Il prezzo delle stelle

Lo chef Giancarlo Morelli denuncia e difende la ristorazione onesta e di qualità: Fabio Campoli si schiera dalla sua parte, ecco la sua opinione

La foto che ritrae lo chef Carlo Cracco con lo chef Giancarlo Morelli ha fatto il giro dei social in sole ventiquattro ore: like e condivisioni non sono legate in questo caso esclusivamente all’immagine, ma soprattutto al testo che l’accompagna, scritto dallo stesso Morelli, di cui riporto qui uno stralcio:

“Il passivo di Carlo Cracco è il passivo di noi tutti ristoratori che facciamo da sempre una cucina di qualità. A prescindere dal fatto che Carlo è un caro amico e collega, io ritengo che sia uno chef eccellente, un innovativo, un lungimirante. Il suo passivo è un segnale drammatico della crisi che sta attraversando l’alta ristorazione. Affitti troppo alti, energia alle stelle, personale sempre più difficile da reperire e concorrenza spietata.Speravo che la gente negli anni avesse imparato a mangiare. Mangiare meno e mangiare meglio, invece sono incredulo di quanta gente ci sia in coda nei fast food, nei ristoranti veloci, nei casottini sorti per strada durante il Covid, dove neanche ti siedi per mangiare. Parliamo di igiene, di pulizia di attenzione, noi non possiamo neanche usare i mestoli di legno per girare il risotto e più della metà di questi posti non ha neanche il cesso! Azzannano famelici cartocci di cibo e metà di loro non sa neanche cosa stia masticando”.

Torna dunque nuovamente all’attenzione il caso delle stelle della ristorazione e degli alti costi che ci si ritrova a sostenere scegliendo di perseguire la strada dei “riconoscimenti” Michelin. Chef premiati, ricercati e osannati dai consumatori (o fittizi tali), ma che al contempo vanno in realtà perdendo sempre più valore, a partire dal venir riconosciuti forse a un po' troppi attori della cucina attuale, sia italiana che internazionale.

Forse è proprio questo il problema alla radice dei contenuti della seconda parte dello sfogo di Morelli: gli chef stellati, la qualità e la “giustizia” del cibo si confondono sempre più in un mare che è sempre più pieno di attori premiati, sia “junior” che “senior”, ma tutti con addosso la stessa responsabilità di conti stellari nel nome del cogliere un’occasione di successo.

Poi s’incontra chi ha il coraggio di confessare la verità, di mostrarsi umano nel denunciare il vero prezzo di questa lunga, lenta e difficile scalata verso la fama. E a fronte di sacrifici, conti in banca svuotati e quotidiane fatiche, neanche l’artista autentico che sguazza in un sempre più confuso mare pieno di chi crede d’esser tale riesce a emergere “senza ferite”.

Intanto la mia stima a Cracco che di cucina ne sa e tanto… tant'è che ben prima delle partecipazioni in tv, era già “Cracco”. La verità non è legata alla “stelle” ma ad una parte ampia di ristorazione vera ed onesta, la quale viene ormai assolutamente uccisa dai costi. Se poi si insegue la strada del senso più autentico della propria professione di cuochi, nel nome di etica gastronomica e “rispetto delle regole” (tante) nazionali, i costi già da sé lievitano.

Lavorare oggi nella ristorazione (e non solo) in Italia significa generare fatturati enormi prendendosi una marea di responsabilità, accumulando un monte costi che portano i propri prodotti al limite del vendibile; tutto questo per un margine operativo netto che riesce a malapena a far sopravvivere datore e dipendenti. Oppure votarsi al sub-mercato occulto (ma non troppo) di semi-professionisti che con meno pensieri e lavorando in nero permettono l’instaurarsi di fasce di prezzo bassissime a fronte di servizi, eventi, cene e catering più economici per chi li richiede, ma che mettono ko il mercato “reale” della ristorazione onesta, in regola con la legge e soprattutto con tutti i concittadini italiani che attraverso il proprio lavoro nutrono le casse dello Stato.

Oltre la guerra dei poveri sopra citata, il mercato della ristorazione tradizionale italiana sta per essere mangiato interamente da grandi gruppi e compagnie di ristorazione commerciale nazionali ed internazionali: ciò che comprano e poi vendono non sono altro che numeri, dai lavoratori ai consumatori, dove il gusto e il senso dell’atto del mangiare perdono sempre più valore riducendosi al mero controllo di spese, strategie di marketing, vita dei dipendenti e menti dei consumatori.

Photo via Pixabay

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.