Alla romana e alla giudia

Che delizia i carciofi! Fabio Campoli ci spiega metodi, tecniche e differenze per servirli in tavola “alla romana” e “alla giudia”

Nei mesi invernali riaffiora in tavola un amore tutto laziale: quello per i carciofi! Certo, questo gustoso ortaggio appartiene un po' alla cultura di tutto il nostro paese, con varietà che crescono rigogliose dalla Liguria alla Sardegna, fino al Lazio e alla Sicilia, ma se esistono ricette a base di carciofi che sono riuscite nell’intento di fuoriuscire dai confini nazionali diventando famose in tutto il mondo ed elevandosi a oggetto gastronomico della ricerca dei turisti in visita a Roma e dintorni, non me ne vogliate, si tratta di certo dei carciofi alla romana e alla giudia.

Due termini che spesso tendono a confondersi l’uno con l’altro, soprattutto al di fuori della nostra regione Lazio: è per questo che ho pensato di scrivere un articolo in cui far precisa luce per voi sulle differenze tra le due ricette, svelandovi anche i miei segreti per preparare degli ottimi carciofi alla romana o alla giudia.

Partiamo da un presupposto importante: la qualità della materia prima. Scegliere carciofi raccolti nella loro piena stagione, ben freschi e compatti è la prima regola per far sì che anche la ricetta servita in tavola sia indimenticabile. E se questo principio vale per ogni materia prima alimentare, nel caso dei carciofi assume ancor più importanza: trattandosi infatti di ortaggi molto particolari, vere infiorescenze, è fondamentale per la loro consistenza finale al palato che vengano acquistati di prima qualità. Le punte e le brattee devono essere ben chiuse e strette, turgide e dal colore intenso, mentre le foglie e il gambo devono apparire freschi e sodi, non appassiti.

Le categorie di carciofi reperibili in commercio si distinguono alla vista essenzialmente dalla testa: ci sono quelli che presentano una testa dalla forma arrotondata (es. varietà Apollo, Romanesco) e quelli che invece possiedono una testa dalla forma più affusolata (es. varietà Spinoso, Tema). I colori e le loro sfumature, dal verde al viola, variano a seconda delle cultivar ma anche dei tempi di maturazione.

I carciofi alla romana di Fabio Campoli

Siamo ora pronti per entrare nel vivo del discorso, partendo dai carciofi alla romana, una ricetta non solo tipica, ma anche facilissima da eseguire in cucina per tutti. Come recita il loro stesso nome, naturalmente la varietà prediletta per questa ricetta saranno i carciofi romaneschi, accuratamente puliti e torniti da interi. Tradizionalmente, vengono tenuti in ammollo in acqua fredda a lungo con del limone tagliato a metà e spremuto, che, oltre a mantenere i carciofi chiari, conferirà un’importante parte aromatica grazie agli oli essenziali contenuti nella buccia.

Capovolgete dunque i carciofi interi ben scolati dall’acqua acidulata di conservazione, batteteli sul piano da lavoro, apriteli poco e delicatamente con le mani e vuotate l’interno aiutandovi con uno scavino per rimuovere il fieno. Non scartate i gambi, che si adatteranno benissimo a rientrate in questo tipo di cottura.

Gli aromatizzanti fondamentali della ricetta “alla romana” sono semplicemente olio extravergine, aglio e mentuccia e/o prezzemolo. L’olio extravergine sistemato sul fondo di una casseruola a bordi alti dovrà essere abbondante (uno strato da 2-3 cm), per garantire ai carciofi di cuocere sopra i 120-130°C, ma senza impregnarsi (ciò accadrà solo se i carciofi verranno stracotti). Tritate poi finemente l’aglio e le erbe fresche. Aprite solo leggermente i carciofi precedentemente preparati e condite ciascuno con un pizzico di sale, per poi procedere inserendo nel loro cuore piccole quantità di trito di aglio ed erbe. Peperoncino, acciughe e capperi sono altri ingredienti che possono essere eventualmente aggiunti per aromatizzare il cuore dei carciofi alla romana.

Adagiate i carciofi interi conditi con la testa rivolta verso il basso e il gambo rivolto verso l’alto all’interno della casseruola. Aggiungete al termine in casseruola i rimanenti gambi tagliati a pezzettoni ed eventuali aromi tritati avanzati. Coprite la casseruola con un coperchio e portate in cottura a fiamma alta, fin quando i carciofi non inizieranno a “friggere” (o, per meglio dire, a soffriggere) nell’olio ma anche nell’acqua che pian piano loro stessi rilasceranno, permettendo un naturale mantenimento della temperatura intorno ai 120-130°C. Dopo aver fatto soffriggere i carciofi per 8-10 minuti, abbassate il fuoco e lasciateli stufatI. Il tempo di cottura varierà naturalmente in base alla dimensione dei pezzi, ma in media (utilizzano il tipico carciofo romanesco) occorreranno tra i 20 ed i 30 minuti. L’aggiunta di vino bianco come aromatizzante nella cottura dei carciofi alla romana è possibile, ma dà luogo ad un prodotto dalla fibra più consistente e meno cedevole.

I carciofi alla giudia di Fabio Campoli

I carciofi alla giudia rappresentano ancora una ricetta molto amata nel territorio di Roma: il segreto per prepararli è la tecnica della doppia cottura per immersione profonda in olio bollente.

Anche in questo caso, il risultato dipende molto dalla scelta di un prodotto fresco, di qualità ma soprattutto di specifiche varietà. Si predilige quella romanesca, dal momento che il carciofo verrà mantenuto e portato in tavola intero, e necessita dunque di possedere un cuore spesso e consistente; ma non è certo l’unica, in quanto diverse varietà a testa grossa e arrotondata si mostreranno idonee per questa ricetta.

Pulite e tornite accuratamente i carciofi (mantenendo il gambo), tenendoli poi conservati in ammollo in acqua fredda e limone. Capovolgete dunque i carciofi interi ben scolati dall’acqua acidulata di conservazione, batteteli sul piano da lavoro, apriteli poco e delicatamente con le mani e vuotate l’interno aiutandovi con uno scavino per rimuovere il fieno, se presente.

Portate sul fuoco una pentola, versatevi abbondante olio extravergine all’interno e lasciatelo scaldare fino a 120-130°C (potrete aiutarvi con un termometro da cucina per controllare la temperatura). Infilzate poi i carciofi uno per volta con un lungo stuzzicadenti, inserendolo premendo nel centro del gambo. Quando l’olio sarà arrivato a temperatura, immergete i carciofi a testa in giù, aiutandovi con gli stuzzicadenti per mantenerli ben dritti durante la cottura. Lasciate cuocere per almeno 10 minuti (comunque a seconda della dimensione del carciofo) a temperatura controllata.

Quando il carciofo sarà cotto, lo stuzzicadenti infilzato inizialmente all’interno del gambo fuoriuscirà naturalmente da esso. A questo punto, potrete scolare i carciofi interi e lasciarli riposare. Una volta freddi, apritene il centro delicatamente con le dita, aprendo le brattee verso l’esterno, infilzateli nuovamente su un lungo stuzzicadenti e immergeteli in abbondante olio ben caldo a 170°C per procedere con la seconda cottura. I carciofi alla giudia saranno pronti quando risulteranno ben aperti, rosolati e croccanti. Salateli subito dopo averli scolati su carta assorbente.

Il mio segreto personale? Lasciate riposare anche per 2-3 ore i carciofi alla giudia dopo aver effettuato la prima cottura: in questo modo, la seconda fase in immersione in olio bollente darà luogo a un prodotto ancor più asciutto e croccante.

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Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.