Gli asparagi :: ProDiGus

Deliziosi germogli dal colore verde, violetto o bianco nella versione più pregiata, indaghiamo sulle loro caratteristiche, dai campi alla tavola

Come sono buoni gli asparagi! Non tutti sanno che il genere Asparagus annovera ben 240 specie, tra cui quella coltivata A. officinalis, coltivata sia nell’area mediterranea e centrale dell’Europa, sia in varie zone dell’Asia. Dell’asparago coltivato si utilizzano i germogli succulenti che si differenziano dal rizoma sotterraneo, mentre della specie A. abyssinicus (Eritrea ed Etiopia), A. adscendens (Himalaya) e A. sarmentosus (India) si utilizzano le radici di riserva simili a tuberi. Esistono anche asparagi ornamentali come A. plumosus.

Una delle prime citazioni dell’asparago coltivato la troviamo nella Naturalis historia di Plinio il Vecchio, mentre Columella ne descrive la tecnica di coltivazione presso i Romani (che l’avevano conosciuto grazie ai Greci) nel De Re Rustica. Il nome deriva dal greco asparagos che significa “pieno di linfa”, a sua volta derivato dal persiano asparag che vuol dire “germoglio”.

Dopo un periodo di declino della coltivazione, coincidente con la fine dell’Impero romano, l’interesse riprese nel 1450 con la coltivazione in orti feudali e monasteri. Poi la coltivazione si diffuse molto in Germania, Belgio e Olanda e Francia. In Italia l’introduzione dell’asparago risale al XV secolo nelle regioni settentrionali per la produzione di turioni bianchi (Veneto, Friuli, Trentino), violetti (Liguria) e verdi (Toscana, Emilia-Romagna e Piemonte). Mentre la produzione di asparagi bianchi è rimasta limitata al nord Italia, quella dei verdi si è affermata sia al centro che al sud e nelle isole. In Europa ad oggi il maggiore produttore è la Spagna, seguita da Germania, Italia, Francia e Grecia. In Italia il maggiore produttore è il Veneto, seguito da Emilia-Romagna e Puglia.

L’asparago coltivato è una pianta dioica: ciò significa che esistono piante maschili e piante femminili. Ovviamente la fecondazione dei fiori femminili è incrociata e si realizza grazie agli insetti pronubi, essendo il fiore maschile ricco di nettare oltre che di polline. Sottoterra, la pianta è formata da un rizoma (fusto sotterraneo) circolare detto “corona” da cui dipartono le radici e i germogli (tecnicamente detti appunto turioni) che hanno un portamento naturale verso l’alto; l’insieme di rizoma e radici è detto “zampa”. In primavera le gemme danno origine ai turioni, i quali vengono raccolti fino a quando sono teneri e verdi. Finita la raccolta, i turioni (ovvero gli asparagi stessi) si lasciano crescere e formano la fronda estiva che rimane fino all’autunno: in questa fase la pianta accumula le sostanze di riserva nelle radici per ripartire in primavera e fare di nuovo turioni. Durante l’inverno la pianta è a riposo.

Gli asparagi sono quindi ortaggi primaverili teneri e succulenti, estremamente ricchi di proprietà benefiche. Per i Greci avevano proprietà afrodisiache, per i Romani erano invece un potente anticoncezionale se nascosti in un sacchetto tra le vesti, mentre la nutrizione moderna ci aiuta a scoprire che gli asparagi sono costituii per il 93% di acqua e contengono in media 2,2% di proteine, 2% di fibre 2%, 1,9% di zuccheri e 0,1% di grassi, oltre a alfa e beta carotene, zeaxantina, vitamine e sali minerali, per un apporto di sole 41 kcal /100 g.

Gli asparagi sono ricchi di vitamina A, C ed E, oltre che di sali minerali, in particolare di cromo, che favorisce l’azione dell’insulina di trasportare il glucosio nelle cellule del nostro corpo. Gli asparagi, così come l'avocado, i cavoli ed i cavolini di Bruxelles, sono ricchi anche di glutatione, sostanza capace di favorire la depurazione organica con l’eliminazione di tossine di vario genere attraverso le urine. Gli asparagi hanno rivelato inoltre la loro utilità sia contro l’invecchiamento (grazie agli antiossidanti in essi contenuti), sia per una potenziale prevenzione dei tumori, in particolare del seno, delle ossa, del colon, dei polmoni e della laringe (ma il potere anticancro è ancora solo un’ipotesi da dimostrare).

Gli asparagi inoltre contengono inulina che aiuta la flora batterica intestinale e la digestione, oltre che fungere da antinfiammatorio naturale; l’asparagina, un amminoacido diuretico ed efficace anche sul sodio ematico; il potassio utile per il controllo della pressione sanguigna e la vita dei muscoli e del cuore.

Il consumo di asparagi è fortemente sconsigliato a chi soffre di gotta (data la presenza di purine), di cistite, nefropatie, calcoli o reumatismi articolari, nonché ai bambini al di sotto dei tre anni.

In cucina, gli asparagi sono un ingrediente molto versatile: che li si usi come semplice contorno o per condire paste e risotti, riscuotono sempre molto successo. Oggi in commercio si trovano principalmente quattro tipi di asparagi, diversi per aspetto e sapore ma non per proprietà nutritive:

L’asparago bianco, dal gusto molto delicato e particolarmente ricercato, deve il suo colore all’assenza di luce in cui cresce;
L’asparago verde, al palato il più saporito e dolce, e indubbiamente il più comune;
L’asparago viola, dai toni di sapore lievemente amari rispetto a quello verde;
L’asparago selvatico, di forma più allungata e molto sottile, dal gusto caratteristico amarognolo e pungente.

Per lessare gli asparagi si ricorre all’asparagiera, una pentola stretta e alta apposita per la cottura di questo ortaggio in mazzi legati per essere sistemati in piedi all’interno di essa, con le punte rivolte verso l’alto per non rovinarle.

Ma come conservarli al meglio qualora non dovessero consumati freschi appena comprati? Diciamo allora che quando scegliamo gli asparagi occorre stare attenti a scartare quelli non sodi, o con macchie scure o chiare, preferendo quelli di un bel colore vivo (verde, violetto o bianco), e ben sodi dalla base alla punta. Evitiamo di scegliere quelli con la base di colorazione marroncina che si estende per diversi centimetri del gambo, perché tale colore è indice di un prodotto raccolto da molto tempo.

Una volta a casa, dopo aver eliminato con un coltellino affilato la parte basale più dura, si mettono in sacchetti di plastica o altri recipienti in verticale, con un dito d’acqua in modo che, come se fossero dei fiori, non si asciugheranno alla base; in alternativa si potranno avvolgere in un tovagliolo inumidito o carta bagnata, da bagnare ogni 2-3 giorni; anche le punte dovranno essere protette con un sacchettino plastico, per restare fresche e non assorbire odori dal frigorifero. In questo modo gli asparagi riposti in frigorifero potranno essere consumati entro una settimana, avendo cura di cambiare l’acqua quando diventa torbida.

Se vogliamo invece conservare gli asparagi congelandoli, scegliamo quelli più grossi (resisteranno meglio al freddo rispetto a quelli sottili), freschi, privi di parti molli in modo da non avere un prodotto di cattivo sapore dopo lo scongelamento. Laviamoli a dovere e togliamo almeno 2-3 cm di gambo dalla base, poi mettiamoli in una pentola in cui li sbollenteremo in acqua bollente per 30-40 secondi, in modo da conservare croccantezza e turgidità; poniamoli poi per altri 30 – 40 secondi in una vaschetta in cui avremo messo acqua e ghiaccio, in modo da bloccare la cottura. Congeliamoli interi o a pezzi. Si conserveranno anche per un anno nel congelatore, avendo cura di utilizzare sacchetti ben sigillati o contenitori ermetici.

Note bibliografiche

Grimaldi-Lorenzetti-Bonciarelli, Coltivazioni erbacee, Edagricole
G. Tassinari, Il manuale dell’agronomo, Ed. R.E.D.A.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.