In arrivo la terza stagione del format di Fabio Campoli su Alice TV
Con sempre più frequenza, i menu dei ristoranti inseguono le mode, dando vita ad offerte confuse e perdendo la bussola dell'identità
Che stiate pensando di aprire un esercizio di ristorazione da zero, o di rilevare un’attività ponendola sotto una nuova gestione, o ancora di avere necessità di rinnovare l’esperienza offerta all’interno del vostro locale già esistente, questo articolo fa decisamente al caso vostro. L’obiettivo è quello di riflettere insieme sui grandi cambiamenti che stanno innegabilmente interessando l’intero settore del food service, sotto vari punti di vista.
Nel primo decennio di questo XXI secolo, il panorama dell’offerta gastronomica ristorativa italiana viveva sostanzialmente sull’immortale patrimonio di ricette regionali o sull’eredità della nouvelle cuisine anni ’80-‘90, con qualche sporadica messa in scena della cucina molecolare. Nel secondo decennio, già qualcosa ha iniziato a confondere le idee: tra il 2010 e il 2020, complice anche l’esplosione del “fenomeno social network”, l’offerta dei ristoranti nazionali inizia a “contaminarsi” come mai fatto prima nella storia.
È pur vero che tanto della cucina siciliana è frutto delle influenze delle dominazioni arabe, così come nella cucina piemontese capita di ritrovare sapori vicini alla cucina francese; ma in questi e tanti altri casi, in Italia questo “assorbire” parti della cultura gastronomica altrui rappresentava il culmine di periodi storici decisivi, nei quali al di là dell’assetto politico c’erano la quotidianità, la convivenza e gli scambi tra persone di culture diverse che entravano in contatto fra di loro, arrivando a condividere pasti e ricette.
Attualmente la situazione è tutt’altro che questa, perché tornando al suddetto secondo decennio, è in questo lasso di tempo che inizia a dilagare la moda di adattare il menu ai "like" dei consumatori sul web, prediligendo la scelta di cibi e ricette "a passo di globalizzazione", principalmente di provenienza americana e asiatica. Da un lato avocado, mango, hamburger, salmone; dall’altro il sushi, i gyoza, i curry indiani, nonché un rinnovato interesse per la cucina cinese (bistrattata fino ai primi anni 2000). E poi il comparire nei supermercati della quinoa, dell’amaranto, dei semi di chia, delle bacche di goji, delle fave di Tonka: il “mito” dei superfood e di volerli trovare (e provare) nel piatto cresce.
Ritrovare la moda tanto esaltata (più fotograficamente che altro) dai social network accomondandosi a tavola inizia ed essere un plus: trovare determinati ingredienti e ricette citati sin dalla prima lettura del menu tra i piatti offerti dal ristorante inizia a rendere l’esperienza più accattivante e desiderabile. Molti ristoranti proseguono noncuranti del fenomeno, pensando che possa trattarsi di qualcosa di passeggero; altri scelgono di seguire la domanda offrendo menu che oscillano tra fusion e gourmet, costruiti appositamente sui nuovi desideri della clientela.
2024: siamo quasi a metà del terzo decennio del nostro secolo, e la “resistenza” di molti ristoranti inizia a perdere colpi, per una serie di cause. Una parte di esse rappresentano un’innegabile serie di sfortunati eventi, a partire dalle conseguenze della pandemia da Covid-19 tra spese impreviste affrontate, incassi mancati e indebitamenti necessari, che hanno portato molte attività di ristorazione alla totale chiusura dopo essersi prolungati troppo a lungo.
C’è poi il fattore impennata dei prezzi, che si riflette sia sulla clientela (per una minore, o comunque meno frequente, capacità e volontà di spesa) che sugli imprenditori che hanno visto aumentare i costi generali di gestione dell’attività, inclusi quelli per l’acquisto delle più basilari materie prime alimentari. E poi ancora, tornando a quanto ereditato dal decennio precedente, c’è l’effetto della globalizzazione del gusto, che inizia ad essere più concreto che mai. Ma siamo certi che la giusta reazione di un ristorante a tutta questa confusione sia aggiungerne ancora dell'altra, portandoli a scegliere di configurare menu dall'identità indecisa (modificati per altro con sempre più frequenza), dove alle fettuccine al ragù segue il salmone allo zenzero e lime? (solo per fare l'esempio di una mia recente visita in una trattoria "tipica" trasteverina, ndr)
Il punto ultimo da trattare riguarda proprio questo: le offerte gastronomiche vere e proprie, che nei ristoranti (e affini) odierni vedono spesso tanta "con-fusion". E per confusione s’intende esattamente quanto riportato poco più sopra: “tutti vogliono contenere tutto” nel proprio menu, per soddisfare i gusti di una clientela più ampia possibile. Una buona strategia commerciale? A volte si, soprattutto nel caso di organizzate e super studiate catene in franchising,. Altre volte no, ad esempio nel caso di una trattoria con piatti tipici che desidera con “la mossa del menu alla Instagram” attirare una nuova e più giovane clientela.
Difficile scriverlo nero su bianco, ma è di vera propria mossa ispirata alle tendenze food sui social network che si tratta: s’incontrano giovani ristoratori e/o chef che scelgono di inserire pietanze in menu in base al diffondersi di un hashtag, al numero di like che un certo tipo di piatto riscuote in quel determinato periodo… a quel che la clientela apparentemente richiede (perchè anche se lo fa, per quanto tempo durerà?).
L'invito è a riscoprire l'importanza dell'indentità del proprio ristorante: un valore da preservare e non da deturpare di continuo rincorrendo l'avvicendarsi delle mode alimentari. A lungo termine si rivelerà decisamente più vincente lo scegliere di puntare sulla progettazione, individuando (possibilmente sin da prima della scelta e dell'allestimento del locale) una filosofia e un concept ben definiti, che non lasciano al caso la comunicazione e puntano sulla costruzione di un menu davvero unico.
Perché crediamo che scegliere di godersi una serata in un buon ristorante sia ancora molto di più che recarsi a cercare ricette adocchiate scorrendo con la punta delle dita sullo schermo dello smartphone: è innamorarsi di un’accoglienza, di un’espressione gastronomica della personalità “oltre la ricetta”, che ha sempre il dovere di essere originale e di stupire, sia essa appartenente alla sfera della tradizione o a quella dell’innovazione.
Photo made in AI
Scritto da Sara Albano
Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.
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