E’ sempre di gran moda definire un locale “bistrot” o “lounge bar”, ma spesso si tratta solo di nomi svuotati del loro reale significato
L’extravergine come passione autentica, che quest’anno ha preso vita nel suo libro “Il raccolto dei racconti”
Il cibo trasmette emozioni, riporta alla mente ricordi, svela paesaggi e permette nuove scoperte. Perché le “meraviglie del cibo” si rinnovino non ci sono trucchi o magie, ma dedizione, fatica, ricerca e conoscenza. Il lavoro di Maurizio Saggion, sommelier dell’olio e del vino, si svolge in questo solco, alla ricerca di ciò che è buono nella più alta accezione e autentico perché ha una storia alle spalle. Il suo libro Il Raccolto dei Racconti, scritto con Nicola Di Noia e pubblicato dall’editore Cinquesensi, è un’interessante collezione di storie che vedono protagonisti gli olivicoltori, il loro lavoro e il frutto del loro impegno: le olive e l’olio, che si fa quintessenza della personalità di chi l’ha prodotto.
Spesso alle nostre passioni sappiamo dare una data di nascita: un’occasione particolare, un incontro originale, un contesto inusuale. Saprebbe dire com’è nato il suo amore per l’olio d’oliva?
Credo che le passioni non si scelgano, sono loro ad incontrarti. Non ci può essere pianificazione né costruzione di un progetto che ti porti verso una passione. Ti incontra e l’accogli, ti sorprende e la leghi a te facendone la tua identità. L’olio extravergine di qualità è stato questo per me: un incontro casuale come gli amori e poi una promessa di vita. Partecipai ad un corso della Fondazione Italiana Sommelier, così per arricchire il mio bagaglio professionale, e dopo poche lezioni il mio mondo era cambiato. Quell’esperienza è divenuta una professione, quelle emozioni un impegno a trasmettere cultura e conoscenza ovunque si manifesti un’occasione.
Nel suo libro Il Raccolto dei Racconti, l’olio è raccontato attraverso le storie dei produttori. Cosa ha scoperto di inatteso durante questa indagine lungo tutta l’Italia?
Raccontare significa prima di tutto ascoltare, perché ogni parola di chi produce ed è artigiano della sua vita, ti consegna una visione più profonda di un prodotto che grazie alla narrazione diviene un Valore. Rispetto per la terra, cura dell’ambiente, dedizione al lavoro, ossessione per la qualità, questi sono i tratti comuni che legano tante diversità e tante storie.
C’è una personalità che l’ha colpita in modo particolare?
Come dire “qual è olio che ti piace di più?”. Ognuno ha il suo gusto e possibili abbinamenti. Dentro le storie ci sono passaggi importanti che fanno di questo prodotto editoriale, anzi di questo viaggio antropologico, un unicum, un Noi che si racconta attraverso le singole letture e che si capisce solo dall’insieme delle parole. Come in un oliveto fatto di tanti piccoli frutti, tutti determinanti per il risultato finale.
In che modo l’attuale generazione di olivicoltori si distingue da quelle passate?
Per la capacità di guardare all’innovazione come opportunità di migliorare anche le azioni in campo. Ancora oggi resiste la visione che pensa al passato sempre come al luogo del buono e del puro, ma nell’extravergine di qualità questa non è la realtà. Il gusto è un processo culturale e nell’evoluzione promossa dalle nuove generazioni di olivicoltori è forte la ricerca di coniugare la parte salutistica del prodotto, garantita dalle nuove tecnologie del frantoio, con l’esigenza di conservazione e cura dell’ambiente per il benessere complessivo della comunità. Le nuove generazioni sanno guardare ad entrambe con passione e nuove competenze, così da costruire un futuro denso di opportunità anche economiche.
Qual è stato il motore di questa evoluzione?
La consapevolezza di chi produce e di acquista. Oggi scegliere significa schierarsi politicamente con il territorio e le produzioni locali. La sensibilità verso l’ambiente cresce così come la ricerca e la richiesta di maggior qualità dei prodotti alimentari. L’olio è la nuova rivoluzione da compiere tutti insieme, ne va del futuro nutrizionale delle nuove generazioni e di una maggiore attenzione alle scelte singole che si tradurranno sempre più in effetti collettivi. Il semplice gesto di acquisto e consumo mirato è un atto sovversivo a cui non ci possiamo sottrarre. Oggi molti di noi hanno iniziato questa rivoluzione.
Non crede che la monumentale presenza dell’olio d’oliva oscuri in Italia il consumo di altri oli buoni e sani?
Noi non consumiamo olio vero. Oltre il 90% degli italiani acquista prodotti che nulla hanno a che fare con la qualità e le caratteristiche nutraceutiche dell’EVO di cui noi stiamo parlando. I prodotti che transitano nelle nostre tavole spesso sono prodotti alimentari di scarsissima qualità e provenienti da altri paesi dell’unione Europea e non. Chi ha incontrato l’extravergine di qualità sa bene a cosa mi riferisco. Come può essere di qualità un litro di olio che costa intorno ai quattro euro? Poniamoci questa domanda e leggiamo le etichette, ma prima di tutto andiamo a trovare i produttori, parliamoci, degustiamo i loro prodotti: cambiare visione sarà facile e irreversibile.
Quali sfide future attendono il settore dell’extravergine in Italia?
Sono tante le sfide e tutte complesse: il cambiamento climatico, la non conoscenza delle produzioni di eccellenza italiane, l’assenza di informazioni sulle caratteristiche autentiche dell’extravergine di qualità. Oggi è necessario un patto tra tutte le componenti che rappresentano il settore, dai produttori ai consumatori di qualità, dai comunicatori alle istituzioni. È in gioco il futuro della nostra cultura profonda non solo di un comparto economico. Infine, penso al sistema scolastico quello è il settore strategico a cui tutti noi dobbiamo guardare ed impegnarci ad incontrare in modo strutturale, per stimolare e generare quel cambiamento culturale che le nostre generazioni non riescono a consolidare.
Il cibo dà luogo a sensazioni e ad emozioni che riguardano la sfera non verbale. Quali sono per lei le difficoltà e gli aspetti anche avvincenti del “comunicare l’alimento”?
Spesso vi è una distanza tra la struttura della comunicazione verbale e la coerenza dei comportamenti durante una narrazione. Parlare di alimentazione secondo le proprie prospettive professionali o legate alla passione per l’argomento, richiede di allineare queste due fasi. A volte sento e vedo utilizzare il linguaggio per creare gerarchie, io credo che il sapere debba essere circolare e che le emozioni debbano transitare tra le persone. Gustare è emozione, la cultura del gusto deve portare a ricercare il gusto per la cultura ovunque questa si manifesti nelle diverse forme di espressione. Il cibo è uno straordinario dispositivo e noi comunicatori siamo chiamati ad alimentare questa sua prerogativa di strumento e non di obiettivo da raggiungere magari attraverso una ricetta bel fatta. Siamo fabbricatori di emozioni, il nostro vocabolario sono i sensi ed il senso che diamo a questi.
Se nel tono della sua voce dovessimo cogliere un particolare compiacimento, di quale alimento starà forse parlando?
Di tutto ciò che è riuscito ad andare oltre la razionalità della descrizione o la capacità di narrazione delle caratteristiche di quell’alimento. Credo che il silenzio possa essere un segno di pieno compiacimento, per il solo fatto di non aver trovato un ancoraggio verbale con esperienze precedenti. Anche solo un secondo di pausa, che sia profondo ed autentico, può divenire comunicazione e questa potrebbe essere una esperienza da condividere con chi ama e rispetta il valore di un alimento.
Scritto da Mauro Sperandio
Nato a Venezia nel 1980, diplomato al liceo classico, laureato in Scienze politiche all'Università di Padova, vive tra i monti dell'Alto Adige.
Padre e compagno felice, copywriter e storyteller, si occupa di scrittura creativa per le aziende, di turismo e di pubblicità. È curioso di ogni cosa, ma con spirito critico. Ama intervistare persone felici di quel che fanno, cercando di imparare da ciò che azzeccano.
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