Quando la carne si fa “in provetta”

In arrivo anche in Italia l’“hamburger sintetico”, ma produttori e scienziati danno già lo stop

Quando la carne si fa “in provetta”

Dopo l’annuncio dell’imminente introduzione anche in Italiadella carne in provetta e dell’hamburger sintetico, produttoristudiosi hanno iniziato a chiedere a gran voce al Ministero della Salute un immediato blocco: l’evidenza è quella che occorra prima colmare i pesanti vuoti normativi e conoscitivi della “nuova” materia. 

A maggior ragione dal momento che, accanto alla questione della carne prodotta in laboratorio, al centro del dibattito entra anche il tema del meat sounding, ossia quel fenomeno che genererebbe l’utilizzo fraudolento di denominazioni commerciali tipiche di prodotti carnei per indicare prodotti dal gusto similare ma di tutt’altra origine. Il meat soundingè in contrasto con i dettami della Commissione Europea, in base alla quale le informazioni al consumatore non devono essere fuorvianti riguardo le caratteristiche dell’alimento, particolarmente alla sua natura e composizione. 

Elisabetta Bernardi, nutrizionista dell’Università degli Studi di Bari, in merito alle proprietà nutrizionali della carne in provetta, precisa che “occorre innanzitutto distinguere tra carne prodotta in laboratorio e i sostituti della carne. La carne prodotta in laboratorio parte da un prelievo di cellule dall’animale per ottenere una coltura in grado di auto-rigenerarsi. Per sette settimane le cellule vengono nutrite con amminoacidi, carboidrati, vitamine, minerali, fattori di crescita (ormoni), gas (O2, CO2), in un ambiente fisico-chimico regolato(in termini di pH, pressione osmotica, temperatura). In seguito, si raccoglie quello che si presenta come un miotubuloe ce ne vogliono circa 10 mila per arrivare alle 10 miliardi di cellule di un hamburger. Ma per migliorare consistenza e aspetto si aggiunge pangrattato, caramello, succo di rapa rossa, zafferano.

Per produrre il primo hamburger sono stati necessari 250.000 euro.

Si stima che la carne di laboratorio quando verrà prodotta su larga scala costerà 60-70 euro al kg. Dal punto di vista nutrizionale la carne può essere paragonata a quella tradizionale per il contenuto in proteine, ma per i micronutrienti come ferro e zinco, o la vitamina B12, potrebbe essere qualitativamente inferiore.

E poi dobbiamo scordarci della bistecca, semmai pensare più a un hamburger, e dimenticare anche quel sapore che spesso risiede proprio nella parte grassa, o nel tessuto connettivo, che per il momento non è previsto che accompagni le fibre muscolari artificiali”.

Inoltre, la dott.ssa Bernardi illumina anche sui sostituti vegetali della carneattualmente sul mercato. 

“I sostituti della carne – prosegue – sono un miscuglio d’ingredientivegetali scelti per simulare la consistenza e il sapore della carne. Le proteine, in quantità più o meno simile, derivano o dai piselli o dalla soia. Ma per migliorarne il gusto e la consistenza vi si aggiunge olio di cocco, arrivando a un apporto di grassi saturi superiore a quello di un hamburger tradizionale. È aggiunta poi anche una sostanza, la legemoglobina, per avere un contenuto di ferro adeguato e un sapore “metallico” simile a quello della carne, e una grande quantità di additivi, il cui effetto sinergico, non è stato ancora studiato. Insomma, per le caratteristiche nutrizionali, la sicurezza, i costi, teniamoci la nostra cara bistecca, nelle giuste quantità, per preservare così ambiente e salute”.


Fonte: Newsfood

Scritto da Redazione ProDiGus

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