La cucina Tex-Mex :: ProDiGus

Uno sguardo alla storia della cucina (sempre più amata) che mescola sapori e tradizioni dei territori americani del Texas e del Messico

Gourmet e “gastro-snob” la detestano, e non perdono occasione per rimarcarlo. Ma al contempo, sono milioni le persone nel mondo che l’adorano, anzi, i suoi affezionati seguaci stanno crescendo numerosi in questi ultimi anni, in cui domina la curiosità verso ristoranti e cibi che danno modo di vivere un’esperienza attraverso le tradizioni gastronomiche di altri paesi del mondo.

Certo, la cucina Tex-Mex nell’opinione pubblica nazionale attuale non ha dalla sua parte l’essere oggetto di vendita da parte dei più svariati fast food (soprattutto in grandi e piccoli franchising), fattore che sta portando rapidamente il taco ad essere consumato in quantità che potrebbero eguagliare presto quelle del “re hamburger”, le fajitas ad essere amate tanto quanto i wrap farciti con caesar salad e pollo, i nachos ad essere un’ottima e accettata alternativa alle patatine fritte. Ma al contempo, come è risaputo, purtroppo la commercializzazione su larga scala di pietanze tipiche al di fuori del loro paese d’origine porta spesso a due conseguenze, ovvero da un lato le ricette vengono “snaturate” per adattarle ai gusti del paese che le accoglie, e dall’altro si genera una evitabile perdita della qualità originale del piatto.

E’ per questo che abbiamo ritenuto giusto e importante scrivere un articolo che risollevi la reputazione della cucina Tex-Mex, in quanto anch’essa - pur essendosi trasformata nel tempo per adattarsi a dei gusti per così dire “mondiali” e decretare il suo odierno successo – possiede una storia e delle radici che meritano di essere raccontate. D’altra parte, l’essenza del cibo Tex-Mex è quella di vero comfort food, con tipologie che ben si adattano ad essere consumate velocemente durante vari momenti della giornata, per risollevare lo stomaco ma anche il buon umore con i sapori tipici dell’area centro-americana.

Partiamo dal presupposto che anche negli Stati Uniti la cucina Tex-Mex è al contempo tanto amata e diffusa quanto criticata, considerata come una sorta di “versione corrotta” e di qualità inferiore della cucina tradizionale messicana. Ma in realtà, questo stile gastronomico che da sempre lotta per ottenere rispetto come vera e propria cucina regionale americana ha una storia che corre su un binario a sé, e affonda le sue radici sia nella cultura spagnola che in quella dei nativi americani.

Questi ultimi, infatti, abitavano il territorio del Texas già da migliaia di anni prima dell’arrivo dei i coloni europei (in epoca rinascimentale, dopo la scoperta dell’America). In seguito, il Texas, insieme al Messico, entrò a far parte della colonia spagnola conosciuta con il nome di Nuova Spagna. Solo alla fine della Guerra d’Indipendenza messicana (1810-1821), il Messico fu liberato dalla dominazione spagnola, mentre il Texas vinse la propria indipendenza 15 anni più tardi, diventando parte degli USA nel 1845. E’ stato proprio in questo arco di tempo, durato circa 300 anni, che le connessioni tra i territori del Texas e del Messico hanno portato tante culture e tradizioni, culinarie e non solo, a mescolarsi per dar vita a quella che oggi identifichiamo sotto il nome di cucina Tex-Mex.

Il termine "TexMex" (senza trattino) nacque originariamente come un'abbreviazione per indicare la Texas and Mexican Railroad, realizzata nel 1875. Negli anni '20, tuttavia, alcune persone iniziarono a usare "Tex-Mex" (con trattino aggiunto) per identificare gli abitanti del Texas aventi origine messicana o più in generale ispanica o latino-americana: da qui in poi, il passo fu breve e la terminologia divenne una vera etichetta applicata al cibo dallo stile “Ibrido” che si poteva trovare in Texas. Ciò che ha decretato il successo e la fortuna del cibo Tex-Mex è proprio il consistere di diversi cibi facili e veloci da acquistare per strada: sembra che fu di un gruppo di donne - conosciute sotto il nome di “regine del peperoncino” – ad avere l’idea nel 1880 di servire nelle piazze della città di San Antonio questi cibi deliziosi ed economici.

A partire dall’irrinunciabile scodella fumante di chili con carne, uno dei piatti più amati di sempre del Tex-Mex, consistente in una sorta di “ragù” di carne macinata arricchito con pomodoro e saporite verdure tra cui cipolle, peperoni, peperoncino e diversi tipi di spezie. Accompagnato da una fetta di pane e un rinfrescante (e assolutamente necessario) bicchiere d’acqua, aveva il costo di pochi centesimi, e attirava le folle anche grazie ad un inebriante profumo che faceva salire l’appetito. La fama di questi avvenimenti ha portato San Antonio a rappresentare ancora oggi la “capitale della cucina Tex-Mex”.

San Antonio è stato fra l’altro anche il luogo di nascita di un altro “standard” dello stile Tex-Mex, ovvero il cosiddetto “combo plate”, che potremmo descrivere come piatto unico che combina diverse tipologie di ingredienti e sapori. Sembra che il primo a proporlo sul mercato della ristorazione locale sia stato nel 1900 tale Otis Farnsworth, originario di Chicago e proprietario dell'Original Mexican Restaurant a San Antonio, che iniziò a servire un piatto a base d riso e fagioli chiamato “The Regular”, forse proprio a sottolineare la sua intenzione di proporre al cliente un alimento semplice e gustoso ma al contempo completo e bilanciato a livello nutrizionale. Molti altri ristoranti iniziarono a sfruttare l’idea, arricchendola anche con altri ingredienti e sapori: ad esempio, rifinire questi piatti unici con panna acida e/o formaggio fuso, è diventato nel tempo una vera firma della cucina Tex-Mex.

Risale invece al 1943 la nascita dei nachos, che vantano una storia ben nota e specifica, anche se non tutti scelgono di credervi. Si narra che in quell’anno un gruppo di mogli di militari di Eagle Pass in Texas fece un breve viaggio sul Rio Grande fino a Piedras Negras, nello stato messicano di Coahuila. Facendo una sosta per uno spuntino (secondo alcuni al ristorante Victory Club, secondo altri da El Moderno), furono accolte da un maître di nome Ignacio Anaya, noto ai suoi amici con il soprannome di Nacho. In cucina in quel momento non c’era nessuno, così Anaya pensò di preparare un piatto improvvisato, che furono appunto delle tortillas di mais fatte a fette e poi fritte, condite con formaggio fuso e peperoncino fresco. Le donne si innamorarono di quella ricetta e la divorarono, contribuendo a diffondere la voce sull’esistenza di un piatto che fu coniato inizialmente con il nome di "Nacho's Especial".

Anche all’autrice di libri di cucina Diana Kennedy si deve l’affermazione dell’identità della cucina Tex-Mex: nel suo libro di cucina del 1972, "Cucine del Messico", l'autrice fece una chiara distinzione tra il cibo messicano "autentico" e quello servito a nord del confine, appunto verso il Texas. Dopo aver passato decenni a studiare e trascrivere le ricette e le tecniche di cucina apprese nel suo amato Messico, si comprende bene come anche il mondo della divulgazione scritta abbia avuto un marcato ruolo nella diffusione della conoscenza di questo tipo di cucina (e non è di certo l’unica). Ad esempio, attraverso il libro dell’autrice si riflette sul fatto che nella cucina Tex-Mex sia più frequente l’uso del cumino come spezia rispetto alla cucina tradizionale messicana: questa usanza si fa risalire all’epoca rinascimentale, quando i coloni spagnoli portarono lavoratori di origine marocchina dalle Isole Canarie nei loro insediamenti nella regione americana di San Antonio. Di conseguenza, anche la cucina nord-africana, con il suo uso massiccio di cumino e aglio, è diventata parte della complessa e interessante storia della cucina Tex-Mex.

Inoltre, anche la storia della cucina Tex-Mex come ramo d’imprenditoria nel mondo del fast food è assolutamente d’avanguardia: era solo il 1928 quando Adelaida Cuellar iniziò a vendere i suoi tamales fatti a mano (si tratta di tipici involtini a base di una particolare farina di mais messicana, farciti generalmente con carne e/o verdure) aprendo un ristorante di quartiere in Texas, territorio dove la sua famiglia era migrata dal Messico nel 1890. Negli anni ’50, la sua impresa, grazie al contributo di tutta la famiglia, si è trasformata nella catena di ristoranti “El Chico Tex-Mex”, che negli anni ’90 sono passati alla storia per possedere più di 100 punti vendita, da Dallas a Dubai. Anche alla famiglia Cuellar va dunque riconosciuto un ruolo importante nell’aver contribuito alla diffusione del buon gusto della cucina Tex-Mex nel mondo intero, che con tutto il suo bagaglio di storia si dimostra altrettanto vera quanto tutte le altre, “colpevole” solo di essere una “cucina di confine”: ma dopo secoli di storia, è tempo di riconoscerla e avvicinarsi a lei come autentica cucina tradizionale.

Fonti sitografiche:

Photo made in AI

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.