In cucina con scarola e indivia

Buone sia crude che cotte, questi due tipi di cicorie si prestano a tanti usi e abbinamenti gastronomici in cucina: ecco come usarle

Le cicorie costituiscono un vasto gruppo di ortaggi, e tante di esse mostrano di avere una duplice vocazione in cucina, rendendosi idonee sia al consumo a crudo che alla cottura. È l’esempio dei radicchi ma anche dell’indivia, pianta ortiva tra le più diffuse nel nostro territorio.

Dell’indivia si consuma il “cespo”, costituito da numerose foglie che si concentrano in una massa, più o meno compatta, che viene indicata con il nome di “cuore”. L’indivia da punto di vista botanico appartiene alla famiglia delle composite e al genere e specie Cichorium endivia: questo gruppo comprende l’indivia scarola liscia (C. endivia latifolia), facilmente riconoscibile dalle foglie chiare, ondulate con presenza di nervature più o meno larghe e raccolte in un cespo morbido, ma anche quella riccia (varietà crispum), dal caratteristico margine frastagliato delle foglie.

E poi c’è ancora l’indivia belga, che si presenta di forma allungata, con foglie bianche dalle punte gialle, strettamente racchiuse su loro stesse: le piante crescono al buio affinché mantengano un colore chiaro e tutta la propria tenerezza. L’inverdimento delle punte è indice di esposizione alla luce delle piante, ma spesso anche di un eccessivo tempo trascorso dalla raccolta.

Nell’acquisto delle scarole è necessario sempre controllare che le foglie siano turgide, lucenti, croccanti e dai colori vivaci, mentre per la conservazione è bene non lasciarle all’interno di buste in plastica o di eventuali involucri sigillati per prevenirne la facile marcescenza. Piuttosto, scegliete di lavarle subito effettuando 2-3 lavaggi in abbondante acqua fredda, per poi asciugarle bene con una centrifuga e metterle subito in cottura, o in alternativa conservatele pronte in frigorifero avvolte da un canovaccio pulito o della carta da cucina appena inumiditi.

Buone da gustare a crudo come ottime insalate d’inverno, le scarole hanno tanto da rivelare anche stufate, aromatizzate semplicemente con cipolla o aglio e il buon olio extravergine italiano. L’indivia belga si presterà anche cotture rapide in padella, nonché la cottura in forno e alla piastra: in questo numero troverete vari spunti per utilizzarla in modo originale e gustoso.

Scarola/Indivia & Uva sultanina: le noti dolci e aromatiche dell’uva sultanina (eventualmente anche in unione con gli intramontabili pinoli tostati) si sposano ottimamente con un’insalata d’indivia belga, nella quale smorzeranno gradevolmente i toni amari rendendoli graditi anche ai più scettici. Ma saranno deliziosi anche da aggiungere a della scarola stufata insieme a del dolce scalogno e una noce di burro, da utilizzare sia come contorno che come farcitura per torte salate e focacce ripiene vegetariane.

Scarola & Polpo: ottimo piatto da servire come secondo con contorno o anche come antipasto in un “mix” da servire su fette di pane tostato (o anche di polenta grigliata). Si può aggiungere anche un tocco di pomodoro fresco a cubetti sul finire della cottura della scarola, proprio come accade in una delle tante versioni della tradizionale tiella di Gaeta, che invita a utilizzare l’abbinamento scarola e polpo anche come farcitura per pizze e torte rustiche. Interessante anche l'abbinamento con il pesce spada, nonchè dei calamari con l'indivia belga.

Indivia & Pere: un abbinamento delizioso da scoprire in un’insalata (da rifinire anche con noci e un filo di miele oppure con aceto balsamico, pinoli e uvetta) ma anche da saltare insieme velocemente in padella per un contorno semplicemente differente o ancora da utilizzare nel ripieno di ravioli e tortelli. Potrete unire anche dei cubetti di formaggio molle a crosta fiorita per un gusto top.

Scarola/Indivia & Formaggi caprini: il gusto gentile della scarola cotta si presta all’accostamento con formaggi dal gusto deciso, come quelli ricavati da latte di capra. Potranno prendere parte alla finalizzazione di una gratinatura al forno di spicchi d’indivia belga, o ancora potranno rientrare tra gli ingredienti per una deliziosa pianta intera di scarola farcita. Qui la nostra ricetta

Photo via Wikimedia Commons

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di marketing e comunicazione e consulenza per il food service a 360°, oltre ad essere il braccio destro di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.