I segreti del buon tronchetto di Natale

Ovvero bûche de Noël, dessert oramai internazionale legato alla tradizione del “ceppo di Natale”: scopriamolo tra storia e consigli di preparazione

I segreti del buon tronchetto di Natale

Quanti ricordi intorno al tronchetto di Natale! Un tempo ancor più di oggi si trattava di un dolce simbolo della festa che le mamma portavano in tavola fiere di quella somiglianza del risultato ad un elemento boschivo, ovvero un pezzo di legno con tanto di solchi disegnati nella sua corteccia edibile e golosa.

Ma non solo: l’effetto visivo estremamente allettante di un tronchetto è dato dalla fantasia di ciascuno, che l’arricchisce di decorazioni che richiamano le foreste d’inverno, dalla neve ottenuta con la ghiaccia, con le meringhe o la farina di cocco, alle ciliegine candite che richiamano le bacche di agrifoglio, fino a quelle non commestibili, come piccole pigne e rametti verdi di piante fresche. 

La storia del tronchetto si ricollega all’antica usanza del cosiddetto ceppo di Natale. Questa tradizione, comparsa per la prima volta in Germania attorno al 1100 d.C., e certamente di origine celtica, vede il capo famiglia scegliere un bel ceppo nel bosco per poi portarlo a casa e bruciarlo la notte della Vigilia (o alla fine dell’inverno per il mondo pagano), lasciandolo però acceso fino all’Epifania, o comunque per dodici notti (sempre nel caso dei pagani), in segno di buon augurio per l’anno che andava a cominciare. Un’usanza dunque che si lega anche alla numerologia: quando entra in scena il numero 12, il richiamo alla cristianità è pressoché immediato. Dodici erano i figli di Giacobbe, dodici le tribù di Israele, dodici gli apostoli di Gesù, dodici le stelle a corona della Vergine Maria. Il dodici per gli ebrei (e successivamente per i subentrati cristiani) rappresentava dunque la perfezione divina

Da questo principio sono poi derivate tutte le varianti della tradizione del ceppo di natale in diverse nazioni, dai paesi iberici a quelli germanici, scandinavi e britannici.  Gli inglesi bruciano il frassino, il pino e la quercia, gli scozzesi la betulla, i serbi la quercia. Durante i dodici giorni si brindava di frequente, si consumavano pasti insieme e si praticavano riti di buon augurio per i raccolti futuri, per la buona riuscita dell’allevamento degli animali domestici, per la fertilità, per scongiurare i malefici, per invocare benedizioni divine. I residui della bruciatura presso alcuni popoli si conservavano, in quanto si ritenevano dotati di particolari proprietà curative e magiche. 

In Italia tradizione similare è quella lombarda: il capofamiglia usava aspergere sul ceppo delle bacche di  ginepro e delle monete, mentre il gruppo recitava una preghiera alla Trinità; poi  si beveva a volontà e il vino rimanente veniva gettato dal capofamiglia sul ceppo; durante la cerimonia si tagliavano tre panettoni, conservandone alla fine un pezzo a scopo taumaturgico per tutto l'anno successivo. Accanto a questa, vi è anche un’usanza toscana, per la quale si usava intonare la preghiera:

"Si rallegri il ceppo: domani è il giorno del pane”;

in seguito, dei bambini bendati (poi ricompensati con dolci e altri regali), dovevano colpire il ceppo, mentre il resto della famiglia intonava un canto particolare, chiamato "Ave Maria del Ceppo".

Tornando al nostro dolce, dettobûche de Noël in francese, kalėdos in lituano,badnjak in croato, sepo de Natal in portoghese, tio de Nadal in spagnolo, yule log in inglese e christklotz in tedesco, la sua base è costituita dal biscuit. Una classe di prodotti famosa in pasticceria per avere una duplice caratteristica: l’aspetto basso e sottile (tipico di un biscotto) e la consistenza morbida ed elastica (come un pan di spagna). 

L’impasto del biscuit è infatti molto simile a quello dello stesso pan di spagna, ma ha la caratteristica di venir steso in teglia in uno strato molto sottile (circa 1-2cm), che viene cotto ad alta temperatura d’impatto (190-210°C) proprio per ottenere l’effetto contrario del pan di spagna, ovvero evitare che si gonfi. Solo così sarà possibile ottenere una base ottima sia da inserire all’interno di torte a strati, bavaresi e semifreddi, sia da riempire e arrotolare come nel caso del tronchetto, per equilibrare al palato ogni sorta di farcitura cremosa grazie alla propria consistenza.

 

Consigli per la preparazione di un ottimo tronchetto

Partiamo da un’evidenza: non si può parlare di vero tronchetto se questo non viene ricoperto di cioccolato!

Un ingrediente indispensabile a ricreare il colore e l’effetto del legno all’esterno del dessert.

Che lo preferiate al latte fondente, il consiglio più agevole è certamente quello di preparare una ganache consistente, portando a bollore un certo quantitativo di panna fresca, poi spostandola dal fuoco e disciogliendovi all’interno un pari peso di cioccolato tritato, mescolando di continuo con una frusta. Lasciando freddare una ganache 1:1, otterrete una crema spalmabile ma compatta, ottima da utilizzare per una ricopertura esterna che rimanga morbida al taglio, da applicare con una spatola da pasticceria per poi “scolpirla” con un coltellino o un modellatore a taglierina da cake design.

Alcune difficoltà spesso possono verificarsi al momento dell’arrotolamento del biscuit/pan di Spagna sottile con la sua crema di farcitura.

Dopo aver ricavato il vostro rettangolo di biscuit, avendo cura che sia ben freddo prima di procedere con l’operazione (il calore non aiuterebbe il risultato, anzi ne aumenterebbe il rischio di rottura), cospargetelo con uno strato di crema spesso non più di 2cm, senza eccedere troppo nella quantità e andando a creare una sorta di “scalino” di crema stesa più bassa sul lembo di chiusura. Poi, arrotolate il tutto con delicatezza, aiutandovi con della pellicola per alimenti o un canovaccio posto preventivamente al di sotto della base biscuit. Fondamentale sarà anche il giusto tempo di riposo in frigorifero del dolce, affinché i sapori si omogeneizzino e la texture si compatti. 

Note bibliografiche

  • Dispensa Corso di Pasticceria Professionale, Etoile Academy 2013  
  • I.Chovancova, Rotoli dolci, Ed. Bibliotheca culinaria
  • T.Deseine, I love torte, Ed. G. Tommasi 

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della rivista Facile Con Gusto.

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