Come usare il ghiaccio secco?

Occorre porre alcune importanti attenzioni nel maneggiare e utilizzare il ghiaccio secco: scopriamole insieme

A chi non è mai accaduto di restare affascinato alla vista di un cocktail o un dessert servito in quel classico “effetto nebbia”, che lo circonda di un’atmosfera densa che ribolle fumando? Certo, in molti avremo visto questi spettacolari piatti e bevande più che altro all’interno di accattivanti fotografie e video sul web, dal momento che non si tratta di certo di qualcosa che viene servito in bar e ristoranti “classici”.

E’ il tipico effetto garantito dall’impiego del ghiaccio secco, che non è certo un ingrediente alimentare, ma è sempre più utilizzato da cuochi, pasticceri e barman gourmet (o comunque, vocati agli standard di servizio di un certo livello), le cui creazioni vogliono proporsi con grande stravaganza. Fino ad alcuni anni fa, il ghiaccio secco veniva utilizzato esclusivamente come espediente efficace per il trasporto di prodotti congelati, ma anche per creare la tipica “nebbiolina” mentre si ballava in discoteca: oggi invece entra sempre più di frequente anche negli ambienti domestici, attirando anche i meno esperti per provare a creare i propri effetti speciali durante le feste (a tavola e non).

Non tutti però sono ancora a conoscenza di tutti i rischi che comporti l’utilizzo del ghiaccio secco, ma soprattutto delle precauzioni e delle modalità di utilizzo sicuro del prodotto. Di recente, proprio per colmare il vuoto informativo che genera questo problema, l’Istituto Federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) ha reso note alcune specifiche e alcuni consigli per approcciarsi in sicurezza al suo impiego.

Il ghiaccio secco non è “ghiaccio in senso classico”: non si produce infatti a partire da acqua, ma da sola anidride carbonica, che viene raffreddata a temperature estremamente basse (circa -78,5°C) per raggiungere lo stato solido. Per questo, quando viene posto a temperatura ambiente, il ghiaccio secco inizia a fumare e creare l’”effetto nebbia”: non è altro che la stessa anidride carbonica, che esposta ad una temperatura sopra lo zero, ritorna naturalmente al suo stato “originario” gassoso, quindi tende a evaporare subito dalla superficie del prodotto.

Una volta preso atto di questa informazione, viene da sé la comprensione di quanto questo processo possa causare incidenti o intossicazioni se non eseguito in modo corretto e attento. E’ possibile riportare ustioni da congelamento, e in casi estremi addirittura portare i contenitori del ghiaccio secco all’esplosione (causa pressione accumulatasi all’interno in seguito alla sublimazione dell’anidride carbonica). Decine di casi come questi vengono riportati in Germania, in Svizzera, in Giappone, negli USA e in Thailandia.

Ma a cosa occorre dunque fare attenzione nel destreggiarsi in casa con il ghiaccio secco? Anzitutto, evitare di utilizzarlo in ambienti mal ventilati (nei quali l’anidride carbonica potrebbe prendere il sopravvento sulla percentuale di ossigeno nell’aria circostante, portando a manifestazioni di disturbi visivi, tremori, svenimenti, mal di testa più o meno intensi, fino alla potenzialità di raggiungere perdita di conoscenza e decesso per soffocamento). Se la concentrazione di anidride carbonica nell’aria arriva a superare il 5%, il suo effetto diventa narcotico.

Il rischio di un’intossicazione da ghiaccio secco cresce naturalmente in proporzione alle quantità usate, alle dimensioni dell’ambiente in cui lo si lavora e, come sopra citato, alla ventilazione. E’ bene inoltre acquistare sempre contenitori idonei alla sua conservazione prima di acquistarlo, ben isolati ma al contempo di tipo non ermetico (fattore che potrebbe causare le sopra descritte esplosioni).

E allora buon divertimento in cucina con il ghiaccio secco… ma sempre con coscienza e prudenza!

Fonte: Il fatto alimentare