Wok & Tajine

Sono strumenti da cottura che sentiamo sempre più nominare, e che non è oramai più difficile vedere esposti in bella vista nei negozi di articoli per la cucina: parliamo del wok e della tajine, due particolari recipienti che fanno da padroni nella cucina dal medio al lontano Oriente.

Probabilmente gran parte della loro attrattiva nel mondo occidentale parte proprio dalle loro rispettive forme e caratteristiche: da un lato il wok così aperto, accogliente e capiente, che conquista quando lo si sente sfrigolare su una fiamma alta; dall’altro la tajine, imponente, con il suo coperchio di forma conica, pesante quanto silenziosa, che ama proteggere in sé i cibi per fornire loro quella morbidezza inconfondibile conferita solo da una cottura prolungata.

Il wok e la tajine: due atti d’amore in cucina uguali nello scopo (quello della cottura), ma differenti nel trattamento del cibo che viene posto al loro interno. Il più fresco e tenero per il wok, il più complesso da cuocere per la tajine.

Il wok è nato infatti proprio dalla scarsità di materiale combustibile disponibile, e quindi dalla necessità di cuocere più alimenti, preventivamente tagliati piccoli, usando un solo fuoco per il più breve tempo possibile. Wok è un termine cantonese che indica questo strumento semplicissimo e dagli usi infiniti: nei suoi territori d’origine infatti funge ora da pentola o casseruola, ora da padella o persino da recipiente per la cottura al vapore. Nell’area asiatica l’uso di utensili da cucina simili risale a ben 2000 anni fa, mentre il wok cinese più antico è stato rinvenuto in una tomba Han (206 a.C. – 220 d.C.) ed era fabbricato in terracotta.

Oggi i wok sono prodotti essenzialmente in ghisa, alluminio o materiali antiaderenti, ma la sua sagoma semisferica non è mai cambiata, grazie agli indubbi vantaggi offerti: un’ottima distribuzione del calore (dal basso verso l’alto), una veloce evaporazione dei liquidi e il mantenimento delle proprietà nutrizionali dei cibi (conseguenza della scelta di cotture rapide).

La forma del wok permette inoltre di incastrare la base nel foro della stufa, cui si adatta per mezzo di anelli di diverso diametro. In coincidenza con il punto più profondo del wok, che si trova perciò nel fuoco, si crea una zona caldissima, dalla quale il calore si propaga al resto della pentola. Usando il wok, si può passare da una fase all’altra (rosolatura, cottura, riduzione) senza cambiare lo strumento.

Il wok è accompagnato da alcuni accessori, come ad esempio la griglia per le verdure, le spatole in legno, i cestini impilabili in bamboo o i piani forati in acciaio da appoggiare sul fondo per cuocere a vapore, le schiumarole per friggere, i mestoli forati per scolare durante le bolliture. Insomma più che di una pentola si tratta di un universo! Per questo possederla in cucina porterà molti vantaggi e nuovi esperimenti di sicuro successo.

Ma volgiamo adesso lo sguardo verso la tajine: pentola di terracotta tipica del Marocco impiegata anche in molte altre aree del vicino Oriente, rappresenta alla perfezione il carattere conviviale della cucina nordafricana. Nell’area del Maghreb il termine tajine è usato per designare un recipiente di terracotta, materiale tradizionale che la contraddistingue (nonostante oggi il mercato ne abbia prodotte in varie tipologie), che si rende fondamentale anche per il sapore rustico inconfondibile che contraddistingue i piatti che vengono cotti e prendono il nome di questo recipiente (tajine di carne, di pesce, di verdure ecc.).

In origine la cottura si svolgeva appoggiando questa sorta di pentola sulle braci calde, sfruttandole non solo quando ben roventi ma anche servendosi del calore residuo che si sprigionava ancora per ore, lentamente, una volta che queste erano state spente. Non occorrono ulteriori digressioni per far comprendere quanto in la tajine si adatti alla perfezione per ricette che prevedono una cottura prolungata.

Una tajine è costituita da un ampio tegame rotondo - da portare da tradizione direttamente in tavola perché tutti possano servirsi - sormontato da un caratteristico coperchio a forma di cono. La forma del coperchio è pensata per facilitare il ritorno della condensa (ovvero del vapore acqueo) verso il basso. La cottura dovrebbe essere effettuata sempre a fiamma bassa, anche per evitare che gli alimenti si attacchino al recipiente; il coperchio, mantenuto sopra la base per l’intera preparazione (salvo che nelle fasi di rosolatura) tratterrà all’interno il vapore e gli aromi, restituendo come risultato finale una mescolanza di sapori perfettamente bilanciati.

Attendiamo i vostri commenti per saperne di più su come utilizzate questi strumenti applicandoli a ingredienti e ricette della cucina italiana: perché siamo certi che dagli straccetti allo stracotto, la mescolanza di culture non può portar altro che interessanti e gustose novità in cucina!

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

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