A ciascuno il suo Ragù

Tra ragoût, gulasch, steak pie, ragù napoletano e bolognese, viaggio attraverso la storia e gli ingredienti d’intramontabili ricette di carni in salsa

“Ragù” è un termine della cucina tra i più conosciuti a livello internazionale: le sue origini affondano in Francia, dove sotto il nome di ragoût s’identificavano diverse tipologie di preparazioni che prevedevano la presenza di ingredienti tagliati a pezzi di varia dimensione che restavano ben visibili e percettibili sul palato nella pietanza finale servita in tavola.

C’erano ragoût di vegetali (primi fra tutti i funghi), di legumi freschi, di pesce, frutti di mare e crostacei, ma quelli che hanno riscosso il maggior successo mondiale sono innegabilmente quelli a base di carne, sia rossa che bianca ed anche di selvaggina. In riferimento a questa materia prima, utilizzare la parola ragoût inizialmente (ovvero già nei primi ricettari francesi seicenteschi) stava ad identificare la preparazione di stufati dal sapore delicato, digeribili e ben diversi da quelli densi e corposi che nella cucina d’Oltralpe prendevano altri nomi ben specifici.

I ragoût di agnello accoglievano spesso i fagioli bianchi del nord (Lingots du Nord), considerati il top di Francia. Quelli con carne bovina o di montone venivano bagnati con ottimo vino rosso locale e arricchiti con verdure; non di rado i ragoût francesi erano a base di parti del quinto quarto, come la coda o le animelle. Queste ricette, che potevano comprendere anche selvaggina, erano qualcosa che solo i ceti più ricchi potevano permettersi: nel mondo contadino, i ragoût non erano altro che semplici stufati di verdure miste, che venivano accompagnati dal pane.

Ben presto, soprattutto al di fuori della Francia, questo tipo di ricette ha ispirato la nascita di tante versioni diverse nelle cucine del resto del mondo: di preparazioni molto simili sono ricche la cucina cinese, indiana, inglese, tedesca, italiana e tantissime altre ancora, che contano ciascuna i propri stufati a base di pezzi di carne stufati con vini, brodi, pomodoro e verdure per allietare i nostri palati.

In Scozia c’è lo steak pie, che si presenta golosamente rivestito con una crosta di pasta sfoglia croccante e burrosa da assaporare con la carne cotta con cipolle, carote e patate; dalla Germania a tutta l’Europa dell’Est si prepara invece il gulasch. Cotto sul fuoco della legna accesa all’aria aperta dei campi, ideato con ingredienti semplici come carne fresca, vegetali e spezie, ma soprattutto consumato con estremo gusto dai mandriani che in ogni stagione seguivano gli allevamenti, in principio questo era il gulyás nella sua terra ungherese di primaria origine.

Un nome che in realtà nasce da un aggettivo della lingua ungherese, che si potrebbe tradurre nella definizione “alla bovara”, trattandosi per l’appunto di una ricetta la cui nascita si deve a coloro che si occupavano delle mandrie dalla transumanza fino al trasferimento nei mercati per la vendita. In seguito adattato nella denominazione gulasch (pare con influenza tedesca), fu con l’avvento della borghesia, a partire dal ‘700, che il piatto divenne popolare in tutta la Mitteleuropa, preparato ancor oggi fino in Russia.

Naturalmente, proprio come accadde per il manzo à la Bourguignonne, anche il gulasch si evolse nel suo passaggio da preparazione tradizionale delle genti contadine a ricercata prelibatezza da consumare in case e ristoranti cittadini: anzitutto, la ricetta passò da più liquida (sembra si trattasse in origine di una vera zuppa arricchita con carne) a più densa, rendendo il gulasch oggi conosciuto a livello internazionale di consistenza più simile a quella di uno spezzatino. Si arrivò poi all’aggiunta delle patate, e poi ancora del più moderno concentrato di pomodoro.

Ma “oltre gli spezzatini”, in Italia ci sono due ragù che hanno conquistato il successo nei menu internazionali, e sono di certo quelli alla bolognese e alla napoletana, oggi serviti rigorosamente come condimenti ricchi per la pasta. Il primo a nominare l’italianizzato “ragù” all’interno di un ricettario nazionale fu Vincenzo Corrado, all’interno del suo libro Il cuoco galante, edito nel 1773: si tratta effettivamente ancora di soli spezzatini, cotti spesso con vino e/o brodo, a base di carni bianche, animelle, gamberi o uova, incentivati dal profumo delle erbe aromatiche. Ai suoi tempi questi ragù rappresentavano non solo delle pietanze pronte per la tavola non ancora associate al consumo con la pasta, ma erano ritenute anche molto versatili come basi per insaporire altre vivande o per dar vita a ripieni e farciture.

Nell’Apicio Moderno di Francesco Leonardi, nel 1790 a Roma, si menziona una ricetta fra le prime dei “maccaroni alla napolitana”: dopo la cottura in acqua bollente, la pasta viene scolata e condita con formaggio grattugiato, pepe e fondo bruno di vitello o di manzo, e l’autore nella seconda edizione del libro menziona la possibilità di aggiungere del sugo di pomodoro alla carne stufata. E’ solo in questo periodo storico che il pomodoro inizia infatti a entrare nelle cucine di europei e italiani, prima “spaventati” da una possibile velenosità dei frutti, utilizzati per oltre due secoli a solo scopo ornamentale.

Già nella prima metà dell’Ottocento, il ragù alla napoletana si evolve verso una nuova forma: diventa un unico pezzo di carne bovina steccata e cotta con grasso di maiale, cipolla, prosciutto, aromi e aggiunta dopo la rosolatura iniziale di brodo e salsa di pomodoro. Nel corso del Novecento, alla carne bovina si aggiunge quella suina, in particolare le costine, particolarmente indicate per cotture lente, poiché ricche di grassi che venendo rilasciati in cottura rendono possibile evitare l’aggiunta di strutto o sugna nella ricetta. In tavola la pasta viene condita con l’intingolo di cottura al pomodoro, mentre le carni del ragù alla napoletana vengono servite come secondo a parte.

Terminiamo la nostra panoramica sulla varietà dei ragù con il più sminuzzato e indiscutibilmente più apprezzato sul pianeta, quello alla bolognese. Nato più tardi di quello alla napoletana, se ne ritrovano alcune versioni “ancestrali” nei ricettari nazionali di metà Ottocento: alcuni propongono di condire la pasta con battuti di prosciutto cui aggiungere il pomodoro e della carne avanzata tritata per arricchire il condimento e non sprecare nulla degli avanzi. Nella seconda metà del secolo, tantissimi cuochi lasciano testimonianza scritta di prime ancestrali versioni del ragù alla bolognese, ma il primo a citare la ricetta più simile a quella poi protrattasi nel secolo successivo fu Pellegrino Artusi a fine Ottocento nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. Ecco la sua ricetta:

Anche nel caso del ragù alla bolognese, l’impiego di carne trita di maiale fresca arriva solo nel secondo dopoguerra. La ricetta codificata depositata nel 1982 dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di Commercio della medesima città trova ancora oggi molte controversie, dal momento che anch’essa rappresenta solo “una delle centomila” ricette di ragù che vivono con il bello delle personalizzazioni da oltre un secolo nelle case di tutti i bolognesi ed anche di tutti gli italiani.

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.