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Il legume che ha sfamato per millenni il mondo intero, e che merita rinnovate attenzioni grazie al suo alto valore nutritivo
La fava è un legume conosciutissimo e antico come il mondo, consumato già quattromila anni fa. Greci e Romani l’apprezzavano particolarmente per le sue proprietà alimentari, essendo capace di apportare molto amido e fibre, saziando facilmente gli affamati, specialmente schiavi e lavoratori di fatica.
Purtroppo è anche vero che la fava godeva di una fama non esaltante - sia presso i Greci che i Romani - in quanto era diffusa la credenza che nei suoi semi si rifugiassero le anime dei morti. Nell’antica Roma, infatti, le fave venivano consumate in particolare nei pasti che si tenevano dopo le cerimonie funebri. Il famoso Apicio abbinava le fave cotte con uova, miele e pepe, aggiungendo salse ed erbe aromatiche. Sempre nell’antica Roma, le fave venivano gettate sulla folla durante le feste di primavera per augurare buona fortuna, ma a festa finita tornavano ad essere legumi della sfortuna, destinati alla plebe e alle manovalanze.
L’area di origine della pianta della fava non è chiara: secondo alcuni studiosi (De Candolle) sarebbe il bacino del Mediterraneo, secondo altri l’Asia. Dal punto di vista botanico, fa parte delle leguminose, proprio come ceci, fagioli, lenticchie e piselli, e il suo nome scientifico è Vicia Faba o Faba vulgaris. Si distinguono la varietà minor (detta favina o favino), la varietà equina (detta favetta, fava cavallina), la varietà maior (detta fava grossa o fava baggiana) a cui appartengono tutte le tipologie coltivate per il consumo umano, mentre la minor e l’equina sono destinate all’alimentazione animale o per arricchire i terreni agricoli di sostanze azotate mediante la pratica del sovescio.
La coltivazione delle fave è una di quelle maggiormente praticabili anche dall’orticoltore dilettante. La fava è, infatti, una pianta piuttosto facile da crescere perché non ha particolari esigenze climatiche; è infatti in grado di adattarsi ai vari tipi di clima che caratterizzano le regioni del nostro paese (benché prediliga comunque il clima costiero e non ami particolarmente il caldo) e sopporta piuttosto bene temperature che scendono di alcuni gradi sotto lo zero.
La fava è una pianta erbacea a ciclo annuale, ha una radice fittonante che presenta tante radichette laterali ricche di tubercoli in cui azoto fissatori. Il fusto è eretto, glabro (liscio), semplice o ramificato, tetragono e vuoto internamente, alto fino a 150 cm. Le foglie sono alterne, accoppiate e senza viticcio, spesso con macchie nere alla base, dove sono situati nettari extrafiorali (miele di melata). I fiori sono solitari o in grappoli, corolla papilionacea di solito bianca, spesso anche giallastra, violacea, bruna, sempre però odorosa e ricca di nettare.
Il frutto della fava è un baccello cilindrico o appiattito, lungo da 10 a 30 cm e più, dapprima verde, carnoso e ricco di peluria interna, successivamente (a maturazione avanzata) di colore nero. All’interno del baccello vi sono i semi in numero di 2-10, compressi, ovali, che possono essere di colore verde chiaro, gialli, bruni o violetti.
Le fave sono un alimento dalle ottime proprietà nutritive, ma per alcuni soggetti sono fonte di allergia - detta favismo - malattia ereditaria che si manifesta anche con la semplice inalazione del polline della pianta quando è in fioritura, e che impedisce ai soggetti di consumare le fave per la mancanza di un enzima particolare (glucosio-6-fosfato deidrogenasi, abbreviato in G6PD-carenza) che demolisce le sostanze tossiche di questa leguminosa; i soggetti affetti da favismo sono colpiti da anemia emolitica e crisi emolitica se consumano fave fresche o inalano polline della pianta.
Per il consumo fresco (verde) la raccolta si effettua quando i baccelli sono ancora verdi e il seme ha una media grossezza. Quando invece la coltivazione serve per il sovescio (cioè per concimare meglio il terreno) le piante vengono interrate dopo falciatura, quando si sono formati i primi legumi perché è in quel momento che la quantità di carboidrati è massima (i carboidrati serviranno ai batteri del terreno per trasformare la pianta in sostanza organica più semplice e utile al terreno).
Quando si intende ottenere il prodotto secco (ovvero le fave nella loro versione serbabile più a lungo), le piante vengono tagliate quando sono ben mature e secche, mentre i baccelli non sono ancora secchi; le piante possono essere sia estirpate che falciate (meglio questo metodo che lascia la radice nel terreno a formare altra sostanza organica), vengono lasciate sul posto ad asciugare ancora perdendo acqua per 1-2 giorni e, successivamente, vengono raccolte in fasci e rialzate in piedi sul terreno in modo che completino il disseccamento. La raccolta delle fave autunnali avviene da maggio a giugno, a seconda della località, mentre le fave marzuole maturano un po’ più tardi.
Uno degli aspetti nutrizionali più interessanti della fava è la ricchezza in fibre, indispensabili nella regolazione delle funzioni intestinali e idei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. La fava, inoltre, è il meno calorico tra i legumi: in particolare allo stato fresco, data la ricchezza di acqua nei semi, apporta appena 41 kcal/100g, mentre allo stato secco ne apporta 341. In ogni caso, le fave contengono per ogni 100 g di semi freschi 84g di acqua, 5g di proteine ad alto valore biologico, 4,5g di carboidrati e solo 0,4g di grassi. Tali caratteristiche rendono le fave un alimento ad alto valore nutritivo, grazie anche alla vasta gamma di vitamine (A, gruppo B, C, K, PP) e sali minerali (fosforo, potassio, calcio, magnesio, ferro, rame e selenio) che sono in grado di apportare.
In cucina le fave un tempo erano ancor più di rilievo rispetto ad oggi, specialmente nel Meridione e nelle Isole, dove gran parte della popolazione si dedicava all’agricoltura e alle attività ad essa collegate. In tali periodi storici, le popolazioni agricole erano molto povere per motivi sociali svariati, per cui i pasti erano frugali, ma dovevano comunque garantire l’energia necessari per vivere e lavorare.
Per questo motivo tutti i legumi rappresentavano un pasto completo quando abbinate ai carboidrati e alle proteine della pasta, sia fresca che secca. Oggi la fava ha perso il suo ruolo centrale nell’alimentazione umana perché la società non è più di tipo prettamente contadino (e le abitudini alimentari sono del tutto cambiate), ma alcune preparazioni restano fortemente simboliche e intramontabili in alcuni dei nostri territori: basti pensare al celebre maccu di favi siciliano o al faev e fogghij pugliese - ovvero fave e foglie (di cicoria).
In commercio troviamo le fave fresche tra maggio e giugno, mentre tutto l’anno troviamo le fave secche, sia sbucciate che integrali. Quelle fresche possono essere consumate al naturale con del buon pane di grano duro, oppure bollite e poi condite con olio, sale e origano, costituendo un ottimo accompagnamento per formaggi e affettati. Le fave secche, private della pelle, possono essere bollite e fatte diventare un purè e utilizzate come accompagnamento di verdure amarognole; le fave secche con il guscio possono essere cotte solamente dopo un ammollo preventivo di alcune ore.
Il vino consigliato da sorseggiare degustando ottimi piatti a base di fave, comunque preparate, dovrebbe essere bianco, fermo, secco e poco alcolico, considerato che una preparazione di fave in genere ha le seguenti caratteristiche: lieve tendenza dolce correlata proprio alla fava per cui il vino deve avere una lieve acidità (freschezza) e sapidità, come appunto un bianco giovane; il vino dovrebbe inoltre essere non effervescente perché le pietanze di fave hanno generalmente un contenuto trascurabile in grassi (per cui non si necessita delle bollicine per “pulire” la pastosità al palato).
Note bibliografiche
- Grimaldi-Lorenzetti-Bonciarelli, Coltivazioni erbacee, Edagricole
- G. Tassinari, Il manuale dell’agronomo, Ed. R.E.D.A.
- AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
- AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
Scritto da Luciano Albano
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