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Rinfrescante, digestiva e speciale da impiegare nella cucina dolce e salata, conosciamo insieme l'ananas, ovvero la "pigna reale"!
Si dice comunemente che l’ananas come specie botanica (famiglia Bromeliacee, specie Ananas comosus) è originaria dell’America del Sud e che fu portata in Europa da Cristoforo Colombo. In effetti, gli studi hanno confermato che fosse consumata nelle isole caraibiche dagli indi Caribi, che la chiamavano anana, nonchè a Guadalupe, già nel 1493. Furono i grandi viaggi alla scoperta del pianeta ad opera degli spagnoli a portarla in Europa, e da qui poi a distribuirsi anche nelle isole del Pacifico (Filippine, Hawaii, Guam) sempre da parte degli stessi esploratori spagnoli che lo chiamavano “pigna delle indie” (mentre gli altri europei lo chiamavano “pigna reale”).
E’ importante però dire che l’origine fin qui descritta dell’ananas fu contestata dallo studioso Domenico Casella che, alcuni decenni fa, individuò frutti di ananas in una pittura murale negli scavi archeologici di Ercolano e ritenne, quindi, che questo frutto prelibato fosse originario dell’Estremo Oriente e, già nel I secolo d.C., venisse portato nei domini dell’Impero Romano attraverso una via di comunicazione che, risalendo il Nilo, raggiungeva il Mar Rosso e la Mesopotamia (tutto Impero Romano) e di qui le terre dell’Impero in Italia. Effettivamente, comunque, l’ananas fu largamente noto in Europa solo dopo la scoperta dell’America, ma non fu mai introdotta in vere e proprie coltivazioni.
L’ananas è una pianta erbacea perenne dal cui fusto principale nascono continuamente fusti secondari; le foglie sono spinose con portamento simile a quello dell’agave. Se ne conoscono diverse varietà: la Smooth Cayenne (dalla Costa d’Avorio) è la più famosa e importante, con frutti tra i più deliziosi, di grosse dimensioni e con un peso che può raggiungere i 3kg al pezzo. Di varietà ve ne sono di altre note ai coltivatori, ma in realtà si tratta di gruppi di cultivar locali o popolazioni differenziatesi in funzione delle caratteristiche della zona di coltivazione. Molte sono affini alla Cayenne; altre differenti sono Queen, Abacaxi, Red Spanish, mentre le più vecchie sono Enville dai grandi frutti, Giamaica dai frutti violetti e Martinica dal profumo molto intenso. Di altro tipo è invece il piccolo Victoria, perfetto per 2 persone, dal gusto particolarmente pronunciato e vanigliato. La varietà Gold, importata dal Costa Rica, è molto dolce e contiene una quantità di vitamina C superiore a qualsiasi altro tipo di ananas.
L’ananas è una pianta per sua natura tropicale che, però, è possibile coltivare anche in serra e, in qualche zona, anche all’aperto nelle regioni mediterranee e talora nell’Europa del Nord in serra calda. Basti pensare che la varietà Cayenne pare sia stata ottenuta in coltura protetta da un giardiniere inglese, ed anche in Olanda veniva coltivata in serra già nel 1650. Il fatto è che economicamente viene a costare molto meno importare i frutti dalle Hawaii o dall’Australia anziché avviare una coltivazione. In Italia piante di ananas si trovano solo nell’orto botanico di Palermo.
L’ananas è ovviamente una pianta molto sensibile alle basse temperature, si moltiplica con il trapianto dei polloni radicati tolti dalla base delle piante dove sono nati, mettendone 3-4per metro quadrato di terreno; I frutti si hanno dopo 8-9 mesi e la coltivazione dura 4-5 anni, dopo di che bisogna rinnovarla con nuovi polloni radicati. La pianta è di pregio anche dal punto di vista ornamentale, grazie al suo caratteristico ciuffo di foglie lineari e rigide, con al centro il grosso frutto a forma di pigna. Riuscendo a procurarsi i polloni la si può coltivare in verande e serre. Al tempo della Belle Epoque veniva coltivata nelle ville dei nobili, quasi come affermazione di prestigio sociale: erano famosi gli esemplari della villa reale di Monza, sotto il regno di Umberto I di Savoia.
Il frutto botanicamente è un’infruttescenza, cioè un insieme di frutti (in questo caso bacche, come l’uva) fusi tra loro a formare una sorta di grossa pigna, tanto che in inglese è chiamato pinepple. Sulle sue qualità squisite di sapore e di profumo non è necessario dilungarsi: basti pensare che i tedeschi chiamano l’ananas frutto del paradiso (Paradise feige) e i francesi pomme de Paradis.
Volendo provare la coltivazione in vaso vi sono alcune norme da seguire, per sperare in una buona riuscita del tentativo. Bisogna comprare un ananas con il suo ciuffo di foglie sano e ben sviluppato; si asporta il ciuffo con un’accurata incisione a cuneo e lo si lascia per qualche giorno ad asciugare in ambiente riparato. Quindi lo si pianta in un vaso di medie dimensioni, in terriccio comune, comprimendo bene attorno alle foglie. Bisogna innaffiare spesso, anche sulle foglie; anzi per mantenere l’umidità notevole di cui la pianta ha bisogno, la si può addirittura coprire con un sacchetto forato di plastica trasparente. I ristagni di acqua sono però dannosi: di solito il terriccio comune però scola bene e non ne crea. La pianta va tenuta in un posto caldo e assolato e dopo circa un anno, se ben trattata, emette una spiga di fiori violacei da cui si forma il frutto.
Va detto però che non sempre le piante casalinghe fioriscono, pur restando sempre bella a vedersi; per indurla a fiorire bisognerebbe fare ricorso a ormoni vegetali , ma anche una coppa di mele in maturazione tenuta vicino alla pianta può favorirne la fioritura. La pianta con i fiori va tenuta sempre al sole. Nuove piantine si possono ottenere staccando e piantando i ciuffi di foglie che nascono sulla pianta principale. A scopo ornamentale si possono allevare esemplari dell’Ananas bracteatus, le cui foglie sono delicatamente rosate alla base.
Dal punto di vista nutrizionale si può affermare che l’ananas è mediamente calorica, in quanto apporta 165 kcal ogni 100g di frutto edibile; la sua composizione esprime quelle che sono le sue caratteristiche positive per la salute, cioè l’azione depurativa, disintossicante, digestiva. Con un contenuto di circa l’86% di acqua, il 20% di carboidrati, 0,5% di proteine e 0% di grassi, l’ananas è ricca anche in vitamina C: la quantità contenuta è molto simile a quella degli agrumi ma, a differenza di questi, avendo il frutto una scorza molto spessa si evita la degradazione della vitamina, la quale resta valida in attività e contenuto anche dopo molti giorni dalla raccolta. Ottimo anche l’apporto di sali minerali, tra cui spiccano potassio, calcio e fosforo.
Le proprietà digestive derivano dalla presenza nel frutto della bromelina, sostanza che favorisce in particolare la rottura delle catene proteiche. Si tratta di una miscela di almeno otto proteinasi e piccole quantità di enzimi non proteolitici, che risulta efficace nelle dispepsie per carenza enzimatica gastrica e pancreatica e ad azione antinfiammatoria, antiedematosa, decongestionante, mentre la presenza di minerali facilita la diuresi e quindi la depurazione dell’organismo. L’ananas è infatti consigliato contro la ritenzione idrica propria della cellulite, per la quale, come è noto, risulta fondamentale il ricambio idrico dei tessuti.
Si pensi che presso gli antichi popoli sudamericani, l’ananas veniva utilizzato per ammorbidire le carni durante la cottura proprio grazie alla presenza di bromelina, e in alcune ricette etniche lo si trova ancora come ingrediente accostato a carni particolari per addolcirne il sapore e la consistenza.. L’ananas è anche un fluidificante del muco e svolge un’azione espettorante in caso di congestioni delle vie aeree, un fluidificante del sangue perché svolge un’azione fibrinolitica in quanto contrasta la fibrina, proteina coinvolta nella formazione di coaguli; è indicato in caso di stasi venosa, vene varicose, tromboflebiti; è un fluidificante linfatico perché svolge un’azione drenante, facilità l’eliminazione di ristagni ed edemi, facilità la diuresi, ottimo come già accennato sopra, contro la tipica cellulite delle donne.
Di bromelina è particolarmente ricco il gambo del frutto, che però non giunge a noi con i frutti importai. Alcune ditte erboristiche però lo estraggono e ne fanno compresse da utilizzare con attenzione se si hanno problemi gastrici o si assumono antiaggreganti (es. microaspirina). È importante ricordare infine che l’ananas è un alimento alcalinizzante, che aiuta a riequilibrare il nostro Ph gastrico e l’equilibrio acido base, spesso alterato da alimentazione eccessiva o errata per vari motivi.
In cucina l'ananas sa sorprendere per ammorbidire e insaporire carni e prodotti di mare (come maiale, pollo, filetti di merluzzo, calamari, gamberi) e si presta perfettamente per preparare piatti in agrodolce. E’ perfetto anche per preparare dei cocktails, come la celebre Piña Colada che la unisce al sapore del cocco, e per la preparazione di ogni tipo di dessert, dalle macedonie a torte e sorbetti. E ancora, come rinunciare a dell’ottima ananas flambé al rhum e zucchero di canna o il frutto spennellato con miele e cannella e cotto alla piastra? Non vi saprete più rinunciare!
Note bibliografiche
Olidea Ananas, Ed. Apogeo
V. Forte, Frutti esotici coltivabili in Italia, Ed. Edagricole
G. Tassinari, Il manuale dell’agronomo, Ed. R.E.D.A.
AA.VV. , Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
Photo via Pexels
Scritto da Luciano Albano
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