Le paste più sottili d’Italia #2

Proseguiamo il nostro viaggio alla scoperta dei formati di pasta più sottili tipici del nostro paese

Le paste più sottili d’Italia #2

Le paste sottili, come detto, sono patrimonio di diverse regioni italiane, e tra queste, nel proseguire il nostro viaggio, non potrebbe mancare il Piemonte, vera culla della gastronomia, terra in cui il mangiar bene è semplicemente d’obbligo. Anche questa splendida regione ha la sua pasta sottile caratteristica: si tratta dei tajarin, inseriti dalla Regione e dal MIPAAF tra i PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Di questa pasta all’uovo discendente di paste antiche ma affermatasi nel 1400, tipica delle Langhe (zona del basso Piemonte tra le province di Cuneo e Asti) e del Monferrato (area storico geografica comprendente porzioni di Asti e di Alessandria), che insieme alla zona di Roero (porzione nord orientale di Cuneo) si dice che fosse ghiotto consumatore il re Vittorio Emanuele II (di Casa Savoia, Torino 14/3/1820 – Roma 8/1/1878, primo Re d’Italia dal 1861 al 1878), che per non sporcare la divisa aveva escogitato un metodo sicuro: si annodava (o si faceva annodare dalla servitù) un grande tovagliolo dietro al collo e mangiava i tajarini conditi e posti (pare) nel tovagliolo stesso!

Molti pettegoli del tempo affermavano che glieli preparava negli incontri amorosi la famosa Rosina, nota amante del re (Rosa Vercellana, soprannominata la bela Rosin), che fu sua compagna per tutta la vita e che sposò con rito civile morganatico (cioè senza ricevere il titolo di regina) nel 1877 pochi mesi prima della morte (1878). Ma torniamo ai nostri tajarin, di cui sono i piemontesi letteralmente innamorati. Si tratta, come dicevo, di una pasta all’uovo, o meglio "a tanto, tanto uovo", visto che la ricetta tradizionale prevede ben 30 tuorli per chilo di farina, anche se la modernizzazione e le riflessioni sulla salute, hanno modificato il numero dei tuorli per chilo, portandolo a 10 – 15, che sono comunque tanti). Sono in buona sostanza fettuccine un po’ più sottili del solito (larghezza  4-5 mm, spessore inferiore o al massimo 1 mm), fatte rigorosamente a mano sia per stendere la sottilissima sfoglia che per tagliarla con coltello dopo averla arrotolata su sé stessa, attrici dorate onnipresenti nei pranzi delle feste e di tutte le occasioni importanti, ottenute impastando farina di grano tenero tipo 00, uova, sale, senza mai permettersi di aggiungere acqua o albumi, ma al massimo un pochino di olio d’oliva.

Anche per quest’ultimo aspetto è intervenuta col tempo qualche modifica, come quella di utilizzare due uova intere tra quelle da introdurre, in modo da utilizzare l’acqua dell’albume e facilitare la lavorazione, oppure aggiungere semola meliga (in dialetto piemontese indica il mais o granone, mentre in altri indica il sorgo da foraggio o la saggina, cioè il sorgo da scope) o di grano duro, fermo restando però che il prodotto finale deve comunque risultare dorato, lungo, sottile e molto profumato (di uovo ovviamente). Oggi i tajarin sono presenti nei negozi tutto l’anno e si producono anche a macchina, non solo per un abbassamento dei costi di produzione ma anche perché non vi sono più molte persone (uomini ma specialmente donne) capaci di preparare i tajarin a mano, come le nonne e le madri del tempo che fu capaci di preparare una pasta morbida come la pelle di un piccino (questo vorrebbe la tradizione). 

Condimento tipico dei tajarin è il cosiddetto “comodino”. Si tratta infatti di un preparato ideato a quanto pare da Camillo Benso conte di Cavour, di Cellarengo e di Isolabella (Torino 1810 - 1861, primo Presidente del Consiglio dei Ministri del Regno d’Italia), definito comodino non per qualsivoglia somiglianza con il famoso mobile d’arredamento, ma per significare “accomodato”, “ben sistemato” (deriva infatti dal dialettale “comodà”), quindi buono e saporito da consumare, insomma il condimento giusto per qualcosa a cui si tiene molto, come sono per l’appunto le fettuccine piemontesi. Orbene, il comodino è preparato utilizzando olio e burro, lardo, rigaglie pollo (fegato, cresta, cuore, reni, ventriglio) a cui unire (avendone a disposizione) anche rigaglie di coniglio, salsiccia privata della pelle e sminuzzata, polpa tritata di manzo, trito di sedano e carota, cipolle, a cui unire pomodori da sugo o salsa di pomodoro, pepe, sale, brodo di carne o vegetale durante la cottura (alcuni usano anche aggiungere un po’ di buon vino rosso piemontese).

Anche il comodino, al pari dei tajarin, ammette varianti, specialmente nei ristoranti, laddove spesso aggiungono porcini o tartufi, ma non mancano sia in casa che fuori, aggiunte o sostituzioni con petto di pollo tritato, carne di agnello, alloro, timo, aglio, salvia, prezzemolo, brandy o marsala secco invece di vino rosso (alcuni nel marsala vi tengono a bagno i funghi). Il comodino o ragù alla Cavour si addice bene della fantasia piemontese, tanto che alcuni aggiungono anche acciughe. Un piatto di tajarin al ragù di Cavour viene, ovviamente, cosparso di ottimo grana o parmigiano, per cui è facile intendere la complessità alimentare, colesterolica e calorica di un bel piatto di queste fettuccine delle Langhe e del Monferrato, ma al piacere ogni tanto bisogna pur cedere perché non siamo angeli! Data la sottigliezza, i tajarin sono cotti in un paio di minuti.

Mi piace concludere questa piccola carrellata sulle paste molto sottili italiane citando una pasta della Sardegna, praticamente rarissima: i filindeu o meglio ancora su filindeu (su nel dialetto sardo corrisponde all’articolo "i"), riconosciuti PAT dalla Regione Sardegna e dal MIPAAF, nonché costituito Presidio da Slow Food, considerato che praticamente sono pochissimi ad oggi i sardi che li sanno preparare, per cui si corre il rischio che per davvero si giunga a non avere più nessuno capace di fare i su filindeu, perdendone così traccia e memoria. Quest’ultima considerazione è particolarmente vera per su filindeu, in quanto le famiglie tendevano a non trasmettere ad altri la ricetta e la tecnica di preparazione: doveva restare un segreto della famiglia!

Il termine filindeu è talvolta (raramente) sostituito da filindeus e filindeos, tutti termine che si possono rapportare all’arabo fidaws che indica appunto il capello (anche per gli arabi riferito alla loro pasta secca), termine trasformato in vario modo per i rapporti commerciali e politici tra Spagna (dominata dai musulmani), Sicilia (anc’essa dominata dagli arabi) e Sardegna (fideos, fidiaux, fideis, findeos, fundeos, filindeus).

Il nome filindeu si riferisce alla sottigliezza della pasta e a Dio, per cui si tratta dei fili di Dio, e già questo basta per comprendere come sia una pasta di difficilissima fattura, che si può preparare solo a mano, una costruzione degna appunto della bravura che solo Dio può avere. I filindeu sono originari della Barbagia (vasta regione montuosa della Sardegna centrale), praticamente di Nùoro (il centro più popolato di questa regione sarda). E’ una pasta intricatissima, preparata impastando semola di grano duro con acqua in cui è stato aggiunto del sale, che si presenta consistente e non morbida, fragile e da maneggiare con cura, formata da tanti fili sottilissimi come capelli di pasta, disposti in 3 strati ruotati uno rispetto all’altro di circa 60°.

Ogni strato è formato da circa 256 sottilissimi fili (ottenuti tirando un cilindro di pasta di circa 100 g a mano, ripiegandola e tirandola di nuovo e così via fino a 6 volte per ottenere 256 fili), strato che una volta pronto viene adagiato su un piano rotondo (diametro di mezzo metro) fatto di foglie secche di asfodelo (Asphodelus ramosus per il Mediterraneo, ma ne esistono altre di specie), piano sul quale gli strati si asciugheranno essiccandosi. Alla fine il tutto si presenta come un ricamo delicatissimo e fragile, che viene rotto in piccoli pezzi (possibilmente di circa 2 cm) e cotti in brodo di pecora, cospargendo la pietanza con il famoso e ottimo pecorino sardo (secondo alcuni sarebbe ideale utilizzare quello di tipo fresco e acidulo).  

I su filindeu, che come le altre paste sottilissime cuociono in circa 3 minuti, sono utilizzati anche in zuppe e minestre di vari tipi, oppure immersi in brodo bianco di pesce, o condito con nero di seppia e aromi idonei, o fritti e ricoperti di pesce. L’origine dei su filindeu secondo alcuni risale a circa tre secoli fa, quando era uso servirla ai pellegrini che si recavano da Nuoro al santuario campestre di San Francesco di Lula, piccolissimo comune in provincia di Nùoro, nei due pellegrinaggi annuali (notte del 30 aprile e del 4 ottobre), per cui assume anche la caratteristica di piatto rituale perché collegato a una tradizione religiosa. Credo però che l’origine si ben più lontana, viste le considerazioni sul nome, debba farsi risalire al 1300 -1400 e agli arabi, che insegnarono agli occupati come conservare la pasta e non perdere il prezioso grano in essa trasformato.

Note bibliografiche
E. Sironi, La pasta fresca, Ed. Italiangourmet
AA.VV., Il grande libro della pasta, Ed. Demetra
N. Picciocchi, La tua pasta fresca fatta in casa, Ed. Naturallifestyle
P. Zanotti, Pasta fresca, Ed. Biblioteca culinaria

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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