E i formaggi sono...fritti!

I consigli dello chef Fabio Campoli per ottenere fritti perfetti in cucina utilizzando i nostri prodotti lattiero-caseari preferiti

E’ certamente il metodo di cottura tra i più golosi che si conoscano, utilizzato nella cucina occidentale ma ancor più in quella orientale e dell’America del Nord e del Sud: ebbene si, questo mese ho scelto di parlarvi di fritture! Legandole naturalmente ad uno dei miei (e vostri) mondi preferiti, quello dei formaggi.

Certo, teniamo sempre ben saldo il concetto secondo il quale il meglio dell’espressione dei formaggi si trae sicuramente dal loro assaggio in purezza, che ci consente di individuare sfumature gustative e olfattive impareggiabili. Ma è una verità parallela quella che vede l’Italia intera, da parte a parte, essere ricca di ricette tradizionali che prevedono la cottura, in una dose generosa di caldissimo olio, delle sue più rinomate specialità lattiero-casearie: basterebbero queste ad assicurare viaggi gastronomici ad alto tasso di golosità e goduria per il palato intorno a tutta la penisola.

Si parte a Nord con il Friuli ed il suo frico, che nell’area della Carnia consiste in nulla di più semplice che formaggio Montasio grattugiato lasciato dorare nel burro fuso; senza dimenticare gli sciatt della Valtellina, vale a dire cubetti di formaggio Casera fritti in pastella al grano saraceno. Anche nel Centro Italia non mancano gli estimatori del formaggio fritto, in particolare in Abruzzo e nel territorio di Teramo, dove una pastella a base di farina, uova e acqua accoglie il pecorino giovane locale, per dar luogo a frittelline filanti da mordere una dietro l’altra. E si approda infine al Sud, dove friggere i latticini freschi è usanza irrinunciabile, dalla mozzarella in carrozza campana, alla ricotta impanata e fritta pugliese, fino al primo sale fritto, farcito con un filetto di acciuga e una presa di profumatissimo origano, come vi consiglierebbero le più esperte massaie siciliane.

Pochi ma fondamentali sono i consigli e gli accorgimenti da seguire se vorrete cimentarvi anche voi nella preparazione del vostro formaggio preferito in versione fritta.

Anzitutto la scelta dell’olio di frittura e il controllo delle temperature: personalmente suggerisco sempre la scelta di olii vegetali monoseme, e sono un amante delle fritture a temperatura controllata intorno ai 165-170°C e mai oltre i 175°C. Per la maggior parte dei formaggi fritti inoltre vi consiglio inoltre la frittura in immersione, cioè in un’abbondante quantità d’olio, che farà sì di avvolgere completamente il prodotto una volta immerso, cuocendolo in modo rapido e omogeneo su tutti i suoi lati, per evitare una permanenza nell’olio troppo prolungata che causerebbe un eccessivo discioglimento del formaggio all’interno, o ancor peggio la sua fuoriuscita.

Non per ultima, importantissima è la scelta del mezzo con cui si andrà a ricoprire il formaggio per conferirgli uno strato protettivo, che si trasformerà dopo la frittura in un’irrinunciabile rivestimento croccante. E allora via con gli esperimenti in cucina, dalle pastelle, a due fettine di pane sottili da farcire prima di essere panate, fino alla panatura classica in farina, uova e pangrattato: scegliete possibilmente un pangrattato di granulometria grossa e corposa per la frittura dei formaggi; in alternativa, utilizzando un pangrattato fine, vi consiglio di effettuare una doppia panatura per assicurarvi che il formaggio sia ben protetto in cottura.

Infine, non potrei mai rinunciare a farmi venire l’acquolina in bocca per suggerirvi alcune tipologie di formaggi, a mio avviso tra i migliori da gustare fritti oltre che freschi. Per un effetto filante, preferite paste filate come provolone, scamorza o un caciocavallo giovane; mentre per un gusto morbido al palato, provate a friggere per pochissimi minuti un camembert, un brie o il vostro formaggio a crosta fiorita preferito, o ancora stracchino e crescenza, morbidissimi da gustare anche all’interno di un panino da veri intenditori.

E infine, per un gusto gentile e fresco al palato, provate a divertirvi in cucina friggendo a fette o a cubetti ricotta, giuncata o primo sale: saranno davvero speciali per rendere più vivaci insalate e piatti unici in tutte le stagioni, o da gustare come gustoso aperitivo o antipasto per dare originale brio alle vostre cene in compagnia.

Photo by Sara Albano

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.