Germogli & Microgreens

Belli alla vista, buoni sul palato, ottimi per il benessere: ecco le differenze tra germogli e microogreens e i modi per autoprodurli e utilizzarli

Con l’arrivo dell’estate, tra i piatti prediletti in tavola per freschezza, leggerezza nonché semplicità di preparazione ci sono senza dubbio le insalate. E oggi è facile rendere ciascuna unica e diversa, persino sorprendente nel sapore, facendo leva su componenti quali germogli e microgreens.

Negli ultimi anni l’interesse per alimenti funzionali freschi pronti al consumo come le verdure in microscala (ossia, appunto, germogli e microgreens) è aumentato a livello globale. L’importanza del consumo di frutta e verdura per la salute fisiologica è ormai cosa ben nota a tutti, e così la ricerca per superfood nutraceutici e funzionali è divenuta parte integrante della corsa al benessere. Germogli e microgreens non vanno confusi, tra di essi occorre fare le dovute distinzioni: i primi si ottengono da semi che vengono coltivati al buio con molta umidità, senza un substrato; dopo 1- 5 giorni dalla germogliazione - in cui ancora non hanno sviluppato i cotiledoni - vengono raccolti e consumati con tutta la radice.

I microgreens invece vengono coltivati in terra e vengono raccolti dai 5 ai 20 giorni dalla semina dopo la germinazione, quando misurano pochi centimetri e hanno sviluppato i cotiledoni e le prime foglie vere, vengono definiti come verdure tenere e immature ma più piccole delle verdure (di questi non si utilizzano le radici a differenza dei germogli). Sia i germogli che i microgreens vengono ottenuti da semi di diverse colture come legumi, cereali, pseudo-cereali, semi oleosi, verdure ed erbe aromatiche.

Ci si può giocosamente cimentare nella produzione in casa (indoor in vetro), o si può acquistare un più pratico germogliatore. Come si ottiene il proprio rifornimento? Semplicemente scegliendo i semi delle varietà di nostro gusto, lasciandoli in ammollo per 12 ore al buio nel barattolo di vetro aperto coperto con un telo. Trascorse le 12 or risciacquate i semi e ripetete l’operazione 2/3 volte al giorno; all’ interno del barattolo umidito dopo 5 giorni avrete germogli pronti da gustare, per un orto indoor sicuro dal punto di vista microbiologico meglio utilizzare semi adatti alla germinazione privi di sostanze chimiche e senza patogeni.

Una volta acquistati o autoprodotti i germogli vanno consumati velocemente, meglio conservarli in un sacchetto o ricoperti di un tovagliolo di carta che ne assorba l’umidità . Tra i germogli più famosi e tra i primi a comparire sul mercato abbiamo quelli di fagioli mungo e di soia, componenti essenziali di molti piatti asiatici. E dei cinesi il merito di aver scoperto il valore dei semi germogliati i quali in antichità avevano l’abitudine di trasportare fagioli sulle loro navi oceaniche e li facevano germogliare durante i loro viaggi in modo da averne a disposizione una quantità sufficiente per prevenire l’insorgere dello scorbuto.

I cereali germogliati invece vengono ad esempio utilizzati in molti alimenti come pasta, pane e fiocchi per la colazione. Con il grano germogliato si può addirittura confezionare un pane molto digeribile. Anche gli pseudocereali come amaranto, quinoa e grano saraceno stanno divenendo popolari come germogli. I germogli e i microgreens hanno un elevata densità di nutrienti, sono ricchi in fenoli, calcio, vitamine A , B, C, E, K , carotenoidi e tanti altri micronutrienti, rafforzano il sistema immunitario, favoriscono la digestione poiché ricchi di enzimi, aiutano a controllare il peso grazie alle poche calorie e all’alto contenuto di fibre.

Le diverse varietà che si possono ottenere sia usando dei kit per l’autoproduzione sia acquistandole già pronte sono molto versatili in cucina: germogli verdi di erba medica, trifoglio, broccoli, cipolla e ravanello andranno bene in qualsiasi insalata, oppure si possono saltare in padella con altre verdure, unire a estratti di frutta e verdura, o lavorarli assieme a formaggi per preparati cremosi e saporiti, per comporre tartine o anche farciture per il sushi.

Naturalmente "non tutto è germogliabile", poiché i germogli di alcune verdure sono tossici, come ad esempio quelli delle solanacee (pomodori, peperoni, melanzane, patate etc.), e se la maggioranza di questi teneri concentrati di natura si esprime al meglio nel consumo a crudo, per alcune tipologie si consiglia la cottura per aumentarne la digeribilità, come ad esempio quelli di crucifere, o i germogli di piselli e ceci: una leggera sbollentatura riuscirà ad inattivare delle sostanze normalmente presenti che possono interagire con l’assorbimento di altri cibi.

L’utilizzo di piante, erbe e fiori edibili in cucina è oramai prassi consolidata tra gli chef, che si approvvigionano negli orti di prossimità o dalle numerose start up che sanno accontentare le richieste più svariate, procurando persino muschi e licheni "da cucina". Ultimamente l'interesse si sta dirigendo verso le piante succulente che sanno regalare un sapore delicato come l’acetosa sicula, dal gusto acetato e minerale, la begonia dal sapore di limone o il semprevivo dal sapore di noce.

Che si tratti di germogli, microgreens o succulente, ognuna ha la propia specificità aromatica, mineralità, piccantezza o sapidità che sanno donare quel tocco gustativo e quel tocco cromatico che fa un piatto ancor più accattivante alla vista e al palato.

Photo via Canva

Scritto da Francesca Di Giammarco

Buongustaia di nascita, gastroamatrice per indole, la sua curiosità per le materie prime, le preparazioni e il mondo del food la fanno approdare a scienze e culture enogastronomiche all'Università di Roma Tre. Da qui in poi, il "menù" delle sue esperienze è sempre in nuova e appassionante costruzione.