Lo speck

Dire speck e dire Alto Adige è, praticamente, la stessa cosa, tanto questo prelibato salume rappresenta tale stupendo territorio, ricco di montagne, vallate, chiesette, tradizioni artigianali e gastronomiche, arte e cultura. Buono tutto l’anno, lo diventa ancor più nei mesi più freddi, quando diventa perfetto non solo per essere gustato tal quale, ma anche per arricchire con le sue note calde, affumicate e speziate, tantissime ricette di cucina. 

Lo speck sembra fosse già prodotto nella zona tirolese nel XIII sec. d.C., anche se il termine speck (che sta ad indicare il lardo in tedesco) compare ufficialmente solo nel XVIII sec. in documenti delle macellerie e nei resoconti degli scalchi e magazzinieri delle casate nobili del Tirolo (area compresa attualmente nello Stato Austriaco per la parte Nord, in quello italiano per la parte sud coincidente con il nostro Trentino Alto Adige, o meglio ancora la provincia autonoma di Bolzano). Si tratta di un prodotto nato dalla necessità delle famiglie contadine del lontano passato, di riuscire a conservare la carne di maiale; inizialmente però la coscia era di capriolo, data la rilevante presenza di questo animale nei boschi del Tirolo. 

Lungo era il periodo di tempo che intercorreva tra una macellazione e l’altra dei maiali, operazione che di solito si faceva tra il mese di novembre e tutto il periodo natalizio, donde era necessario poter conservare al meglio la carne, e salagione e affumicatura insieme erano la soluzione ideale a tal fine. Le famiglie si assicuravano in tal modo scorte di carne, fonte di proteine e di grasso, quindi energia per i lavori agricoli, particolarmente gravosi nell’ambiente montano, specialmente quando si operava con la sola energia umana e degli animali da lavoro (muli, asini, cavalli, buoi). 

Con il passare del tempo le cose sono cambiate: la carne e i grassi sono stati prodotti a buon mercato, divenendo accessibili a tutti i ceti della popolazione, mentre i lavori agricoli e dell’allevamento sono stati facilitati da progressi tecnici e tecnologici, grazie all’implementazione di macchine e attrezzi di vario genere, che hanno ridotto di molto la fatica fisica tipica di queste attività. Di conseguenza anche lo speck ha perso la sua caratteristica di alimento indispensabile per sostenere lavori faticosi, ritrovandosi quale attore delle famose merende tirolesi, tipiche per il classico tagliere di legno pieno di fette di speck, salsicce e salami (ovviamente affumicati), formaggi locali, cetrioli sott’aceto, burro, pane casereccio (magari di segale) e vino, delle sagre e feste paesane in genere (tra tutte si ricorda Speckfest), oltre che come antipasto in qualsiasi evento gastronomico tirolese. 

Lo speck, come detto, ha un profondo legame col territorio in cui viene prodotto, tanto da essere stato riconosciuto prodotto a IGP (indicazione geografica protetta) dalla UE nel 1996, rapporto ben descritto nel disciplinare di produzione, approvato nel 1986, modificato nel 2017 (proposta di modifica alla UE del 2015) nel quale si legge: “II territorio di produzione dello «Speck Alto Adige IGP”, «Südtiroler Markenspeck» o «Südtiroler Speck» è interamente montuoso. Grazie alla presenza di brezze e venti variabili, che soffiano tra le innumerevoli valli alpine, presenta condizioni climatiche mediamente asciutte con più di 300 giorni di sole annuali. Inoltre, questo territorio di confine è stato da sempre punto di incontro tra la cultura mediterranea e mitteleuropea e, quindi, solo qui si sono potuti creare i presupposti per lo sviluppo di un metodo di conservazione della carne suina molto particolare, che mette insieme l’affumicatura mitteleuropea con la stagionatura mediterranea (senza affumicatura ma solo con aria e sale). Questo salume crudo rappresenta quindi un territorio di confine che, da sempre, è stato zona di transizione storica, etnica, economica e culturale tra l’Europa a nord e a sud della Alpi, permeabile quindi al contributo dell’esperienza di entrambe le aree di sviluppo. 

Le brezze e i venti provenienti dai versanti meridionali e settentrionali del sistema montuoso che lambiscono l’Alto Adige incontrandosi nelle valli altoatesine hanno reso il clima particolarmente adatto alla stagionatura dello «Speck Alto Adige», favorendo l’affermazione di questo metodo di lavorazione delle carni, il cui radicamento trova origine nella tradizione alpina dei masi. La tecnica della conservazione con l’impiego aggressivo del fumo, di derivazione nordica, si è affermata con la mediazione di quella dell’utilizzo del sale e di una progressiva disidratazione lenta in condizioni naturali, di derivazione padana: ne è quindi derivato un prodotto dal gusto molto equilibrato, più mite dei crudi fortemente affumicati del Nord Europa e più deciso dei prosciutti dolci dell’area mediterranea, perfettamente maturato, arricchito dai profumi e dalle essenze locali veicolati sia dall’aria che circola nel corso della stagionatura, sia dalla concia utilizzata durante le prime fasi di lavorazione. 

Anche per queste ragioni la reputazione dello Speck Alto Adige definisce un prodotto-simbolo del territorio nel quale ha avuto origine>>. Sempre nel disciplinare si legge: Lo «Speck Alto Adige», diversamente dai prosciutti dell’area «padana» è ottenuto dalla coscia di suino disossata, aperta e tesa, affumicata e stagionata. Il suo aspetto si contraddistingue per il colore esterno marrone, derivante dal trattamento di affumicatura. Al taglio la parte magra si presenta di colore rosso, mentre la parte grassa di un delicato colore bianco rosato. Il profumo dello «Speck Alto Adige» è tipico della carne stagionata ed è caratterizzato da un garbato sentore di fumo. Al gusto la carne presenta un sapore deciso ma non salato.

Per quanto riguarda il ciclo produttivo la regola seguita dai produttori è riassumibile in: “poco sale, poco fumo, molta aria fresca”; i suini destinati allo speck devono essere allevati sia in Italia che nei Paesi UE; le cosce disossate e rifilate si chiamano anche “baffe”; non è consentita la zangolatura e tantomeno la siringatura (tipici della fabbricazione del prosciutto cotto); la salatura avviene a secco; le essenze aromatizzanti unite al sale sono in genere alloro, ginepro, pepe, rosmarino, a cui se ne possono aggiungere altre segrete di ogni produttore, mentre sono esclusi gli aromi di sintesi; per l’affumicatura si usano legni  poco o niente resinosi (spesso si tratta di faggio) e durante il processo la temperatura del locale non deve superare i 20°C; la stagionatura avviene in locali che hanno un buon ricambio di aria, con   T di 10-15°C e UR del 60-90%, dura per un tempo variabile da 20 a 32 settimane minimo, in funzione del peso della baffa, in modo da assicurare che il peso di questa si riduca almeno del 35%; durante la stagionatura si forma una muffa superficiale (che potremmo definire “nobile” come quella che si forma su alcuni tipi di uva posta ad essiccare o raccolta in ritardo volutamente) che contribuisce all’aroma, alla rotondità del gusto, evitando che lo speck si disidrati seccandosi e spaccandosi (viene però rimossa prima di commercializzare il prodotto).

Esistono anche altri speck oltre quello Alto Adige IGP, come gli austriaci Tiroler Speck e Gailtaler Speck, il valdostano Reinhold Speck e il friulano Speck di Sauris (località di montagna famosa anche per l’omonimo prosciutto crudo).

Dal punto di vista nutritivo, 100 g di speck magro contengono il 67 g di acqua, il 22,3 g di proteine, il 3 g di lipidi (di cui 1.1 di grassi saturi e 3,3 di polinsaturi), 1,12 g di purine (), 116 kcal; mentre 100 g di speck classico contengono 43,6 g di acqua, 30,7 g di proteine, 1,2 g di carboidrati, 19,1 g di grassi (di cui 6,62 saturi, 8,36 monoinsaturi, 3,26 g di polinsaturi), 91 mg di colesterolo, 1640 mg di sodio, 658 mg di potassio, 272 mg di fosforo, oltre a calcio, ferro, magnesio, zinco e tracce di rame e selenio, vitamina B3 per 4,1 mg insieme a B1, B2, B6, B12, E, 300 kcal. Si tratta quindi di un alimento energetico, ricco di nutrienti, abbastanza colesterolico, per cui deve essere inserito nella dieta con ragionevolezza, adottando porzioni massime di 50-100 g.

A tavola lo speck può essere gustato affettato sottile con l’affettatrice, oppure tagliato a coltello con fette più spesse che, volendo, possono essere ridotte a dadini o striscioline, dopo aver eliminato la cotenna. Alcuni tolgono anche la crosta speziata, mentre altri preferiscono gustarla. In cucina con questo fantastico salume si possono preparare antipasti, così come inserirlo nel condimento per primi piatti come i risotti, gli gnocchi e le paste (anche farcite o come sformati), metterlo sulla pizza o su bruschette e crostini o nelle torte salate, o ancora nei panini, dove uno degli accostamenti più diffusi nei bar e nelle gastronomie è quello con il più dolce e delicato formaggio brie. Lo speck incontra con grande gioia dei palati anche altre specialità casearie come il parmigiano o il grana (non eccessivamente stagionati), il gorgonzola dolce, il camembert, toma e tomini. 

Per la scelta del vino da abbinare, essendo lo speck caratterizzato dalla nota di fumo e da un percettibile sensazione di grassezza, molti si orientano su vini rossi secchi (a base per es. di Pinot nero e Schiava), con bouquet piuttosto intenso, fruttato o con sentori erbacei, abbastanza morbido e caldo, poco tannico, abbastanza fresco, di media struttura e buona persistenza aromatica intensa, che abbia subito anche un certo affinamento in bottiglia.

Perfettamente abbinabili sono tuttavia i vini bianchi secchi (tipo Traminer e Gewürztraminer), con caratteristiche simili a quelle descritte, ovviamente al netto del tannino (che i vini bianchi non contengono). Personalmente propendo per questi ultimi perché lo speck non ha succulenza e untuosità vere e proprie, nel qual caso servirebbe il tannino (oltre all’alcol) per asciugare la bocca dalla liquidità della succulenza e dalla scivolosità dell’untuosità. Per quel poco che di queste sensazioni gustative troviamo nel nostro speck, basterà la presenza dell’alcol del vino (anche l’alcol è un disidratante e sgrassante). 

Tanti optano tuttavia anche per la degustazione dello speck in accompagnamento ad una buona birra altoatesina o ad un succo di mela non filtrato locale: non dimentichiamo che siamo nella terra famosa per anche per la produzione di questi prodotti di alta qualità! 
 

Note bibliografiche

• AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
• AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo-vino, Ed. AIS
• Salumi d’Italia, Ed. Slow Food
• Atlante “Qualivita” 
• Tecnologia dei salumi, Edagricole
• Mensile “Il mio vino”, Ed. Il Mio Castello

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione. 

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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