Chef Campoli ospite come giudice dal 8 al 12 ottobre
Nel mondo professionale, "far leva" sulla giusta pinza tra cucina e servizio agevola il lavoro degli addetti e anche la piacevolezza di osservarli
Pinze: quanto ci agevolano la vita? Esempio di leve tra le più diffuse e utilizzate in tutto il mondo e in tantissimi ambiti, senza di loro la nostra vita quotidiana non sarebbe la stessa... neanche in cucina!
Ebbene sì, perchè di pinze per la cucina e per il servizio ne esistono davvero un'infinità, dal design più classico o più moderno, ma ciò che è più importante sottolineare è che una non vale l'altra. Ciascuna nasce infatti per una specifica funzione d'uso, per agevolare concretamente il lavoro - nonché la grazia dei movimenti - sia di chi vive il "retro" che di chi vive il "fronte" di un mestiere nel campo della ristorazione.
Nell'immagine sottostante abbiamo cercato di riassumere i principali tipi di pinze esistenti per la cucina e il servizio, e a seguire ve ne descriveremo le differenze (cliccate sull'immagine per ingrandirla):
Pinze per ghiaccio: rappresentano un utensile funzionale poiché permettono di servire in modo pratico e igienico i cubetti di ghiaccio destinati ad essere inseriti in cocktail come in un semplice bicchiere d'acqua. La loro estremità ha una forma generalmente squadrata e non di rado zigrinata lungo i bordi, per rendere sicura la presa di ciascun cubetto evitando che scivoli via.
Pinze per crostacei: sono fondamentali da fornire in tavola ai clienti che ordinano crostacei di una certa dimensione e spessore del carapace (granchi, astici, aragoste). La loro funzione specifica è infatti quella di essere d'aiuto nel rompere le corazze ed estrarre la gustosa polpa. Insieme ad esse è sempre bene porgere al cliente anche uno strumento leggero terminante con uno scavino o una forchettina a due rebbi che lo agevolerà nello scavale la polpa dalle parti più complesse, come ad esempio quelle che portano le chele.
Pinze per pasticceria: ricordano le forbici nell'impugnatura, mentre nella parte terminale presentano due lastrine d'acciaio (forate o meno) che possono presentarsi dritte oppure leggermente ricurve nella parte interna. Questi ultimi si rivelano ancor più ideali per afferrare rotondi capolavori di piccola pasticceria mignon, dai bigné a mini cassate e mini mont blanc. Agevolano il lavoro di chi lavora ad un banco pasticceria limitando le sporcature e facilitando la rapida composizione di piatti e vassoi.
Pinze per teglie: per chi vive la propria professione davanti al forno per produrre pani, focacce, farinate, pizze al taglio e quanto altro (anche i dolci), le pinze per teglie sono uno strumento utilissimo che si sostituisce a guantoni e canovacci per afferrare in maggiore sicurezza teglie ampie e roventi, per monitorare la cottura come per estrarre il prodotto in teglia dal forno.
Pinze per zollette di zucchero: per un servizio impeccabile del tè e del caffè, le zollette di zucchero non passano mai di moda - anzi, sono persino tornate in auge, vedendo comparire sul mercato e in alcuni bar anche nuove versioni aromatizzate. Di dimensione chiaramente più piccola, tolgono l'ospite dall'imbarazzo di afferrare la zolletta con il cucchiaino (che non ne facilita la presa) o peggio con le dita.
Pinze per barbecue: hanno generalmente una struttura più rigida e un maggior grado di apertura per consentire di girare agilmente anche pezzi di carne più grandi e pesanti, proprio come quelli cui spesso viene riservata la cottura al barbecue (brisket, picanha, fiorentine). Importante sceglierle sempre protette da un'impugnatura in materiale non metallico ben isolata dall'innalzamento della temperatura delle estremità.
Pinze per spine di pesce: non più lunghe di 10 cm, hanno conformazione simile alle pinzette che utilizziamo abitualmente per correggere i difetti delle sopracciglia; tuttavia, sono contraddistinte da una marcata piegatura a V che incentiva la precisione del tirar via la spina di pesce.
Pinze curve per rifiniture: si tratta di una pinza sottile e particolarmente prensile, adatta all'uso degli chef per applicare le loro guarnizioni e decorazioni sui piatti, dai petali di fiori a tanti altri piccoli elementi per abbellire o anche per correggere i posizionamenti degli ingredienti sul piatto.
Pinze per servizio: ne esistono di vario genere (nell'immagine più in alto ne abbiamo selezionate tre), in quanto ciascuna possiede una forma diversa per agevolare il servizio rapido di specifiche pietanze. Si pensi ad esempio ad una mensa o ad un servizio a buffet assistito, dove queste tipologie di pinze rendono veloce e pulito lo sporzionamento al piatto di lasagne, fette di carne, filetti di pesce e tanto altro ancora.
Pinze per escargot: le pinze per le grandi lumache tradizionali della gastronomia francese nascono appositamente per agevolarne la presa a tavola.
Pinze per composizione piatti: analogamente alle pinze curve per rifiniture, anche queste pinze si presentano sottili ma di maggiori dimensioni e maggiore lunghezza per agevolare lo chef nella composizione del piatto e nel posizionamento idoneo di tutte le sue parti.
Pinze per affettati: proteggono gli addetti all'uso dell'affettatrice nelle salumerie come negli esercizi che somministrano taglieri di salumi tipici. Sono particolarmente corte e di forma rettangolare in quanto atte ad essere impugnate fra le dita per afferrare al loro posto le fette di salume una dopo l'altra.
Pinze per insalata: oltre forchettoni e grandi cucchai,più indicati per un servizio domestico, le pinze per insalata si mostrano molto utili nel mondo professionale per sollevare le foglie ed adagiarle nei piatti. La loro parte terminale ricorda la forma di uno stretto cucchiaio e presenta generalmente bordi non lineari per far sì che le foglie d'insalata non tendano a cadere.
Pinze per pane: non è poco frequente trovarle al buffet della colazione negli hotel, dove favoriscono la presa del proprio tipo di pane preferito per iniziare bene la giornata portandolo nel proprio piatto. In alcuni eventi sono gli addetti di sala ad utilizzarle, passando da ciascun ospite a tavola all'inizio del pasto per posizionare con questa pinza un panino sul piattino dedicato, già presente sulla mise en place.
Photo made in AI / Canva
Scritto da Sara Albano
Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.
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