Un fritto sfizioso ottimo come croccante antipasto per stuzzicare l’appetito!
Pianta le cui foglie riservano un’innata dolcezza, scopriamone origini, proprietà e utilizzi in cucina
I danni di un consumo esagerato, o comunque oltre il limite, di zucchero raffinato sono numerosi: obesità, diabete, aumento del colesterolo LDL a scapito del tipo HDL, malattie cardiache, pressione alta (al pari di chi esagera con il sale), comparsa di brufoli sulla pelle, problemi intestinali per l’alterazione della flora microbica intestinale, dipendenza dal saccarosio al pari di una droga, carie dentale, per poter giungere anche ad influire sulla possibile insorgenza di tumori per i riflessi del processo di raffinazione industriale dello sciroppo di barbabietola, da cui il saccarosio si ricava.
Tanto basta per comprendere il perché della continua ricerca di prodotti sostitutivi, a basso contenuto di zucchero o, meglio ancora, "senza zucchero", con introduzione nella dieta alimentare dei dolcificanti di sintesi o naturali. Nell’ambito di questi ultimi, davvero numerosi tra antichi e moderni (miele, mosto d'uva, melassa, succo d’uva, amasake, zucchero di cocco, sciroppo d’acero, di agave, d’orzo, di riso, di mais, di mele - tutti comunque composti in misura variabile anche da fruttosio e glucosio, i cui effetti dannosi sono però mitigati dalla presenza di altri componenti benefici per l’organismo, come le vitamine e i polifenoli), è comparsa la stevia come dolcificante naturale ipocalorico, il cui uso presso le popolazioni guarani del Brasile e del Paraguay era affermato sin dai tempi antichi (in lingua tupi la chiamavano semplicemente erba dolce, erba del miele, foglia dolce).
Usata per rendere dolce il mate (una bevanda sudamericana ottenuta dall’infusione di foglie di erba mate, consumata sia con cibi dolci salati), oltre che per curare infiammazioni cutanee e di organi interni. Il fatto che fosse usata dai popoli indigeni del Sud America suscitò l’interesse del botanico Mosè Giacomo Bertoni, nato in Svizzera nel 1857, emigrato in Argentina nel 1884 e stabilitosi infine in Paraguay, il quale cominciò anche ad indagare sugli effetti della stevia nelle popolazioni che l’utilizzavano da secoli, ipotizzando anche la funzione protettiva della stevia contro alcuni parassiti della pianta.
Giustamente chiamata “erba”, perché in effetti della stevia (il cui nome botanico è Stevia rebaudiana Bertoni) si utilizzano le foglie verdi ed erbacee, si tratta di una pianta arbustiva, perenne (dura in vita parecchi anni), che nelle giuste condizioni ambientali può raggiungere i 50 e più cm di altezza, conservando sempre l’aspetto tipicamente erbaceo, poco resistente al freddo (ama climi caldo-umidi, soleggiati, tipicamente tropicali), tanto che nei Paesi diversi da quelli originari è spesso coltivata in serra. La coltivazione si è diffusa nel mondo dagli anni sessanta del secolo scorso, grazie ai coltivatori giapponesi, statunitensi, del Sud Est asiatico (Vietnam e stati confinanti), indiani e nepalesi.
Della stevia si usano le foglie, caratteristiche per la leggera peluria presente. Basta masticarne una sotto i denti per percepire la loro profonda dolcezza: essa deriva dal contenuto di stevioside o zucchero di stevia (170 – 270 volte più dolce dello zucchero) e rebaudioside A e C (l’isomero A è 150 – 320 volte più dolce dello zucchero, mentre l’isomero C lo è per 40 – 60 volte), due glicosidi scoperti nel 1931 e la cui struttura chimica fu definita soltanto nel 1955, grazie al miglioramento delle attrezzature per i laboratori chimici. Le foglie di stevia contengono il 9,1% di stevioside e il 3,8% di rebaudioside A.
Entrambe le sostanze sono dolci al gusto e nell’intestino separano l’aglicone chiamato steviolo, sostanza per la quale nel 1999 alcuni studi avevano ipotizzato un effetto cancerogeno, poi completamente dimostrato infondato nel 2004. In effetti molti studiosi ritengono che i due glucosidi della stevia non si scompongono affatto nell’intestino, elemento che spiegherebbe non solo la mancata liberazione dello steviolo, ma anche le zero calorie (nessun legame chimico si rompe liberando la sua energia) e l’effetto lassativo se si esagera. Le zero calorie derivano quindi dal fatto che il glucoside steviolico e il rebaudioside non vengono metabolizzati dall’organismo ma eliminati con le urine.
L’OMS consiglia di consumare al massimo di 2 mg per kg di peso corporeo al giorno (il contenuto di una bustina di stevia in commercio è di 1 g, costituito per l’1,6% da glicosidi steviolici e per il resto da eritritolo (un polialcol naturalmente presente nella frutta e nei cibi fermentati, prodotto industrialmente da matrici zuccherine sottoposti a fermentazione da parte di lieviti specifici; é utilizzato con successo come dolcificante naturale con zero calorie e un ottimo sapore, privo di retrogusto; il suo potere dolcificante è pari al 70% di quello dello zucchero, quindi minore degli estratti steviolici).
Il limite posto dall’OMS evita gli effetti lassativi e di riduzione della pressione sanguigna (ipotensione arteriosa). Nei negozi di alimentari, supermercati, ipermercati e GDO è difficile trovare stevia pura, dato che le industrie produttrici per motivi economici preferiscono immettere sul mercato stevia mista ad altri edulcoranti come il già citato eritritolo. I formulati sono di tipo liquido, polverina, compresse, con una percentuale di steviosidi oscillante tra 1,38 e 14% a seconda dell’edulcorante abbinato ed altri componenti come l’acido citrico; l’apporto calorico di 100 g oscilla da zero a 5 kcal, mentre il potere dolcificante nei confronti dello zucchero classico varia da 100 a 450 volte in più. Si concretizza in tal modo una vera truffa commerciale, dato che chi acquista non legge l’etichetta (peraltro scritta con caratteri molto piccoli) ed è convinto di comprare stevia pura, mentre così non è! Questo spiega anche la variabilità del prezzo al chilo di tali prodotti dolcificanti, essendo variabile ma comunque molto bassa la percentuale di rebaudioside e/o stevioside.
Nel web è, invece, possibile acquistare stevia pura sia come glicosidi steviolici che solo rebaudioside isomero A, sempre come polvere. Sin dall’inizio la Stevia ha incontrato il favore dei consumatori essenzialmente perché capace di controllare la glicemia nei diabetici; in seguito si è anche scoperto che l’uso della stevia in dentifrici e collutori previene l’insorgere della carie dentale; solo successivamente il consumo si è diffuso per motivi dietetici, grazie anche al fatto che la stevia, a differenza di altri dolcificanti di sintesi, si può usare in cucina sia per bevande che per preparazioni dolci, sia a freddo che a caldo, dato che non viene degradata o trasformata dal calore, per cui non altera sapore e profumo della preparazione.
I diversi formati commerciali della stevia sono prodotti industrialmente, ma è utile sapere che la stevia può anche essere coltivata sui nostri balconi (magari nell’angolino delle erbe aromatiche che usiamo in cucina), adottando opportune protezioni quando fa freddo, seminando in primavera inoltrata, usando un terriccio permeabile, mettendo argilla espansa in fondo al vaso (di almeno 30 cm di diametro e possibilmente non di plastica), sistemando il vaso in posizione soleggiata, bagnando spesso il terriccio. Le foglie potranno essere raccolte quando la pianta avrà raggiunto almeno 50 cm, nel periodo caldo tra luglio e ottobre (poi l’attività foto sintetica della pianta diminuisce e la produzione dei principi dolci si riduce notevolmente).
Le foglie si potranno anche far seccare, per poi essere triturate, ottenendo una polverina dal bel colore verde da utilizzare come dolcificante naturale per le bevande (the, caffè, camomilla, tisane, ecc.), ricordando che basta la punta di un cucchiaino per una tazza da tè. Non conviene esagerare in quanto la dolcezza diventerebbe stucchevole, perché il potere dolcificante è decisamente superiore (300 volte) a quello dello zucchero raffinato (ottenuto da barbabietola) o grezzo (ottenuto dalla canna da zucchero).
In cucina la stevia può essere tranquillamente usata per dolcificare bevande fredde e calde, preparare marmellate e confetture, biscotti, ma deve essere usata con estrema moderazione e secondo il gusto personale per il sapore dolce e il retrogusto amarognolo del dolcificante. Considerato che il potere dolcificanti dei preparati di stevia in commercio è variabile, bisognerà regolarsi a seconda del formulato acquistato, il quale non contiene mai stevia pura. Le foglie secche hanno un minor potere dolcificante, pari a 20-40 volte quello dello zucchero; a differenza degli estratti puri, le foglie apportano anche fibre, vitamine (in particolare la vitamina A e la vitamina C) e sali minerali, tra cui ferro, zinco, potassio, fosforo.
Nella preparazione di dolci lievitati, la stevia non può sostituire completamente lo zucchero perché altrimenti la maglia glutinica non si forma e non si ottiene la crescita dell’impasto e lo sviluppo dei profumi della lievitazione: in questi casi sarà bene usare la stevia insieme allo zucchero al fine di ridurre la quantità di questo, consentendo di ottenere un prodotto più adatto ai diabetici, agli obesi, a coloro che seguono una dieta ipocalorica, ma comunque lievitato anche se in misura minore del solito.
Ora, tenuto conto che alla poca stevia pura aggiungono altri dolcificanti ipocalorici, si può dire che in cucina il rapporto zucchero/stevia si aggira intorno a 2,5, per cui 100 g di zucchero possono essere sostituiti da 40 g di stevia (mista ad altro). Se si usa stevioside o rebaudioside puro le cose cambiano perché il potere dolcificante è decisamente superiore. Leggere allora sempre le etichette!
L’Unione Europea ha regolamentato l’uso della stevia con i regolamenti 1333/2008, 1334/2008. 231/2012 e 1814/2016, per cui allo stato attuale la stevia può essere usata sia come estratto fogliare (stevioside e rebaudioside, da impiegare sia come additivo alimentare e aromatizzante - sigla E 960 – per prodotti a base di latte fermentato, gelati, sottaceti, sott’oli e in salamoia, confetteria, preparazioni con cacao, cioccolato e tanti altri, oltre che dolcificante), sia come foglie fresche o secche (in tal caso soltanto come ingrediente per tè, infusioni di frutta e tisane da consumare tal quale).
Note bibliografiche
- B. Simonsohn, Stevia, il Dolcificante Naturale, Ed. Tecniche Nuove
- R. Sahelian – D. Gates, Stevia, l’alternativa naturale allo zucchero, Tecniche Nuove
- R.T.Morrison – R.N. Boyd, Chimica organica, Casa Editrice Ambrosiana
- C. Cappelletti, Botanica sistematica vol. II, Ed. UTET
Scritto da Luciano Albano
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