Un primo piatto che sfrutta tutto il buono di zucca e curcuma, accompagnato da innovative perle di miele e pecorino
Tiella polpo e scarola
Un classico intramontabile della gastronomia laziale marittima interpretato da Fabio Campoli, ideale per pic nic all'aria aperta
A cura di
Fabio Campoli
Difficoltà
facile
Quantità per
8 persone
Tempo
120 min.
No
Lattosio
No
Glutine
Ingredienti
Per la pasta matta
Farina “00”, 300g
Olio extravergine d’oliva (o olio di semi), 70ml
Acqua, 150ml
Sale fino, 5g
Per la composizione della tiella
Pasta matta, 400 g
Scarole brasata all’aglio, 350 g
Polpo bollito, 200 g
Pomodori secchi, 4
Olive denocciolate, 80 g
Prezzemolo
Olio evo
*per uno stampo rotondo da 22 cm di diametro
Preparazione
- Iniziate con la preparazione della pasta matta. Miscelate insieme l’acqua e l’olio e portateli a bollore in un pentolino (o al microonde). Riunite in planetaria la farina e il sale, unite in un sol colpo acqua e olio bollenti e iniziate la lavorazione con il gancio. Lavorate l’impasto a velocità medio-alta per circa 5 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fate riposare l’impasto ben racchiuso in pellicola per alimenti per almeno 1 ora (fuori dal frigorifero) prima di utilizzarlo.
- Trascorso il tempo del riposo, assicuratevi che tutti gli ingredienti per la tiella siano ben freddi e asciutti prima di procedere con la composizione della torta rustica. Tritate solo grossolanamente la scarola brasata al coltello, quindi riunitela in un recipiente. Tagliate il polpo bollito a rondelle e aggiungetelo alla scarola insieme alle olive, ed infine i pomodori secchi e il prezzemolo (anch’essi tritati grossolanamente). Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Stendete la pasta matta su un piano da lavoro solo leggermente infarinato: dovrete realizzare due dischi dello spessore di circa 3 mm. Spennellate uniformemente lo stampo con solo un velo di olio evo, e adagiatevi all’interno il primo disco d’impasto, addossandolo bene lungo i bordi. Bucherellate leggermente il fondo con una forchetta.
- Inserite la farcitura alle scarole, polpo e olive ben fredda, e livellatela bene aiutandovi con il dorso di un cucchiaio o con un tarocco. Abbiate cura di riempire bene i bordi, non solo il centro della preparazione. Posizionate in superficie il secondo disco d’impasto, addossatelo lungo i bordi e pressate prima con il palmo della mano, poi passando sopra il matterello delicatamente. Rimuovete l’eccesso d’impasto e sigillate bene i bordi dei due dischi d’impasto. Praticare dei piccoli fori in superficie aiutandovi con la punta di un coltello, per favorire la fuoriuscita del vapore nel corso della cottura.
- Inserite in forno statico preriscaldato a 220°C per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 170°C e procedete per altri 30 minuti circa. Lasciatela riposare almeno 10 minuti fuori dal forno prima di servirla in tavola.
Photo by Sara Albano
Scritto da Fabio Campoli
Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.
Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,
Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.
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