L’alloro :: ProDiGus

Non solo pianta per coronare sapienti, poeti e campioni: scopriamo l’alloro come pianta aromatica perfetta per cucina, ornamenti e cure naturali

Simbolo dell’eternità, della sapienza, della gloria, il lauro (Il nome sembra derivi dal celtico lauer, cioè “sempreverde”) o alloro (o ancora lauro nobile o poetico), botanicamente individuato con la specie Laurus nobilis, della famiglia Lauracee, è pianta tipica di boschetti e della macchia mediterranea (tipica delle coste, formata da vegetazione sempreverde legnosa e arbustiva) diffusa su tutto il territorio nazionale, isole comprese. Lo ritroviamo tuttavia in tutta l’Europa meridionale (Spagna, Grecia e resto del bacino del Mediterraneo), fino in Africa nord occidentale e in Asia sud occidentale.

L’alloro è talmente caratteristico di talune aree che in botanica alcune aree costituiscono il cosiddetto “Lauretum” o “Macchia ad alloro” Il lauro raggiunge i 4-5 metri di altezza (arriva tranquillamente anche a 10 m), presenta foglie alterne, lanceolate, a margini dentellati, con picciolo solido, molto piccolo e di color bruno rossiccio, coriacee, con la pagina superiore di un bel verde scuro e lucide, mentre la pagina inferiore è verde pallido.

Dal punto di vista riproduttivo, l’alloro è pianta dioica (piante con fiori solo femminili o solo maschili), a impollinazione entomofila (pronubi), con fiori che compaiono in marzo aprile riuniti in infiorescenze (ombrella), con un perianzio (insieme di calice e corolla) di colore giallastro, da cui traggono origini frutti che sono false drupe (chiamate comunemente bacche, anche se botanicamente errato, maturano in ottobre-novembre), leggermente ovali, nere e lucide, contenenti un solo seme. La moltiplicazione del lauro da parte dei vivaisti e coltivatori avviene di solito usando i polloni radicali o preparando le talee, mentre in natura sono gli uccelli che mangiando i frutti ne diffondono i semi.

La pianta di alloro era anticamente consacrata alle divinità in particolare al dio Apollo e al figlio Asclepio dio della medicina (da cui il grande uso nella medicina popolare e la classificazione di pianta benefica per l’umanità), oltre che protetto dal dio Sole e nato sotto la costellazione del Leone (con i rami intrecciati si adornavano i templi), alle muse dell’arte, alla scienza, ai poeti, agli eroi guerrieri, campioni sportivi (sul capo dei quali venivano poste corone di alloro), ma anche le mense dei ricchi venivano arricchite con ornamenti di lauro (pianta dei nobili). La stessa parola laureato rimanda al lauro posto sul capo degli eroi, come oggi su quello dei laureati il giorno della tesi finale del corso accademico frequentato.

Pianta tra le più coltivate a scopo ornamentale, sia in giardini che in boschetti, in vaso come alberello, l’alloro non manca di apparire con chiome potate a globo o a piramide per decorare anche gli ambienti interni. In commercio troviamo le foglie di alloro sia allo stato fresco che essiccato, utilizzate per scopi che a breve illustrerremo per il loro contenuto di oli essenziali, utilizzati in profumeria, cura del corpo (anche bagni profumati al lauro), cucina, fitoterapia, erboristeria, ecc. Anche dai frutti (velenosi) si estrae un olio grasso usato per fabbricare saponi e medicine.

I molteplici usi che caratterizzano le foglie, i frutti e altre parti della pianta di alloro sono tutti correlati al contenuto si sostanze molto particolari. Si tratta in sostanza di un olio essenziale (cioè un insieme di sostanze aromatiche di consistenza oleosa, in genere della classe chimica dei terpeni e dei terpenoidi) contenuto nelle foglie in quantità variabile dall’1 al 3% in peso, nei frutti in dose pari anche al 10% in peso. Il complesso aromatico comprende diverse sostanze, ma in particolare pinene (presente anche nel pino e altre conifere), eugenolo (presente anche in chiodi di garofano e cannella), terpineolo (anche nell’arancio amaro), fellandrene (anche in eucalipto, abete del Canada, finocchio acquatico), cineolo (detto anche eucaliptolo perché presente in eucalipto) e geraniolo (presente appunto in geranio, verbena, mirto e molte altre piante).

Grazie a questi oli essenziali, con le foglie di alloro si approntano preparati utili per la digestione, per eliminare la flatulenza e areofagia, per calmare dolori addominali, curare le coliche, come espettorante, antifebbrile; i prodotti per uso esterno (a base di olio laurinato) fungono invece da antinfiammatori, emostatici, astringenti, antireumatici, ecc. La tradizione popolare usa le foglie di alloro anche per scacciare insetti e parassiti in genere (per esempio le tarme dei vestiti, sostituendo prodotti come canfora e naftalina e simili), grazie alla presenza fogliare di acido laurico.

L’alloro grazie agli oli essenziali contenuti dalle foglie e dai frutti, trova impiego anche in cucina. La sua aromaticità è nota a tutti coloro che si dilettano ai fornelli, e ritengo che l’emblema di tanto sia l’abitudine tutta partenopea, ma diffusa anche in tutto il sud italiano, di aggiungere delle foglie di alloro nella preparazione della salsa di pomodoro e ragù, nella cottura di fagioli, lenticchie e ceci, brodi (usandolo in mazzetti). In Salento (ma accada anche altrove), le foglie di alloro vengono usate nella preparazione di piatti tradizionali a base di interiora di agnello e capretto (come gli gnumarieddi e i fegatini, avvolti nella retina addominale dell’agnello o del capretto). Nel resto d’Italia l’alloro è presente anche nelle ricette con carni bianche a base di pollo, vitello, coniglio alla cacciatora o al forno, ma anche con carni rosse (specialmente in brasati al vino) o carni nere (di selvaggina).

L’alloro in foglie viene usato anche per prelibate e leggere preparazioni a base di pesce (si pensi alle diverse insalate a base di polpo, laddove per la cottura del polpo si mettono foglie di alloro nell’acqua di cottura del mollusco, insalate di mare, oppure alla spigola al forno o al cartoccio) sia di lago che di fiume che di mare, perché gli oli essenziali dell’alloro si sposano perfettamente con i profumi e il sapore delle carni molto delicate dei pesci in genere, specialmente se di tipo azzurro.

Ampio uso di alloro viene fatto nella cucina tipica siciliana, tanto da indurre la Regione Sicilia a riconoscere all’alloro la qualifica di PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale, mentre la varietà belga Vlaamse laurier è stata iscritta nell’elenco degli IGP nel 2015). Ottimo da infondere in una buona tazza di camomilla per aumentarne i benefici, l’alloro si dimostra ottimo persino nei dolci come la tradizionale nociata laziale (un fine croccante di noci e miele steso sottilmente in uno strato racchiuso in foglie d'alloro) o l'insuperabile torta di ricotta e frutti di bosco in foglie d'alloro di Fabio Campoli.

Alla fine del pasto molte volte ci può essere proposto anche un liquore digestivo a base di foglie e frutti di alloro, le cui ricette variano da una regione all’altra, ma sempre ottenuto con una macerazione di alloro in alcol a 90° per un periodo variabile ma in genere pari a circa 15 giorni, con successiva filtrazione, aggiunta di sciroppo di zucchero e maturazione per un mese in luogo fresco e buio. Questo liquore profumato e aromatico, oltre che digestivo, risulta utile come stimolante dell’appetito, antisettico, ottimo anche per la cura di tosse e bronchite.

Anche il sale può essere aromatizzato all’alloro, miscelando al minerale getti e foglie giovani della pianta oppure foglie mature, con risultati differenti sul profumo e sul sapore del sale. L’alloro viene anche utilizzato non di meno nella preparazione di tanti salumi locali, insieme a pepe, aglio e altre spezie, come accade per i caratteristici salumi laziali, romani in particolare. Famoso in Italia è poi l’uso di intercalare le foglie di alloro tra i fichi essiccati (tipici in particolare di Calabria e Puglia), semplici, farciti con mandorle o ricoperti di cioccolato, su stecchi posti una volta pronti in cosiddette capaselle (recipienti cilindrici di ceramica chiusi con un coperchietto circolare di legno, oppure posti in barattoli di vetro chiusi e posti in luogo fresco e buio).

E ancora, non fatevi mancare un paio di foglie di alloro quando stufate le cime di rapa per condire un piatto di orecchiette fresche pugliesi: si sposa perfettamente con l’aglio, il peperoncino e l’acciuga che insaporiscono la ricetta. Di un tocco di foglie d’alloro beneficeranno anche caponate, peperonate e contorni di verdure a cubetti: abbiate cura di rimuovere la foglia d’alloro a metà cottura se desiderate mantenere il suo sapore meno predominante nella preparazione finale.

Note bibliografiche

M. Treben, La salute dalla farmacia del Signore, Ed. Athesia
A. Pieroni, Atlante gastronomico delle erbe, Ed. Slow Food
AA.VV., Enciclopedia dell’agricoltura, Ed. UTET
V. Forte, Nuovo dizionario tecnico di agricoltura, Edagricole
Tassinari, Manuale dell’agronomo, Ed. REDA

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto