Panettone & Pandoro

Approfondiamo insieme la storia dei due lievitati simbolo delle festività natalizie

“Pan del Ton”

Un soffice impasto dorato che cela aromi inconfondibili insieme a uvetta e canditi, frutto di una lavorazione attenta dalle radici storiche: tutto questo e molto di più è il panettone, simbolo per eccellenza del Natale, non solo milanese, ma della tradizione delle tavole in festa di tutta Italia.

Golosi ne furono Manzoni e Carducci, ed esistono numerose leggende relative alle origini della ricetta del panettone, ma di certo la più accreditata e diffusa è quella che ne attribuisce l’invenzione al fornaio Antonio, ai tempi di Ludovico il Moro (epoca rinascimentale), che riuscì a stupire i palati dei nobili commensali di un banchetto del tempo con quello che venne soprannominato appunto il Pan del Ton, poi evolutosi appunto nel termine panettone.

Certo è, tuttavia, che le prime versionidel panettone approdano sulle tavole milanesi già intorno al 1200: vi sono scritti che riportano la tradizione del consumo di una sorta di “pandolce”, consistente in un impasto di farina di frumento (talvolta mista a farina di mais) lievitato ed arricchito con uvetta, usato fra l’altro come rimedio casalingo per curarsi contro il raffreddore (vi sono anche testi che riportano l’usanza di conservare le croste dei pani lievitati come panacea contro il mal di gola).

Oggi sul mercato troviamo a nostra disposizione i panettoni artigianali, che hanno iniziato a riscuotere successo sin dall’Ottocento, e tutt’oggi di un certo costo, giustificato da prodotti che sono frutto di lunghe ore di lavorazioni ed attenzioni umane, e spesso arricchiti con una grande varietà di ingredienti, dai più classici ai più ricercati (basti pensare a quanto stiano spopolando in tutta Italia prodotti come il panettone “Sacher”, quello arricchito di marron glacé e non per ultimo il più originale alle olive).

Accanto a loro, a partire dal primo quarto del Novecento, le grandi industrie (prime fra tutte Motta e Alemagna) hanno iniziato a produrre il panettone in notevoli quantità, ed è proprio a loro che si deve la fruibilità di questo prodotto a livello nazionale a fronte di un ottimo rapporto qualità-prezzo.

È Angelo Motta che negli anni Venti brevetta il metodo che prevede la formatura dei panettoni nel loro caratteristico involucro, fattore che ha segnato la svolta per l’intero settore di produzione del panettone.

“Pan de Oro”

Tanti anni sono passati ormai dal lontano 14 Ottobre 1894, giorno in cui Domenico Melegatti depositò il brevetto del pandoro, ma ancora oggi questo dolce si contende lo scettro di re dei dolci lievitati delle feste natalizie insieme al panettone.

Le sue origini vanno però ben oltre la registrazione del brevetto industriale, visto che già Plinio il Vecchio citava un dolce simile in uso presso i Romani, confezionate da un cuoco di nome Vergilius Stephanus Senex e chiamato semplicemente panis, fatto con farina, olio e burro.

Alcuni esperti di storia della gastronomia affermano però che tale ricetta, scomparsa negli anni successivi alla fine della Roma antica, sarebbe poi stata ripresa nel territorio d’Oltralpe coincidente con l’attuale Austria, anch’essa dominio dei Romani, presso la corte degli Asburgo con il nome di Pan di Vienna, secondo alcuni ispirato alle brioches francesi (tesi molto discussa viste le profonde differenze tra i due impasti).

Tutti però collegano il pandoro alla città di Verona, per il semplice motivo che in questa città si realizzava nei secoli scorsi un dolce amato dalla nobiltà, chiamato pan de oro, perché in effetti coperto di sottilissime sfoglie d’oro. Altri amanti del pandoro lo fanno invece derivare dal dolce nadalin, preparato a Verona tra il 1200 e 1300 da tutte le famiglie cittadine, per ricordare il primo Natale sotto la signoria della famiglia Della Scala.

Ma tornando al più moderno pandoro, si può affermare vi è certezza soprattutto del nome di chi gli ha dato l’attuale forma di stella a otto punte: si tratta dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista, il quale certamente si ispirò alla forma del sopra citato nadalin.

Ogni Natale si vendono circa 50 milioni di pandori in Italia: fermo restando il primato del panettone che supera largamente questo numero, ciò non toglie che almeno il 70% delle famiglie italiane acquisti ogni anno almeno un pandoro, a testimonianza di come la tradizione collochi questo dolce immediatamente dopo il panettone.

Ciò è dovuto anche alla minore produzione di pandoro perché la sua tecnica di preparazione è più complessa del panettone, e anche a livello industriale i tempi di lavorazione sono molto più lunghi: secondo alcuni famosi pasticcieri il pandoro è uno dei dolci più difficili e più costosi da preparare, non fosse altro che per lo stampo, che non può essere di carta ma deve essere per forza metallico, oltre che per le materie prime più costose di quelle del panettone (deve essere usato burro e vaniglia di prima qualità).

Nel 2012 il Pandoro di Verona ha ottenuto il riconoscimento DE.C.O., cioè Denominazione Comunale d'Origine, che rappresenta un importante riconoscimento concesso dall'amministrazione comunale ad un prodotto in genere strettamente collegato al territorio e alla sua comunità, senza alcuna sovrapposizione con le denominazioni d'origine vigenti.

Nella produzione tradizionale il pandoro non è farcito, ma per conquistare il mercato alcuni produttori lo confezionano farcito con crema, o ricoperto di cioccolato. In ogni caso prima di consumarlo è consigliabile scaldarloun pochino per migliorare le sensazioni gustolfattive, collegate sia al burro che agli aromi usati nella preparazione, e di ricoprirlo con lo zucchero a velo.

Che preferiate il “pan del ton” o il “pan de oro”, e che vi piaccia gustarli al naturale, leggermente tostati al forno o insieme a del buon gelato…grazie al panettone e al pandoro, ogni Natale, la dolcezza non è mai stata più buona che così!

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.