re persiano - di sterminare il popolo ebraico. La storia si racconta proprio nel libro biblico di Ester, che viene letto pubblicamente nelle sinagoghe nel corso di questa giornata.
La festa del Purim è preceduta da un giorno di digiuno (il 13° di Adar, da osservarsi dall’alba fino al tramonto inoltrato): a livello storico e culturale, infatti, il popolo ebraico era solito affrontare le difficoltà, dalle guerre e non solo, con il digiuno. Il suo scopo era la purificazione dell’anima, accompagnata dalla costante preghiera.
Il Purim si celebrava a ridosso del Carnevale cristiano, ed è forse proprio per questo motivo che in parte lo ricorda. Troviamo infatti balli in maschera, spettacoli teatrali, fiere di dolciumi e di pasticceria, banchetti dove anche il vino si consumava in grandi quantità, ad accomunare la festa ebraica a quella cristiana. Esistono diversi manoscritti di provenienza italiana, scritti in ebraico o in giudaico, che oltre a riportare la storia di Ester e Mardocheo, ci aiutano a ricostruire i particolari di queste gioiose festività.
Racconti risalenti a periodi storici diversi, che ci permettono anche di conoscere i differenti modi di celebrare tradizionalmente questa ricorrenza. In uno di essi, rimato e risalente alla seconda metà del ‘500, ad esempio, si parla di un “grande convito”; e tramite una poesia composta tra il ‘600 e il ‘700 invece, ci è possibile risalire al racconto di uno specifico menù riservato agli invitati.
Il pasto era indubbiamente ricco, si consumavano grandi varietà di selvaggina da piuma (fagiani, pernici, coturnici, colombelli, tortore, anatre selvatiche), salame d’oca, olive di Corfù e pan di spagna, accompagnati da vini rossi provenienti ora dalla Sicilia, ora dalle verdi valli trentine.
Chiaramente le caratteristiche dei festeggiamenti del Purim erano variabili anche in base al tenore di vita di chi li ospitava: nelle famiglie più benestanti era tradizione organizzare un sontuoso banchetto con relativo spettacolo, corredato di incredibili scenografie.
Nel 1576, il rabbino Simone Pescarolo (Zanvil) tenne i festeggiamenti del Purim nel palazzo dei banchieri sacerdoti a Casale Monferrato. Le pareti furono adornate con pannelli variopinti decorati a mano da lui stesso. Delle foglie di cedro venivano usate come segnaposto, indicanti il nome di ciascun ospite accompagnato dalla professione e altre informazioni sulla sua persona.
Anche il servizio a tavola durante questi banchetti era particolarmente curato. Testimonianze sopravvissute alla Roma ebraica del ‘300 descrivono un dispendioso pranzo supportato da due servizi di cucina e di credenza (ovvero di sala), che prevedevano l’uscita di ben 24 portate. Dai paté e pasticci alle torte ripiene di carne di selvaggina, e ancora focacce e tortelli, passando per gli immancabili arrosti di daino e cervo, i montoni allo spiedo, capponi e galline, piccioni e così via. Le portate fredde contemplavano invece salsiccioni d’oca, lingua di vitella, confetture e dolci, biscotti, caliscioni ripieni di marzapane, mostaccioli e tortolicchi.
Si parla anche di vivande meno variegate di queste in alcune celebrazioni risalenti al 1584, ma la festa più ricca che sia stata celebrata e di cui abbiamo documentazione, è di certo quella descritta in un canto conviviale del 1619. Questo canto era destinato a chi partecipava ai festeggiamenti e tutti i presenti erano esortati ad intonarlo, tra una portata e l’altra.
Il servizio a tavola era suddiviso in 4 servizi di credenza con preparazioni fredde, alternati al servizio di piatti caldi. Non c’era alcuna progressione tra salato e dolce: i sapori venivano quasi appositamente intervallati tra loro.
Le cassate (anche dette cassette o paté) non erano altro che un tipo di torta; i latteruoli, ancora, erano dei caratteristici pasticci cotti nel latte di mandorle, e i caliscioni delle gustose frittelle ripiene. Il secondo servizio era riservato alle pietanze a base di pesce servito in vari modi: fritto, “in saor”, in brodo, con l’agliata o alla “todesca”, ovvero in forma di polpette al sapore agrodolce.
Gli ultimi 3 alternavano per l’appunto ricette dolci e salate: tortelli, funghelli, caliscioncelli e gnoccata, facevano parte del primo servizio; marzapane, confetti, pignoccata, spongata e cotognata, per il secondo; per l’ultimo servizio, carne secca, salsiccioni d’oca e lingua salmistrata.
I funghelli, i caliscioncelli, la pignoccata, la spongata e la cotognata sono tutte pietanze dolci tipiche della cucina ebraica del mantovano nel ‘500.
Le pietanze più importanti erano però quelle di carne, condite con salse appetitose e distribuite in due servizi di cucina: petto di vitello e pappata lessi all’agresto, cappone arrosto, dindio al limone, polpette e per il secondo gallina con l’agliata e in salsa di noci, schiena di vitello, dindietto arrosto con salsa e per finire agnello al forno.
C’era anche un’ultima tradizionale credenza in chiusura, quella del “biancomangiare” - accompagnato da vini come il Trebbiano e la Malvasia di Candia, insieme al riso con lo zibibbo - e quella sopravvissuta anche oggi degli Hamantaschen, ovvero "orecchie di Haman", biscotti in pasta frolla dalla caratteristica forma triangolare (mostrati nell'immagine di apertura dell'articolo), tradizionalmente farciti con semi di papavero e miele, oggi più diffusi con le confetture di prugne, di arance o di albicocche. Haman ricordiamo essere il personaggio sconfitto nella vicenda di Ester e Mardocheo.
Le portate elencate in questi scritti sono tipicamente italiane, come è tipica nella cultura ebraica la varietà, dal momento che ciascuna comunità nasce proprio dall’apertura e dalla fusione con la realtà circostante, riflettendo poi quelle che sono le caratteristiche del contesto territoriale.
Il lauto pasto di festeggiamento del Purim rappresenta inoltre propriamente un mitzvòt, ovvero uno dei 613 precetti fulcro dell’ebraismo, fondamentali da applicare per uno stile di vita adeguato al credo religioso.
Note bibliografiche
A. Toaff, Mangiare alla giudia - La Cucina Ebraica dal Rinascimento all'Età Moderna, Ed. Il Giornale – Biblioteca Storica
Scritto da Federica Ticconi
Nata a Roma da papa' italiano e mamma svedese, coltiva la sua predisposizione per le lingue straniere, diplomandosi presso un Liceo Linguistico. Dopo un periodo di studi riguardanti il cinema e la televisione, decide di sfruttare al meglio le sue doti comunicative svolgendo una serie di impieghi a contatto con il pubblico. Riesce a esprimere la sua passione per la cucina e quella per la scrittura attraverso la collaborazione con Campoli Azioni Gastronomiche.
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