Come riconoscerne la qualità prima dell’acquisto e come conservarle al meglio?
È la crocchetta di riso più amata di Roma, le origini del suo nome sono francesi… e autrice della prima ricetta scritta non fu Ada Boni
Si narra che Aldo Fabrizi ne fosse un grande estimatore ed intenditore; lo scrittore James Joyce dichiarò, in un’intervista sul suo soggiorno a Roma nel 1904, di ricordare vividamente il supplittaro che li cuoceva in strada, con il suo inconfondibile calderone fumante di olio bollente. E ancora, la sua prima comparsa su un menù della Capitale, per quanto si racconta, risalirebbe alla metà dell'Ottocento nella Trattoria del Lepre, ai tempi situata in Via dei Condotti, che li chiamava originariamente soplis di riso (segue una copia del menu datato 1847, che li riporta evidenziati in giallo - cliccate sull'immagine per ingrandire e leggere la vastità di questo menu!).
Vi sarà oramai chiaro che i protagonisti della nostra notizia del giorno sono proprio loro, i supplì di riso tanto amati a Roma e dintorni, arricchiti con ragù di carne, farciti con filante mozzarella e poi rigorosamente impanati e fritti per essere gustati caldi come street food o goloso antipasto, come la tradizione romana comanda. Non esistono tuttavia fonti certe ed ufficiali sulla nascita della ricetta dei supplì, né in termini di persone né di luogo: gli storici della cucina italiana ritengono che essa abbia avuto origine da un mix di influenze, che da un lato ricollegano la preparazione all’arancina siciliana (di derivazione araba) e dall’altro ad un’etimologia francese (supplì deriverebbe dal francese surprise, che sta per “sorpresa” e si riferisce per l’appunto al formaggio filante racchiuso al suo interno).
Con il passare del tempo, i romani hanno arricchito il nome del supplì con l’aggiunta della definizione dello stesso “al telefono”: ancora un modo per indicare la sua grande golosità in lingua tutta italiana è riferito dunque ancora a quel “filo” di mozzarella che fonde e invita subito al morso, tenendo unite, proprio come il cavo della cornetta di un telefono, le due metà della deliziosa crocchetta. Ma se siamo qui è anche per sfatare un mito, ovvero quello che racconta fu Ada Boni, nel suo celebre Talismano della felicità, la prima a redigere la ricetta, dedicandola a casalinghe e giovani spose vogliose d’imparare e di migliorarsi in cucina.
Nel suo testo originario si ritrova effettivamente la ricetta per preparare “la supplì” (ebbene sì: un tempo, proprio come per la surprise francese, non era ritenuto un errore scrivere supplì con davanti l’articolo al femminile!): ma andando ben a scovare nello stesso passato di Ada Boni, si scopre che la ricetta era già presente nel libro di suo zio Adolfo Giaquinto. È infatti ben noto che ella si rifece all’opera del parente anche nella stesura del suo talismano, che contiene tanti riferimenti (ma anche evoluzioni) rispetto a La cucina di famiglia. Raccolta di ricette pratiche e consigli per ben cucinare, edito dalla Tipografia della Minerva di Roma nel 1899 a firma, appunto, di Adolfo Giaquinto.
Proprio come il Talismano della felicità, anche La cucina di famiglia fu frutto di diverse ristampe, e all’interno di ciascuna di esse, naturalmente, alcune ricette venivano man mano aggiornate negli ingredienti, nelle denominazioni e/o nelle modalità di realizzazione. Consultando e confrontandoci con alcuni articoli redatti dai nostri colleghi della Biblioteca-Museo della Cucina “Garum” e del Gambero Rosso, abbiamo avuto l’opportunità di verificare che nella sesta edizione dell’opera di Giaquinto, pubblicata nel 1917 sotto il titolo di Raccolta Completa della Cucina di Famiglia e arricchita anche con ricette precedentemente inedite, si trova effettivamente la ricetta di quelli che lui chiama (al maschile) Supplis con la provatura (p. 95-96).
Ma nella nostra biblioteca gastronomica abbiamo la fortuna di possedere una copia originale di una delle primissime edizioni (1899), quindi ci è stato possibile risalire al suo testo più originale, nel quale non si parlava ancora di supplì ma di Crocchette di riso alla provatura (p. 37-38), la quale non era altro che un formaggio fresco da pasta filata, ai tempi molto diffuso soprattutto nei territori di Lazio e Campania. Il suo nome deriva da “prova”, termine con il quel si indicava la porzione estratta da una pasta filata destinata alla produzione di formaggi più consistenti e da stagionare brevemente (come i famosi caciocavalli, le provole e le scamorze) per testare la qualità della pasta filata stessa che si stava preparando a tal fine (una piccola porzione della pasta doveva essere in grado di allungarsi fino a 1 metro; si trattava di una pasta filata più conservabile della prima, perché contenente meno acqua, e per questo trasportabile e commercializzabile per tempi più lunghi rispetto alla mozzarella o alla ricotta).
Tuttavia, sul finire del testo della ricetta Adolfo Giaquinto menziona e spiega effettivamente che il loro nome è quello di supplis. A voi degustare ora il testo originale che abbiamo fotografato direttamente dalle pagine del libro. E buoni supplì a tutti!
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Scritto da Sara Albano
Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.
2 Commenti
Buongiorno, sono un appassionato di supplì (da mangiare e da studiare) e la ringrazio infinitamente di quanto scritto. È di sua conoscenza il tipo di riso utilizzato? Secondo le mie ricerche dovrebbe essere stato quello che al giorno d'oggi è l'Originale; io personalmente uso il Balilla. Mi può illuminare? grazie Gaetano F.
Gentilissimo buongiorno, nel libro di Giacquinto da noi citato, purtroppo non sono presenti citazioni della varietà di riso utilizzata nelle sue differenti ricette. L'autore sottolinea solamente l'esistenza generica di diverse tipologie, dai diversi tempi di cottura e consistenza finale (risi che tendono a rimanere più al dente o a scuocere). Ad ogni modo anche per la nostra conoscenza ci risulta in epoca ottocentesca l'uso frequente di risi di varietà Nostrale ed Originario; proprio dalla metà di questo secolo in poi hanno iniziato ad avvenire studi e ibridazioni con nuove varietà asiatiche. Un caro saluto e grazie della condivisione di cultura