La consapevolezza sul tè

Intervista a Luciano Riccini o Ricci, narratore di Tè pronto a spiegarci le principali tipologie di tè, i "danni" del marketing e l'influenza sul benessere

Quante cose non sappiamo sul tè? È sempre questa la domanda che mi pongo ogni volta che incontro Luciano Riccini o Ricci, narratore di Tè, tea sommelier e non solo. Luciano seleziona con la propria esperienza ventennale le migliori materie prime, crea originali blend, ma soprattutto li propone, li racconta e li serve al cliente in un modo che ogni volta emoziona in modo diverso.

Perché per ogni persona e per ogni scelta c’è una qualità da raccontare ed una ritualità da spiegare, e Luciano ne è ogni giorno più fiero. Te ne accorgi dai suoi occhi appassionati e dalla calma che trasmette invitando tutti i suoi clienti, attraverso la sola gestualità, a prendersi il proprio tempo accomodandosi ai tavoli della tea & coffee house #TeaPerugia, dove collabora per il brand lapiantadelte.it.di Michela Pierotti, Visual Merchandiser che ne cura anche tutte le mise en place ed i preziosi dettagli relativi all'allestimento ed alla selezione dell'oggettistica relativa al mondo del tè e del caffè.

Luciano è un vero cultore del tè, che già lo scorso anno ci ha allietato con alcuni articoli d’approfondimento su Prodigus, e che quest’oggi abbiamo scelto di intervistare per voi con l’obiettivo di imparare grazie a lui e alla sua voglia di diffondere il sapere le basi della conoscenza e della differenziazione delle principali tipologie di tè. Coglieremo l’occasione per un confronto sul marketing del tè in Italia, nonché sul legame di questa bevanda con il nostro benessere a 360° (mente, corpo, anima).

Camellia sinensis: tutto parte da questa pianta quando si parla di tè. Ma quelli che giungono nelle nostre tazze derivano tutti da un’unica o più varietà della medesima pianta? Quando leggiamo ad esempio “tè di Ceylon”, “tè Darjeeling”, si tratta di cultivar diverse o di una singola tipologia che viene coltivata in specifiche aree del mondo assumendo caratteristiche differenti?

L.: Nei miei 20 anni di attività sul campo ho avuto modo di ascoltare ed imparare molto dai miei stessi clienti, e a tutt’oggi c'è necessità di fare chiarezza prima di tutto sulla differenza tra Tè e Tisane. Immaginiamo due macro-famiglie: quella dei Tè che include sei differenti tipologie di prodotto e quella delle Tisane che include anche Infusi di Frutta, Rooibos e Yerba Mate; in italia tutto quello che chiamiamo Tè è ottenuto da un unica pianta madre (la Camellia Sinensis) mentre tutte le altre bevande calde della famiglia Tisane sono altre piante (quali camomilla, verbena, etc.).

L'esempio che posso fare è quando le persone chiedono un tè rosso, consigliato a volte da un nutrizionista o altro specialista: al 90% stanno chiedendo un Rooibos, che non è un tè ma un infuso derivato dalla corteccia di un arbusto sudafricano chiamato appunto Red Bush (cespuglio rosso), come nel caso della Yerba Mate (che in america latina chiamano solo “la Yerba”) che viene spesso confusa con il tè verde Matcha ma in realta si tratta di un'altra pianta (Ilex paraguariensis). Quindi le tisane o infusi si ottengono da molteplici piante ma anche da frutta, spezie e da Rooibos e mate, mentre la pianta del Tè è solamente la Camellia Sinensis dalla quale possiamo ottenere delle sottospecie come la Camellia Assamica, molto usata come ibrido in India per la coltivazione del Tè soprattutto nero.

Nel caso del Darjeeling, la differenza maggiore viene data dalla sua coltivazione in montagna ottenuta sia da cultivar 100% Sinensis oppure da cultivar ibride (es. 60% sinensis e 40% assamica); la tipologia di pianta sinensis è sicuramente più aromatica ed elegante rispetto alla più cupa assamica molto utilizzata per i tè forti da colazione come il ben noti English Breakfast o Irish Breakfast, spesso a foglia spezzata (broken) per rilasciare da subito in tazza un aroma forte e intenso con un notevole gusto tannico perfetto per accompagnare le loro colazioni a base di uova, bacon, carni al "gravy" e altre pietanze molto saporite. Immaginate se a queste venisse abbinato un tè verde delicatissimo… scomparirebbe nel palato.

Recandosi ad acquistare e/o a degustare del buon tè in una tea house, troppo spesso al consumatore medio capita ancor oggi di sentirsi completamente spaesato ritrovandosi davanti ad autentiche “muraglie cinesi” di barattoli dalle denominazioni diverse. Raccontaci come insegni ai clienti nella tua attività le tipologie fondamentali di tè esistenti.

L.: Ci terrei a precisare una cosa importante, e cioè che bere una tazza di un buon tè è la cosa più semplice del mondo. Se posso vorrei distinguere quello che sono i cerimoniali, la storia, la cultura e tradizione del Tè, con quello che è il nostro quotidiano con le sue esigenze e tempi moderni. Vi posso assicurare che non tutti i cinesi sono esperti di tè ma quasi tutto bevono un buon tè, mi permetto il paragone con il nostro paese … non tutti gl'italiani sono esperti di vino ma quasi tutti gli italiani sanno bere un buon vino. Il segreto è conoscere l'A-B-C, ossia le piccole informazioni necessarie all'ottenimento del massimo da queste meravigliose foglioline con semplicità e praticità, elementi oramai fondamentali nel nostro quotidiano: iniziate a sorseggiare lentamente, scoprirete poi a mano a mano il mondo del Tè!

Iniziamo dalla pianta, la Camellia Sinensis, dalla quale attraverso diversi processi di lavorazione si ottengono 6 tipologie di tè differenti:

il tè verde - il nome ci aiuta a capire che è l’unico a non subire il processo di ossidazione, pertanto le foglioline rimangono verdi anche dopo tutti i processi di lavorazione; questo gli permette di conservare molte proprietà benefiche rispetto ad altri tè;
Il tè nero - le foglie vengono completamente ossidate, per chi si avvicina al mondo del tè questo è quello che viene definito comunemente “il tè normale”. In Cina questa tipologia si chiama tè rosso perché prende il nome dal colore che otteniamo nella tazza, mentre in India e Sri Lanka viene chiamato tè nero come il colore delle foglie a secco dopo la lavorazione.
Il tè blu-verde - tecnicamente chiamato Oolong, qui le foglie hanno una fase di semi-ossidazione che può variare dal 15 al 70% e questo ne determina non solo il colore ma soprattutto il gusto, i migliori sono quelli dell’isola di Formosa (Taiwan).
Il tè bianco - è in assoluto il meno lavorato di tutti, infatti dopo il raccolto viene ammassato per avviare la fase di appassimento, al termine viene essiccato e classificato per immetterlo nel mercato. Ha un gusto molto elegante e delicato e probabilmente un rilascio di teina in tazza minore ad altre tipologie di tè.
Il tè giallo - in questo caso le foglie dopo il raccolto subiscono una leggerissima fase di fermentazione ottenuta avvolgendo le foglie in panni umidi, che viene ripetuta dopo una prima essiccazione parziale. Si tratta di un tè poco conosciuto e particolare floreale nel sapore, differente da quello del tè verde con un gusto decisamente meno erbaceo.

Non in ultimo, ci dicevi che esiste anche una sesta importante categoria principale aggiuntiva, ovvero quella dei tè fermentati. Di cosa si tratta e dove trae origine questa tradizione?

L.: I tè fermentati denominati Hei-Cha in Cina hanno origini nel Sichuan già dalla dinastia Tang (618-907), e successivamente in quella Song (960-1279) , anche se non ci sono notizie concordanti in merito. Si tratta di una antica lavorazione ottenuta casualmente dai commercianti che attraversavano per mesi le rotte dalla Cina all’Asia meridionale esponendo le foglie di tè alle piogge e al calore del sole, provocando con l'umidità la condizione perfetta per la proliferazione di cellule di lieviti e funghi che poi davano vita una vera e propria fermentazione delle foglie di tè. Oggi tale lavorazione è stata affinata replicando le condizioni di quei viaggi attraverso il compostaggio in dischi ed ottenendo due tipologie di lavorazione conosciute come Pu-Erh Shu (cotto) e Pu-Erh Sheng (crudo). Sicuramente il Pu-Erh (pronuncia Pu-ar) è uno dei tè fermentati più conosciuti ma non è l’unico tè fermentato prodotto. Questo è uno dei tè più bevuti in Cina grazie anche alle numerose proprietà depurative dell’organismo ed anche ad una buona azione brucia grassi.

Un altro motivo di confusione proviene dalla presenza dei tè aromatizzati le cui denominazioni commerciali (es. Chai, Earl grey) sono ben note a tutti ma senza conoscerne realmente l’essenza e il contenuto. Quanto conta il potere del marketing nel mercato italiano del tè? E come lavorare sul far comprendere al consumatore che un blend unico creato in una tea house è una ricetta frutto di qualità ed esperienza che ha molto più da trasmettere rispetto alla comune scatola di tè in bustine? Dopotutto, per fare un paragone con la cucina, mi sembra di capire che questa scelta basilare sia come preferire andare in un buon ristorante o restare a casa rigenerando un piatto pronto al microonde.

L.: In effetti potrei raccontare l’anedotto più ricorrente almeno nella mia esperienza ventennale di vendita al pubblico di tutta Italia. Entra in negozio un cliente e chiede il tè grigio! Ebbene, il famosissimo Earl Grey per molti è il tè grigio perché in lingua inglese grey è la traduzione di grigio, ma nel caso del Tè Earl Grey la denominazione deriva dal cognome di un primo ministro inglese dell’800, esattamente il Conte Grey (Earl = conte). La cosa potrebbe avere un senso se non fosse che molte persone pensano che questo tè nasca già così oppure che esista la pianta del tè nero, la pianta del tè verde e quella del tè grigio. In Italia abbiamo appreso una cultura del Tè dal mondo anglosassone attraverso il lato industriale della bevanda: ci sono molti Italiani che cercano nei negozi il tè inglese pensando che nasca in inghilterra. Il Tè Chai indiano (Tchai in lingua indiana significa Tè) è una bevanda che in passato per i più poveri è stata molto preziosa per questo popolo, perché in molti casi era un pasto di sopravvivenza composto da spezie fatte bollire nel latte (proteine) e miscelate poi con un infuso di tè nero concentrato. Ora è per lo più una moda, ma vi prego di rispettare sempre le tradizioni ed il lato culturale di queste meravigliose foglioline di tè!

Ci hai insegnato che il tè non è solo gusto, ma anche tanto benessere, in un concetto che va oltre il suo naturale contenuto in sostanze benefiche per il nostro organismo. Quali sono i benefici del riscoprire la ritualità quotidiana del tè, sia per sé stessi che per gli altri?

L.: Da diverso tempo ho fatto mia quella che forse è una definizione che deriva dalla filosofia ZEN giapponese: “bere una tazza di Tè è la scusa migliore per dedicare del tempo a se stessi”. Una grande verità che confermo andare ben oltre le caratteristiche benefiche legate alle foglie di tè verde o bianco: le persone hanno sempre più sete di benessere e lo cercano anche nei luoghi. La filosofia asiatica - in particolare giapponese - è legata all’armonia del Luogo, delle persone con cui condividere ed alla bevanda che si condivide. Una Tisana ha un effetto maggiore se preparata con calma al termine di una giornata pesante, ma è anche importante non essere disturbati mentre la si degusta. Creare la propria “cerimonia del Tè” è un piccolo rituale che obbliga a dedicarsi almeno 5 minuti della tua giornata, magari la mattina come pure 30 minuti nel pomeriggio, ed è una buona abitudine che vi farà apprezzare meglio ed in modo consapevole quello che state bevendo.

Ho creato un mio appuntamento personalizzato che si chiama Emotional Tea Experience e vuol far vedere come rendere semplice una cosa che a volte sembra più difficile mentre non è affatto così: basta solo essere curiosi e apprendere nel modo giusto da persone competenti non solo nell’argomento ma anche empatiche nell'approccio con le persone, senza che diventi una sterile "gara" a chi ne sa di più. Da Settembre 2022 sono inoltre diventato vice-presidente di BENAT ETS, una associazione iscritta al RUNTS che ha come obiettivo il benessere naturale, ossia l'armonizzare l’essere umano con l’ambiente, l’alimentazione e l’anima per realizzare il sogno di un vero benessere a 360°.

Lo scorso anno l’editore Bertoni ha pubblicato il libro “Raccontami di Tè. Omaggio a «Il Canone del tè» (Chajing) di Lu Yu” nato da una Tua idea in collaborazione con l’editore e che ha visto la collaborazione di tanti autori che hanno scritto altri contributi. Quale messaggio hai voluto lasciare ai lettori con questa pubblicazione, e cosa ha invece lasciato a te questa esperienza?

L.: Grazie per la domanda: l’esperienza con Jean Luc Bertoni (Bertoni Editore) viene da un rapporto di amicizia di molti anni attraverso i quali siamo entrambi cresciuti nei propri ambiti e dove nel tempo abbiamo sempre parlato di fare qualcosa insieme. Da diverso tempo nutrivo l'idea di scrivere qualcosa sul tè, anche perché i miei clienti e amici per primi mi chiedevano di scrivere qualcosa sull’argomento. In realtà sul tè è stato scritto tanto, e già tanto tempo fa (più precisamente nel 700 d.C): dall’epoca della dinastia Tang (uno dei periodi più alti della civiltà cinese) durante la quale Lu Yu scrisse il testo “Chajing” tradotto in Italia ne “Il Canone del Tè”, i libri contemporanei sono il racconto delle varie esperienze di chi li scrive ma nello specifico ripetono comunque quelle metodologie e quegli aspetti tecnici che oramai sono stati asseriti da molti. Rispetto e apprezzo naturalmente tutto il lavoro svolto, ma personalmente ero alla ricerca di qualcos’altro per poter comunque dire la mia sul tè senza fare un "copia-incolla" di cosa già ben note; leggendo Il Canone del Tè mi è venuta l’idea di omaggiare questo libro scritto da un maestro e poeta del Tè nel mio.

Lui così descrive la giusta temperatura dell’acqua per l'infusione, “[...] quella con bolle come occhi di pesce e suono debole è considerata la prima bollitura, quella in cui le bolle, simili a perle di una collana”: da qui è nata l’idea di fornire 10 nomi di tè relativi a tutte le tipologie, che Bertoni ha girato ad alcuni suoi autori chiedendo loro di scrivere un racconto abbinato al singolo tè. In seguito mi sono occupato personalmente di narrare e spiegare prima di ogni racconto lo specifico tè. Al termine del libro il lettore avrà goduto dei racconti sorseggiando una piacevole tazza di Tè ed al termine del libro, grazie alle mie narrazioni, ne saprà qualcosa in più sul mondo del Tè espresso in modo diverso. Decisamente una magnifica esperienza che replicheremo molto presto: sto infatti pensando ad un nuovo lavoro, questa volta a quattro mani ma non posso dire altro per il momento.

Photo by Sara Albano

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.