Oltre il kiwi :: ProDiGus

Quando l’innovazione tecnologica è buona ed utile, nascono nuovi prodotti dalle proprietà funzionali tutte da scoprire

Avete mai sentito parlare dell’aceto di kiwi? Noi di Prodigus abbiamo avuto l’opportunità di assaggiarlo, e, venuti a conoscenza non solo del suo buon sapore, ma anche delle sue ottime proprietà, abbiamo scelto di renderlo noto anche a tutti voi appassionati delle cose buone. Un’idea lanciata dalla start up L’Agro del Kiwi di Latina, che ha scelto di specializzarsi in prodotti innovativi ad alto valore tecnologico nel settore agroalimentare, concentrandosi in particolare su un nuovo impiego del kiwi.

Il kiwi (Actinida deliciosa) è un frutto originario della Cina, già apprezzato da secoli, ma che fu importato in Nuova Zelanda solo nel 1906 dalla missionaria Isabel Frasier, per ottenere il primo raccolto nel 1910. Tuttavia, i neozelandesi consideravano l’Actinidia una pianta ornamentale, e solo negli anni Cinquanta si consolidò il suo status commerciale. Curiosa è anche l’origine del nome attualmente in uso: il principale produttore neozelandese nel 1958 cambiò il nome da “melonetta” a “kiwi” (ispirandosi all’uccello simbolo della Nuova Zelanda) per aggirare gli elevati dazi doganali imposti sui meloni.

In Italia, il primo impianto sperimentale fu realizzato a San Felice Circeo nel 1971, e due anni dopo iniziò a Borgo Flora, frazione di Cisterna di Latina, la coltivazione ai fini commerciali. Il clima dell’Agro Pontino si rivelò particolarmente adatto a tale coltura, il cui successo, prima in Italia poi anche all’estero, fu evidente a partire dalla fine degli anni Settanta. Nel 2004 avvenne inoltre l’importante riconoscimento della certificazione IGP al kiwi di Latina; il disciplinare riconosce 22 comuni delle province di Roma e Latina come zona di produzione, oltre a distinguere le categorie “extra” e “prima” a seconda delle dimensioni del frutto e a stabilire precisi parametri qualitativi (grado zuccherino, durezza, resa massima per ettaro, fissata a 330 quintali).

Con queste premesse è facile comprendere da dove abbia tratto origine l’idea di Federica ed Enrico Ferrari, due fratelli cresciuti nell’ambito del settore agricolo, specificamente tra le coltivazioni di kiwi dell’azienda agricola Damiano Filomena, madre dei giovani titolari. La familiarità con la produzione agricola e le proprie criticità del settore, unitamente alla passione per costruire ed innovare partendo da un patrimonio familiare, hanno permesso a Federica ed Enrico di approfondire le proprie conoscenze specifiche instaurando collaborazioni con professionisti consulenti ed enti di ricerca pubblici, che hanno portato a studi preliminari di caratterizzazione sia della matrice frutto di kiwi che del prodotto finito aceto di kiwi,

arrivando ad ottenere per quest’ultimo, nel 2016, il brevetto sul procedimento produttivo innovativo.

La collaborazione consolidata con la prof.ssa Annalisa Romani dell’Università di Firenze ha portato anche alla pubblicazione di due studi scientifici, presentati in occasione di importanti convegni internazionali e nazionali: questi hanno dimostrato anche le proprietà benefiche degli estratti idroalcolici a base di kiwi, che sono in grado di avere un effetto antinfiammatorio generale sull’organismo, influiscono positivamente sul metabolismo del glucosio e proteggono dall’accumulo di grassi a livello epatico.

L’Agro del Kiwi ha ancora un’altra forza, insita nella valorizzazione dei kiwi di minor pregio per dimensione e forma (così considerati nell’ambito del mercato del fresco), che sono divenuti invece protagonisti della produzione innovativa di nuove referenze, dall’aceto di kiwi al 100% (in versione “giovane” o “invecchiato”) alle glasse e la preziosa confettura di aceto di kiwi. Dal rispetto della materia prima a quello dell’intero ambiente circostante, seguendo rigidi metodi produttivi, il surplus è quello di aver messo in atto un processo a tutti gli effetti “sostenibile”, abbracciando l’intero ciclo di produzione: l’utilizzo di materia prima considerata oggi di “scarto” e la scelta di tecnologie innovative e sostenibili che nell’ambito del processo di produzione permettono di sfruttare tutti i prodotti e sottoprodotti derivati dal processo stesso, porta al virtuosismo di una produzione definibile nell’ambito del concetto di economia circolare, protesa verso l’etica imprenditoriale del zero waste.

La valenza salutistico-nutrizionale della materia prima, il kiwi Hayward coltivato direttamente nell’azienda agricola Oltre il Kiwi sempre di proprietà della famiglia Ferrari, o accuratamente selezionato da produttori locali tracciabili sia dal punto di vista territoriale che di qualità, permette di posizionare l’azienda L’Agro del Kiwi anche nel settore degli alimenti “naturalmente fortificati”… e, naturalmente, davvero buoni da conoscere e soprattutto da provare.

Articoli scientifici e convegni svoltisi ad oggi sul prodotto

Kiwi stupisce – Oltre il kiwi. Dalla tradizione all’innovazione: modelli virtuosi di agricoltura circolare, processi fermentativi e di affinamento applicati

Prof.ssa Annalisa Romani / Laboratorio QuMAP - PIN scrl Polo Universitario Città di Prato

Dott.ssa Francesca Ieri - Dott.ssa Silvia Urciuoli / Laboratorio PHYTOLAB - Dipartimento di Statistica, Informatica, Applicazioni-DiSIA

Federica Ferrari / Agro del Kiwi

Kiwifruit (actinidia deliciosa) peel hydroalcoholic extract inhibits inflammation, prevents stat3 activation and induces autophagy in human thp-1 macrophages

Donatella D’Eliseo, Elisa Pannucci, Roberta Bernini, Margherita Campo, Annalisa Romani, Luca Santi§ and Francesca Velotti

Studio condotto da: Università della Tuscia (VT) –Sapienza Università di Roma – Università di Firenze

Polyphenol and volatile compounds in kiwifruit (actinidia deliciosa) balsamic vinegar

Ieri F., Vignolini P., Villanelli F., Calamai L., Romani A., (2016) XXVIII International Conference on Polyphenols, Vienna, 11-15 luglio 2016

Polyphenol and volatile compounds in kiwifruit (actinidia deliciosa) balsamic vinegar and derivative products

Ieri F., Vignolini P., Villanelli F., Calamai L., Romani A., (2018) XXVIII Congresso Nazionale AISME, Firenze, 21-23 febbraio 2018

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.