Una, nessuna o centomila? Ce lo racconta Fabio Campoli
Friuli: terra di vento, mare, montagna e… prosciutto crudo: scopriamo le differenze tra quelli di San Daniele, Sauris, Cormons e altri ancora
Attraversare il Friuli Venezia-Giulia (in breve diremo Friuli) vuol dire avventurarsi in un mondo naturalistico ed enogastronomico formidabile, affacciarsi su una finestra che guarda alla Mitteleuropa, trovarsi su un ponte che conduce verso tradizioni provenienti dall’ Europa Centrale, della quale il Friuli è stato per molto tempo propaggine ultima di confine, avamposto austroungarico nel territorio italiano. Tutto questo è evidente non solo nell’arte e nel modo di vivere ed affrontare la quotidianità, ma anche nella qualità della vita, nel silenzio dei borghi e finanche delle città, nell’ordine sociale, nel rispetto di ogni bene pubblico.
Una traccia tutta mitteleuropea si riscontra anche nella tradizione alimentare friulana, in modo particolare nella produzione dei prosciutti crudi. Quando si parla di Friuli e prosciutto crudo (in questo breve scritto la parola prosciutto indicherà sempre quello crudo) la mente corre subito al Prosciutto di San Daniele, ma siamo qui proprio per scoprire che di prosciutti crudi friulani ve ne sono anche altri, tutti di eccezionale storicità, prelibatezza e qualità. In questo ambito il legame con la Mitteleuropa si ritrova innanzitutto nell’allevamento dei maiali, poi nella tecnica dell’affumicatura (tipicamente austriaca, ma effettivamente anche teutonica).
Tanto premesso, in Friuli si producono: il prosciutto di San Daniele DOP (San Daniele del Friuli, Udine), il prosciutto di Sauris IGP (Udine, affumicato), il prosciutto friulo – asburgico di Cormons PAT (Gorizia, affumicato), il prosciutto dolce affumicato PAT, il prosciutto del Carso (provincia di Gorizia e Trieste, regione naturale delle Prealpi Giulie che interessa la parte sud orientale del FriuliVG, l’Istria e la Slovenia), il prosciutto di Fagagna (Udine - ottenuto però dal lombo suino e non dalla coscia, ricavato dalla schiena del maiale esclusa la parte anteriore dalle costole in su; è una parte molto magra, usata anche per bistecche e arrosti ), il prosciutto della Carnia (Udine, regione naturale delle Alpi orientali, compresa tra le Alpi Carniche a Nord e il fiume Tagliamento a Sud). Sono prodotti per i quali è fondamentale non solo l’allevamento del maiale, ma anche la tecnica di produzione del prosciutto e la sua stagionatura, fase che in questa regione incantata è determinata dalla coesistenza di venti freddi dalle Alpi Giulie, di venti temperati e ricchi di salsedine provenienti dall’Adriatico, di umidità regalata all’aria dal fiume Tagliamento, e dai forti sbalzi termici tra giorno e notte, specialmente in montagna e collina.
Si tratta di elementi climatici che durante i lunghi mesi di lavorazione - stagionatura (si arriva anche a 24 mesi nel prosciutto del Carso) estraggono dalla carne l’umidità eccessiva, senza però seccarla (grazie anche agli interventi manuali su ogni prosciutto), consentono lente reazioni chimiche e biologiche che inteneriscono la carne, fanno sviluppare gli aromi caratteristici e il gusto dolce o comunque poco sapido di questi prosciutti. Un ruolo importante per la stagionatura è quello giocato anche dall’altitudine dei luoghi di produzione: San Daniele del Friuli 252 m s.l.m., Sauris di Sotto 1.212 m s.l.m., Carso un altopiano con altitudine di 600 m s.l.m., Fagagna 177 m s.l.m.
Tutti questi prosciutti friulani sono caratterizzati dalla totale assenza di conservanti, per cui sono fatti (pur con le dovute distinzioni) con carne suina, sale marino, aglio, alloro, rosmarino e altre erbe aromatiche, talvolta pepe e affumicatura. Proprio questo ultimo aspetto rimanda al legame con l’Europa Centrale, area geografica in cui si è sempre prediletto il fumo e meno il sale per conservare le carni. Schematicamente e in linea generale, possiamo dire quanto segue, considerato l’aspetto divulgativo/gastronomico e non tecnologico/alimentare di questo scritto.
Sono tutti prosciutti prodotti da cosce (prosciutto è il nome dell’arto posteriore del maiale) di maiali allevati con cura (del peso alla macellazione di circa 150-160 kg, peso minimo della coscia macellata 11-12 max 17 kg) secondo disciplinari precisi e dettagliati, anche per il tipo del Carso, per il quale non vi è denominazione alcuna ma la cui produzione (oggi attuata da un solo prosciuttificio) è accuratissima, come anche l’allevamento del maiale da destinare alla produzione. Le razze suine utilizzate sono riassumibili in Large White, Landrace, Duroc italiana, oltre a meticci di queste, escluse le scrofe e i verri, allevate sia allo stato brado che semibrado (quando esistono strutture ricettive per proteggere gli animali dalle intemperie, somministrare integrazioni alimentari, consentirne il riposo e il parto in sicurezza, eseguire controlli veterinari), rispettando le norme sull’igiene e benessere degli animali, importante non solo dal punto di vista etico – ambientale, ma anche per ottenere la migliore qualità delle cosce da trasformare in prosciutti. I maiali (purcit in friulano) devono essere allevati e macellati oltre che in Friuli, in ben altre 10 - 11 regioni italiane che abbracciano il Nord e il Centro del Paese. Per quello di Cormons, Carso e Carnia invece i maiali devono essere nati, allevati e macellati nella regione. Alcuni produttori di un numero molto limitato di prosciutti usano anche razze suine friulane antiche come la Friulana nera o Nero di Fagagna e la Crna Slavonska Pasmina Svinja.
Re di questi prosciutti, sia per qualità che per caratteristiche e notorietà mondiale, è il Prosciutto di San Daniele DOP, le cui fasi di produzione e stagionatura si ripetono in buona sostanza anche per gli altri tipi che ho citato: rifilatura (eliminazione di parti al fine di creare già la forma del futuro prosciutto), salatura (dura tanti giorni quanti sono i chili di peso della coscia), pressatura (nata per il San Daniele, viene praticata anche per gli altri, per compattare meglio parte grassa e magra, far perdere umidità, assorbire meglio il sale, dare la forma al prosciutto), riposo (dura tre mesi, per poi procedere a lavaggio, asciugatura), sugnatura (applicazione sul prosciutto di un impasto di sugna-sale-pepe-farina di cereali, per alcuni tipi anche aglio, rosmarino e altre erbe aromatiche, con la finalità di proteggere dall’aria e dai microbi ambientali la parte scoperta del prosciutto, consentire l’intenerimento progressivo della carne), stagionatura (culmine della norcineria friulana, grazie agli elementi climatici citati), basata per la sua durata e tecnica sulle caratteristiche microclimatiche delle diverse zone di produzione (San Daniele, Cormons, Sauris, Carnia, Carso, Fagagna).
È proprio questa la fase produttiva da cui deriva il termine prosciutto: dal latino perexsuctum, cioè “prosciugato”. Per i prosciutti crudi friulani non si parla di stagionatura, ma di durata di tutta la lavorazione della coscia per diventare prosciutto crudo: per il San Daniele è di 13 mesi, 7 - 8 mesi per quello di Fagagna, 10 mesi (di cui almeno 8 di stagionatura) per quello di Sauris, 16 – 24 mesi per quello di Cormons, minimo 18 mesi per quello del Carso. Durante la stagionatura i prosciutti crudi elencati sono sottoposti a periodici controlli anche attraverso la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura (percussione) della cotenna, per verificare l’eventuale presenza di vuoti con aria/gas diversi presenti nella massa di carne, ripetendo lavaggio, sugnatura, stuccatura.
I diversi prosciutti citati si distinguono ciascuno per proprie caratteristiche: Il San Daniele per la forma a chitarra, lo zampino, la cui presenza favorisce la lenta e progressiva perdita di umidità (da cui minori rischi di sviluppo di microrganismi dannosi) e di conseguenza l’ottimale stagionatura, il bel marchio impresso a fuoco; assenza di zampino, forma tondeggiante e affumicatura con legno di faggio (per 72 ore in locali con T 15 – 20°Ce UR 50 – 90%) per il tipo di Sauris, la cui cotenna è un po’ più chiara di quella del San Daniele, con sfumature arancione; affumicatura (per 48 ore) con legno di ciliegio ed erbe aromatiche (rosmarino, bacche di ginepro, finocchio, aglio) ed alloro per il tipo di Cormons (molto legato alla tradizione austriaca di affumicare i prodotti carnei in genere); concia con sale marino, aglio alloro e rosmarino per quello del Carso, cosparso di pepe prima di iniziare a stagionare in cantine interrate. Insomma, ognuno dei citati prosciutti ha qualcosa che lo differenzia dall’altro.
Dal punto di vista organolettico (ciò che più interessa noi amanti del buon cibo) le fette presentano sottili differenze, derivate dai metodi di produzione e dai segreti di ciascun produttore, specialmente quando a produrre un certo prosciutto crudo sono in pochi. Differenze che derivano anche dal sistema di allevamento dei maiali (semibrado o totalmente brado), il quale influisce sulla ginnastica funzionale degli animali al pascolo e sul cibo del sottobosco con cui si sono alimentati, determinando un tenore in grasso minore, una maggiore consistenza dei fasci muscolari della coscia, un colore rosso più cupo per maggiore presenza di emoglobina e derivati della sua degradazione post mortem, un grasso più morbido.
Si tratta di lievi differenze che percepiscono soprattutto gli esperti e i palati fini nati: per questo motivo potremmo dire che la fetta dei prosciutti citati è in generale di colore rosso/rosato, con parte grassa di colore bianco candido o bianco rosato, sapidità ridotta perché si usa poco sale nella preparazione (specialmente quando si affumica, metodo che di per sé già protegge la carne dal deterioramento), morbidezza elevata (notevole specialmente per il San Daniele) grazie alla perfetta distensione delle fibre muscolari e l’eliminazione di molte sostanze formatesi dopo la morte del maiale, una morbidezza evidente già alla semplice vista dopo il taglio e l’adagiamento a onda sul piatto o sulla carta, puntualmente confermata poi in bocca (sensazione tattile della degustazione), profumo caratteristico e delicato di prosciutto e non di carne salata, che fa subito prevedere che la fetta avrà un sapore tendente al dolce, con ovvie note gustolfattive di affumicato per i tipi che subiscono tale trattamento, oltre che di pepe, aglio ed erbe aromatiche, specialmente quando la speziatura è ottenuta facendo bollire nel locale dell’affumicatura le dette erbe aromatiche, i cui vapori avvolgeranno i prosciutti ivi posti.
Dal punto di vista nutrizionale 100 g di un prosciutto crudo apportano circa 320 kcal e contengono: 42,8 g di acqua, 28.3 g proteine, 23 g grassi, 69 mg di colesterolo, purine 49 mg, sodio 2733 mg, potassio 553 mg, fosforo 215 mg, cloro 1980 mg, zolfo 180 mg, calcio 18 mg, ferro 1,4 mg, vitamine del gruppo B e tracce di altre.
A tavola questi prosciutti crudi si abbinano possibilmente a vini friulani, i quali dovranno adattarsi alla tendenza dolce di questi prosciutti, alla modesta grassezza, all’assenza in bocca di untuosità e succulenza, alla ridotta sapidità, alla speziatura modesta, alla pacata aromaticità. Ci orienteremo perciò verso vini bianchi, di 1 – 2 anni di vita, secchi, di 10 - 11,5° di alcol, morbidi, con profumi evidenti per abbinarsi all’aromaticità da spezie, erbe e fumo di alcuni dei prosciutti descritti. Sia che ci si trovi in Friuli che in altre regioni italiane, si abbineranno vini bianchi secchi, con bouquet non particolarmente intenso (tale è anche il profumo del prosciutto crudo di qualità e quello del melone), morbidi (per contrastare la sapidità bassa ma comunque presente del buon salume), abbastanza caldi (cioè alcolici anche di 12°, per asciugare la bocca dalla succulenza intrinseca del melone), freschi (volendo vivaci o frizzanti, perciò aciduli, per contrastare la tendenza dolce di tutta la preparazione: del prosciutto con parte magra e grassa ben evidente e del melone che - salvo che non sia stramaturo – non ha dolcezza molto pronunciata), con persistenza aromatica intensa (PAI) non invadente (come lo è quella della preparazione che stiamo per gustare). Ricordo sempre che l’abbinamento deve far gustare il vino e indurre a prendere un altro boccone del cibo, grazie all’equilibrio tra i due.
Come per altri prosciutti crudi italiani, l’abbinamento più classico e facile da realizzare, soprattutto in estate, sarà quello con il melone (parliamo di quelli con la buccia rosata e retata, ma in autunno-inverno si potrà optare altrettanto per quelli a buccia gialla o color verde scuro). L’ideale sarà comunque preferire la degustazione di questi pregiati prodotti più in purezza possibile, al massimo lasciandoli sudare brevemente in padella prima di utilizzarli per rifinire un buon piatto di pasta o un risotto.
Note bibliografiche
- AA.VV., Salumi d’Italia, Ed. Slow Food
- AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
- AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
- AA.VV., Manuale del sommelier – La degustazione del vino, Ed. AIS
Scritto da Luciano Albano
0 Commenti