Vino & Risotti

Come destreggiarsi al meglio nella scelta del giusto prodotto d’enologia da servire in tavola con un buon risotto a seconda degli ingredienti

Vino & Risotti

Il risotto è una di quelle pietanze simbolo della cucina italiana, al quale è impossibile resistere una volta giunto ben caldo, all’onda e fumante in tavola. Ma spesso troviamo difficile individuare il vino giusto per accompagnare il gradito pasto: in questo articolo scopriremo come scegliere il vino migliore da abbinare a diverse tipologie di risotti

Sappiamo già quanto il riso sia un cereale estremamente versatile in cucina: nel caso del risotto, quello da preferire è un riso resistente alla cottura, con chicchi grandi, consistenti e che non si agglomerano (non rilasciano molto amido, non si spappolano dopo aver assorbito il brodo vegetale, di carne, di pesce a seconda della ricetta) durante la preparazione, ma restano ben evidenti e separati anche a fine cottura, anche dopo la fase dell’onda. Generalmente si preferiscono dunque i risi superfini, tra i quali i più conosciuti sono certamente il Carnaroli e l’Arborio, ma non mancano gli amanti di altre varietà, come il riso Vialone Nano, il Baldo, il Corallo, il Ribe e il Roma

Il risotto può essere definito una preparazione asciutta perché in riso non viene bollito nel brodo, ma prima lo si fa tostare (nel burro - ma anche nell’olio – caldi). Si procede aggiungendo poco per volta il brodo facendolo assorbire lentamente dal riso. Alcuni scelgono di girare continuamente il riso che cuoce nel tegame, altri invece procedono toccando il riso il meno possibile per non rischiare di rompere i chicchi. Le ricette sono tantissime e si differenziano soprattutto negli ingredienti e nei metodi di aromatizzazione e insaporimento del risotto. 

Il più famoso tra i risotti, sia in Italia che nel mondo, è quello allo zafferano, meglio conosciuto con l’appellativo “alla milanese” (ris giald in dialetto milanese, servito in genere in accompagnamento all’ossobuco), che nella ricetta originale riconosciuta DE.CO dal Comune di Milano, prevede l’uso di midollo di manzo o di bue tritato, grasso di arrosto di manzo chiaro o scuro, brodo non di dado, zafferano in pistilli o in polvere, abbondante Grana grattugiato, burro. Ovviamente nella pratica quotidiana questa ricetta subisce diverse varianti, perché a molti il midollo bue non piace, così come il grasso d’arrosto è tanto buono quanto laborioso da preparare. 

Ma il risotto è un piatto che lascia molto spazio alla fantasia dei singoli nella scelta del riso e degli altri componenti, per cui prepararlo deve essere un piacere e non origine di ansia per l’assoluto “diktat” del rispetto dell’originale. Perché, come ci insegna il saggio Fabio Campoli, la codifica di una ricetta è solo una fotografia di un preciso momento storico, ma ciò non significa che non vi siano altri modi per prepararla, ugualmente validi nelle tecniche diversificate e più contemporanee, nonché sempre a seconda del più importante dei fattori, ovvero i gusti personali. 

Di risotti famosi ve ne sono altri molto famosi, come quello alla parmigiana, ai frutti di mare, ai funghi, allo champagne e fragole, al vino rosso. Considerato che ogni risotto è caratterizzato da proprie note gustative ed olfattive, il vino dovrà essere tale da non essere coperto e non coprire il risotto. 

Quando il risotto prevede l’uso di burro e formaggio tipo grana, come il risotto alla milanese o quello alla parmigiana, piatto strutturato e ricco di componenti, in cui la nota dolciastra e grassa viene anche dal midollo di bue, vi sarà grassezza in bocca e tendenza dolce derivante dal riso e dai detti componenti, per cui opteremo per vini (bianchi o rossi) non molto corposi ma freschi (aciduli), caldi di alcol, con buon corpo, magari vivaci o frizzanti, morbidi, con persistenza aromatica intensa, in grado di pulire la bocca dalla grassezza e abbinarsi alla tendenza dolce del piatto.

I risotti molto profumati per l’uso di spezie, di erbe aromatiche, di vini aromatici nella cottura, saranno accompagnati da vini altrettanto profumati, preferibilmente bianchi giovani (un anno dalla vendemmia), morbidi se vi sono componenti amarognole come zafferano e radicchio rosso di Treviso, non troppo alcolici perché in genere nei risotti non abbiamo untuosità avvertibile (le dosi di burro e olio non sono rilevanti sul tutto) e succulenza (il brodo viene assorbito dal riso e la pietanza non ha liquidità). Questi vini andranno serviti a temperatura di 6-8°C. Scegliendo invece di accompagnare al risotto un vino bianco fermo, lo serviremo a 8-10°C (potremmo orientarci verso i Sauvignon frizzanti o fermi). 

La presenza di zafferano, che aggiunge aromaticità al piatto, determinerà l’opzione per bianchi non proprio giovani (due anni dalla vendemmia), corposi, non troppo delicati, profumati, in modo che i loro profumi e sapori non saranno coperti da quelli del piatto (potremmo utilizzare vini Chardonnay). Per lo zafferano (come detto per il risotto alla milanese) si potrà scegliere anche un rosso (da servire a 14 °C) non troppo corposo (i rossi sono naturalmente già più corposi dei bianchi), magari frizzante (esempio vini del vitigno Bonarda), fresco, giovane, profumato. In questo modo sgrasseremo la bocca e non copriremo profumi e sapori del vino con quelli del piatto. 

Un caso particolare è il risotto di mare, perché non prevede uso di burro e formaggi, ma brodo di pesce, gamberi, molluschi e pomodoro, risultando perciò una pietanza più complessa delle precedenti e priva di grassezza, pur restando la tendenza dolce del pesce e l’acidità del pomodoro. In questo caso i vini non devono pulire la bocca, ma devono sostenere il piatto. Andranno sempre bene vini bianchi dotati di buona freschezza, bouquet fruttato e floreale, abbastanza intenso e morbidi. Potremo anche usare vini rosati (vanto specialmente della Puglia con il Negramaro, o in Abruzzo il Ciliegiolo, o in triveneto il Lagrein), abbastanza corposi, freschi (quindi di un anno dalla vendemmia se possibile), con persistenza gustativa come quella dei pesci in bocca, da servire a 12°C data la scarsa presenza di tannini. Se nel risotto sono presenti frutti di mare, le sensazioni gustative ed olfattive saranno più complesse, per cui abbineremo vini bianchi con profumi più intensi, morbidi (per glicerina), caldi (per alcol), freschi (per acidità), sapidi (per sali minerali) e di media struttura. 

Un risotto allo champagne sarà ottimamente accompagnato con lo stesso vino usato nella preparazione, così come anche i risotti insaporiti e colorati dalle tinte violastre dei vini rossi pregiati (Barolo, Lambrusco, Cabernet). Mentre invece i risotti che contemplano le carni tra gli ingredienti saranno abbinati al vino tenendo conto della carne usata per la preparazione, in quanto la tendenza dolce della carne si sommerà a quella del riso e della quantità di grassi utilizzati/contenuti nella carne. Basta già questo per farci dire che il vino, bianco, rosato o rosso che sia, sarà fresco, magari frizzante, con altre caratteristiche che dipenderanno dagli altri componenti del risotto, specialmente per quanto riguarda gli odori usati. Quando si parla di risotti alla salsiccia, preferite l’abbinamento di un vino bianco se della pari tonalità si presenta il risotto (con aggiunta di verdure ad esempio, come funghi o broccoli), mentre il medesimo vino rosso utilizzato nella preparazione se invece avrete tinto il risotto di tali sfumature di gusto e colore. 

Infine, tipicamente autunnale ma innegabilmente preparato tutto l’anno è la ricetta del risotto ai funghi (ancor meglio se porcini!): si tratta di un piatto ricco di sapori e profumi proprio per la presenza del fungo, per cui occorrerà abbinargli un vino rosso, corposo, tannico per asciugare la bocca dall’untuosità dell’olio, alcolico per la succulenza del fungo (vini da vitigno Nebbiolo, Nero d’Avola, Aglianico, Primitivo, ecc.).
 

Note bibliografiche

  • Tassinari, Il Manuale dell’agronomo, Ed. REDA
  • Tecnica dell’abbinamento cibo vino, Ed. AIS
  • S. Barzetti, Il risottario, Tommasi editore
  • A. Allotta, 500 ricette di riso e risotti, Newton Compton Editore
  • F. Campoli, Note di gusto, Cucina&Vini Editrice
  • F. Campoli, La mia cucina, Newton Compton Editore

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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