Non solo cipolla! :: ProDiGus

Esistono tanti vegetali dalle sfumature di gusto similari ma al contempo ben distinte, da conoscere per un risultato più consapevole in cucina

La cipolla è nota come ottima base aromatica e naturale per brodi, soffritti, stufati, minestre e chi più ne ha più ne metta: sono davvero tante le tipologie da utilizzare in cucina, insieme ai suoi “cugini” dalle sfumature di sapore similare ma al tempo stesso differente.

La cipolla è originaria dell’Asia, probabilmente dell’Iran o dell’Afganistan, poiché in entrambe le località questo bulbo si trova allo stato spontaneo.

La sua coltivazione è di origine antichissima e le testimonianze si perdono nella notte dei tempi: tutti i popoli del bacino del Mediterraneo hanno utilizzato questo ortaggio; gli egiziani addirittura consideravano la cipolla sacra, e gli scrittori romani già citavano l’esistenza di diverse varietà.

In Italia, la regione maggiormente interessata dalla coltivazione della cipolla è l’Emilia Romagna, territorio che oggi produce circa un terzo delle cipolle disponibili sul nostro mercato interno. Produzioni minori si registrano in Campania e Puglia, seguita da Sicilia, Veneto e Calabria.

La vasta gamma di varietà e di ambienti colturali ha permesso di avere cipolle disponibili tutto l’anno. Nel meridione si raccolgono in febbraio-marzo, quando il bulbo (seminato in autunno) comincia a ingrossarsi. Successivamente, giunge a maturazione il prodotto delle zone centro-settentrionali del paese, seminato in primavera.

In agosto inizia la raccolta delle cipolle da serbo, da consumarsi durante l’inverno, prima che giungano sul mercato i cipollotti.

Dal punto di vista botanico, la pianta della cipolla prende il nome di Allium cepa, ma le cultivar di cipolle esistenti nel mondo sono numerosissimee vengono classificate in base alla forma (piatte, tonde, globose, ovali, a trottola), alla dimensione del bulbo (piccole, medie, grosse e giganti), al colore delle tuniche (bianche, rosse, ramate, dorate) ed al periodo di coltivazione e consumo.

La cipolla è un ortaggio molto utilizzato in cucina, in quanto ricca di composti volatili e non volatili aromatici, particolarmente di composti organici solforati, i quali oltre a dare un odore caratteristico sono anche responsabili del fenomeno della lacrimazione durante il taglio. I composti solforati dipendono dallo stato di maturazione, dalla cultivar, dal terreno e coltivazione (meglio i terreni argillosi dei sabbiosi, meglio coltura asciutta che irrigata) e dal clima di zona. Le tipologie di cipolle da usare in cucina sono numerose e ognuna possiede caratteristiche proprie che determinano la scelta in funzione della pietanza da preparare.

La cipolla rossa è di certo quella dal sapore più dolce, molto indicata per preparazioni a crudo ma anche per la preparazione di confetture.

La cipolla ramata è ottima per aromatizzare carni e sughi a lunga cottura, brodi e stufati, con la sua consistenza più tenace che impiega tempo maggiore a perdere struttura in cottura rispetto alle altre. Le cipolle bianche sono quelle dall’odore più pungente, nonché quelle più croccanti e dal gusto deciso se mangiate crude. Come tutte le altre, diventano molto più dolci con la cottura.

Accanto a queste tipologie classiche, la natura tuttavia ci offre numerosi altri frutti dal sapore similare a quello della cipolla, spesso più delicato, che ci permette di sostituirla agevolmente nelle pietanze. A partire dal cipollotto, nelle sue versioni bianca e rosa: anzitutto è bene sapere che non solo il bulbo, ma anche la sua parte verde superiore può costituire un ottimo aromatizzante naturale tagliato finemente e consumato a crudo per preservarne i profumi. Il cipollotto è speciale per aggiungere freschezza alle insalate di verdure, legumi o cereali, o ancora per rifinire un piatto di bruschette. Sono ottimi anche caramellati in padella, come ci hanno insegnato a fare molti chef. Il cipollotto è una cipolla a tutti gli effetti, ma rappresentano una varietà particolare perché capace di formare i bulbilli che crescendo formano tante piante diverse ma che occupano tutte lo stesso spazio; visto che non hanno la possibilità di espandersi, rimangono piccole e di forma allungata.

Lo scalogno, o Allium ascalonicum(nome che deriva dalla città di Ascalon in Palestina) appartiene sempre alla famiglia delle Liliacee ma ha un bulbo composito, cioè composto da tanti bulbi più piccoli che fanno capo alla stessa pianta. La pianta non produce fiori e semi, per cui solo con un bulbo dell’annata precedente si possono rinnovare le coltivazioni. I bulbi possono essere più o meno grandi e le guaine esterne possono avere un’ampia gamma di colori che vanno dal verde, al rosaceo (la più diffusa), al rosso, al giallo e al bianco. In cucina si adatta a soddisfare i gusti gli amanti dei sapori più delicati, grazie ai suoi sapori e odori più morbidi dei precedenti e anche ad una maggiore digeribilità, perfetto per pietanze dove il sapore di cipolla non dovrà diventare prevalente.

Accanto allo scalogno, un altro prodotto in grado di conferire note aromatiche più gentili alle ricette è certamente il porro.

Teoricamente è un ortaggio da bulbo, ma in realtà non ne possiede alcuno, o comunque è solo leggermente accennato. Le foglie sono tipicamente bianche nella parte più bassa, e verdi in quella più alta. La parte inferiore è interrata e rimane dunque di colore bianco, in quanto senza la luce diretta del sole non riesce a sviluppare clorofilla: nella coltivazione si tende a rincalzare la terra intorno al porro, così da cercare di aumentare la percentuale di parte bianca a discapito di quella verde. L’aromaticità del porro privilegia il profumo anziché il sapore, perfetto per rientrare nella preparazione di minestroni, vellutate e farciture delicate per paste fresche e torte salate.

Infine, come dimenticare la preziosa erba cipollina?

Dal nome scientifico di Allium schoenoprasum, non è altro che un “porro in miniatura”: possiede un bulbo ma questo è pressoché impossibile da raccogliere, per cui della pianta si usano le foglie, dall’aspetto simile all’erba di prato. Queste foglie possono essere lunghe fino a 40 centimetri, e possiedono al loro interno gli stessi composti solforati della cipolla (per questo il sapore è così simile). E’ consigliabile consumare l’erba cipollina sempre allo stato fresco, tagliandone le foglie partendo direttamente dalla base della pianta, e tritandola solo poco prima di aggiungerla alle pietanze, per prevenirne l’ossidazione conservando ogni nota del suo sapore.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.