Spillatura & Temperatura

Due parole chiave fondamentali per assaporare al meglio i piaceri della birra: scopriamo gli stili europei per versarla ad arte nel bicchiere

Gustare una buona birra è un vero piacere in grado di coinvolgere tutti i sensi: un’esperienza che, ancor più con il proliferare di tante diverse tipologie di birre – artigianali e non – sul mercato, non dovrebbe esser presa come banale, perché può dare davvero il meglio di sé se si tengono in considerazione le antiche tradizioni della sua corretta spillatura, nonché della temperatura di servizio.

Trattandosi di un prodotto frutto della fermentazione alcolica dei lieviti, la birra è da ritenersi un prodotto “vivo”, e proprio da tale caratteristica deriva la necessità di trattarla con tutti i riguardi, affinché mantenga il più possibile intatte le sue caratteristiche organolettiche anche nell’atto stesso del versarla nel bicchiere di vetro. Tale operazione prende appunto il nome di spillatura, e nei paesi dalle antiche tradizioni birraie è considerata un’arte.

Le principali tecniche di spillatura conosciute e utilizzate sono tre, e prendono il nome dai loro paesi d’origine, ovvero tedesca, belga-olandese e anglosassone. Questi diversi “stili” tengono conto anche dei differenti livelli di saturazione di anidride carbonica (ovvero la quantità del gas disciolta nel liquido, ndr) che contraddistingue ogni diversa tipologia di birra, e hanno tutti come obiettivo quello di servire il prodotto in modo che esprima il meglio di sé sia in ambito olfattivo che gustativo.

Una spillatura idonea dà luogo a un bicchiere di birra dalle note frizzanti equilibrate, proprio come pensate dal mastro birraio, racchiuse da un giusto cappello di schiuma superficiale. E da qui derivano già la prime differenze tra le tecniche: quella tedesca vuole una schiuma alta e abbondante, quella anglosassone invece solo un filo sottilissimo ma molto persistente, mentre il più equilibrato, con un’altezza media di circa due dita, caratterizza la tecnica belga-olandese.

Ma perché la schiuma è così importante? Protegge la birra dall’ossidazione, aiuta a mantenere la sua temperatura ed è parte fondamentale del rilascio degli aroma, sia olfattivi puri che retrolfattivi e gustativi. Se durante la spillatura si evita volontariamente di far formare schiuma, la birra nel bicchiere sarà più satura di anidride carbonica, e darà luogo a una bevanda che provocherà già dopo i primi sorsi una sensazione di gonfiore, quindi meno digeribile.

La spillatura tedesca (anche detta “tradizionale”) è conosciuta in quanto storicamente effettuata in tre tempi, ovvero riempiendo il bicchiere in tre versate separate. Ciò deriva dall’evidenza che le birre tedesche più comuni hanno un’alta saturazione di anidride carbonica, e in Germania vengono versate in bicchieri di grandi capacità proprio perché questi riescano a contenere la copiosa schiuma che fuoriesce contro-pressione dalla spina. Questo tipo di spillatura consente una mescita le cui pause consentono di riequilibrare nella bevanda la componente gassosa, nonché di generare il caratteristico cappello di schiuma abbondante che supera anche i limiti del bordo.

Il tempo medio totale che si impiega per versare una birra nel bicchiere con la tecnica tedesca è pari a 7 minuti. Il bicchiere va inclinato a 45°C e si spilla la birra facendola scendere lungo la parete del bicchiere, per poi raddrizzarlo e versare finché la schiuma non giunge al bordo. In seguito, si attende che la schiuma scenda e si compatti, per procedere con altre due spillature identiche alla prima.

La spillatura anglosassone (o irlandese) è usata per le birre locali dalla bassissima quantità di anidride carbonica contenuta: una peculiarità che inizialmente ha reso problematica la spillatura di questo prodotto alla spina, dal momento che, al contrario delle birre tedesche, avrebbe bisogno di una contro-pressione molto alta di anidride carbonica per riuscire a risalire dal fusto, e ciò ne altererebbe la naturale lieve frizzantezza.

Oggi sono in uso sistemi che riescono a impiegare a tale scopo – ovvero far risalire questo tipo di birre poco gassate dal fusto alla spina – l’azoto, in quanto si tratta di un gas volatile che non si lega al liquido.

La magia della tecnica di spillatura anglosassone si realizza in due tempi, e si completa grazie al beccuccio del rubinetto della spina che disgrega l’anidride carbonica presente nella birra, attraverso un dischetto di acciacio dotato di microfori. Il risultato è una birra dalla texture al palato definibile quasi come “cremosa”. Per effettuarla, si inclina sempre il bicchiere a 45° e lo si riempie per ¾ del suo volume di birra, si raddrizza e lascia decantare il tutto per due minuti, ed infine invertendo l’apertura del rubinetto si rabbocca.

E infine la spillatura belga-olandese, denominata anche “dinamica”, perché è quella in cui il bicchiere viene riempito in un’unica versata. Questa tradizione deriva dall’utilizzo tipico locale di bicchieri più piccoli in cui servire la birra, i quali aiutano a far sì che le birre tradizionali di questi luoghi vengano spillate in non più di 5-15 secondi (a seconda delle dimensioni del bicchiere stesso). E’ proprio da questa velocità che deriva la necessità di utilizzo alla fine della spillatura della spatola taglia-schiuma, simbolo di questa tecnica nord-europea. Anche in questa spillatura più rapido è consigliato di mantenere il bicchiere inclinato a 45°.

Ma per poter compiere la migliore delle spillature, qualsiasi tecnica si scelga di seguire, è importante tenere in considerazione l’aspetto fondamentale della temperatura, riferita sia alla birra stessa che al bicchiere che andrà a contenerla. Partiamo dal presupposto che abbinare la parola “birra” all’aggettivo “ghiacciata” - a meno che non si consumino solo le più comuni delle lager - non rappresenta un diktat; pertanto consumare la birra a basse temperature non dovrebbe essere assunta come regola imprescindibile, in quanto la corretta temperatura di servizio dipende dalla tipologia che si va a degustare.

Ad esempio, le birre ad alta fermentazione – dagli aromi secondari più marcati – dovrebbero essere servite ad una temperatura più alta rispetto a quelle a bassa fermentazione. Per le Ale britanniche tradizionali (IPA, Golden Ale, Bitter e Mild per citare le più note) un servizio ottimale è consigliato tra i 10 e i 12°C, così come le più strutturate Porter e Stout. E’ ammesso addirittura arrivare ai 12-14°C nel servizio delle birre d’abbazia e trappiste più alcoliche. Per le Weizen e le Blanche meglio invece scendere intorno ai 6°C.

Ma come già menzionato, anche la temperatura del bicchiere può condizionare la qualità di una buona degustazione, perché influisce sulla quantità di schiuma generabile attraverso la spillatura. Per tale motivo, è consigliabile immergere il bicchiere in acqua ben fredda prima di procedere con la spillatura, per diminuire la sua differenza di temperatura con la birra che vi verrà versata all’interno. Se il bicchiere è caldo, si genererà infatti una quantità di schiuma eccessiva.

Ricordiamo inoltre anche l’importanza della pulizia del bicchiere: un altro dettaglio imprescindibile per contribuire a mantenere la schiuma compatta e far sì che non “scivoli” sciogliendosi a contatto con le pareti del bicchiere stesso. Basta il minimo residuo di sostanze grasse a causare tale effetto, costringendovi a provare a spillare ancora!

Note bibliografiche e sitografiche

T. Hampson, Il libro della birra, Ed. LSWR 2016
www.ilovebeer.it

Photo made in AI

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.