La sopressa vicentina DOP

Il salume veneto da assaporare classicamente con la polenta… ma non solo: scopriamone storia, caratteristiche e abbinamenti in cucina

La sopressa vicentina DOP

Quando si parla di Veneto si pensa subito all’ottimo vino e alla fantastica polenta che i veneti preparano, oltre allo squisito baccalà e ai tanti grandiosi formaggi, tutti elementi correlati alla presenza dell’ambiente montano e collinare che caratterizza buona parte del territorio regionale. Ma ci sono anche gli ottimi salumi veneti, in particolare la sopressa o soppressa (termine che secondo alcuni deriva da supprimere, cioè compattare, comprimere, assestare), della quale esistono diverse PAT (di Verona, trevigiana, con l’ossòcolo del basso vicentino, con la brazòla del basso vicentino col tòco del basso vicentino, di cavallo, investida, nostrana padovana) e una DOP, quella vicentina riconosciuta tale nel 2003 (Reg CE 492 del 18/03/2003, con tanto di disciplinare di produzione e Consorzio di Tutela) alla quale ci riferiremo in questo articolo, senza nulla togliere alle PAT e a quanti la producono buona e di qualità.

Testimonianza storica fondamentale per la sopressa vicentina è il quadro dipinto da Jacopo da Bassano, in cui il pittore rappresenta la visita di Gesù a Marta e Maria, sorelle di Lazzaro, con costui che taglia un salume insaccato del tutto simile alla sopressa. In base al disciplinare la sopressa vicentina DOP può essere prodotta soltanto nell’intera provincia di Vicenza, ambiente con il quale ha un legame ben descritto all’art. 6 del disciplinare: 

 “Il prodotto Soprèssa Vicentina presenta un profondo legame con l'ambiente in tutte le fasi della sua produzione. L'allevamento dei suini in aziende zootecniche del territorio vicentino caratterizza la materia prima grazie alla dieta che risulta essere preferibilmente sotto forma di pastone con l'aggiunta di acqua e/o siero, sottoprodotto delle lavorazioni del latte tipiche della provincia di Vicenza. Il clima e le caratteristiche dell'aria di questa zona geografica, contornata dalle Piccole Dolomiti, dai Colli Berici e dall'Altopiano di Asiago, concorrono sia sulle fasi di allevamento degli animali che sulla fase di stagionatura dei prodotti, caratterizzando la Soprèssa Vicentina nel gusto, nel profumo e nell'aroma tipico ed esclusivo. 

Le fasi di stagionatura sono caratterizzate dalle condizioni di umidità dell'aria che seguono l'alternanza delle temperature. Sono da imputare a tali condizioni, i processi di prima e seconda fermentazione che avvengono a carico del prodotto insaccato. La predetta connessione con l'ambiente ha determinato un prodotto peculiare, le cui particolari caratteristiche distinguevano e distinguono tuttora la Soprèssa prodotta nel vicentino rispetto ai prodotti insaccati analoghi di altre zone. Ciò è attestato dalla bibliografia storica”.

La materia prima per preparare la sopressa vicentina DOP (ma gli altri tipi PAT la ricalcano, avendo come varianti l’uso o meno del vino bianco o rosso e dell’aglio e della miscela “segreta” di ogni produttore per le erbe aromatiche), è rappresentata dalla carne suina provenienti da allevamenti della provincia di Vicenza, con maiali di almeno 9 mesi, del peso di almeno 130 kg. I tagli utilizzati per prepararla sono in genere la coscia, la spalla, la coppa, il lombo, la pancetta, il grasso della gola; la carne e il grasso vengono triturati (grana di 6 – 7 mm) fino al limite della smelmatura, e poi insaporiti (dopo aver portato l’impasto a T di 3 – 6 °C) con sale (2,7 kg/100 kg di impasto), pepe in grani rotti (300g per quintale di impasto), un mix di spezie (chiodi di garofano, cannella, rosmarino, 50 g/100 kg) e talvolta aglio (100 g in 100 kg), zucchero (150 g per quintale) e nitrato di potassio (conservante addizionato sempre e solo nei limiti di legge). 

Segue l’insaccamento in budello naturale (di bovino adulto o di vitello), operazione che un tempo si faceva a mano, mentre oggi si fa a macchina e sottovuoto, in modo da non lasciare bolle d’aria nell’impasto (vi sarebbero problemi di stagionatura per sviluppo di batteri e muffe nocivi; prodotto praticamente guasto e da buttare). L’asciugatura dura circa una settimana, e segue la stagionatura, che diventa più lunga per le pezzature maggiori che hanno bisogno di più tempo, per ovvi motivi dimensionali.

In commercio la sopressa vicentina viene immessa con stagionatura variabile da 60 giorni minimo (1 – 1,5 kg di peso) fino a 120 e oltre (peso di 3,5 – 8 kg); si presenta di forma cilindrica leggermente curva, con legatura verticale (imbragatura) e orizzontale di spago non colorato (colorato nella parte terminale, o asola, quando nell’impasto è stato usato anche aglio), rivestita da una patina grigio chiara (muffe da stagionatura, molto utili per maturazione, ma da eliminare, insieme al budello di rivestimento, prima del consumo). 

Il profumo della sopressa è speziato, richiama erbe aromatiche con o senza aglio, al taglio la pasta è rosa scuro (talvolta rosso), con grana medio - grossa senza una netta divisione tra le parti magre e grasse, il grasso avvolge uniformemente le parti muscolari, la consistenza è morbida grazie ai pezzi grossi di grasso, per cui la masticazione è davvero piacevole (si scioglie in bocca, al contrario dei normali salami che sono più duri); il sapore è delicato, appena dolciastro, di pepe e di aglio (se utilizzato).

Dal punto di vista nutrizionale, 100 g di sopressa apportano circa 300 kcal, apportate da 55 g di acqua, 4,2 g di sale (minimo 3,5 e massimo 5 da disciplinare), 23 g di proteine (minimo 15 da disciplinare), 43 g di grassi (minimo 30 da disciplinare), meno di ½ g di zuccheri.

Una volta acquistata, la sopressa può essere conservata in frigorifero avvolgendola in carta paglia o da forno, coprendo la prima fetta con pellicola (sarà più facile conservare le pezzature piccole e meno quelle grosse). Quando si tratterà di gustarla, la sopressa andrà tagliata a fette piuttosto spesse, per gustarne al massimo la dolcezza e la morbidezza, sviluppando tutti i profumi a naso e nella bocca. 

In cucina la sopressa vicentina per tradizione viene saltata in padella con una spruzzata di aceto e accompagnata con polenta, anche con aggiunta di funghi, o servita classicamente con del buon pane, anche affiancata ad altri salumi (tipici e non) in un classico antipasto all’italiana, oppure conversando amabilmente consumando bagigi (termine del gergo locale veneto che in passato indicava i dolcichini, cioè i piccoli tuberi essiccati di zigolo dolce, mentre oggi indica le arachidi o noccioline americane). 

Ma molte sono le ricette alternative, come quella che unisce la sopressa ad un altro grande prodotto veneto che è il radicchio tardivo, oppure quelle che la vedono aggiunta a della carne cotta allo spiedo o in teglia, o incorporata a cubetti nella classica fugassa veneta, ed ancora unita a melanzane e peperoni in torte salate ed altre preparazioni. 

Per quanto riguarda il vino, se da un lato terremo conto della preparazione, con presenza della sopressa “prevalente” o “assoluta”, abbineremo in generale preferibilmente i vini rossi freschi e giovani, profumati e con persistenza di riguardo, morbidi, alcolici e non troppo tannici (per equilibrare tendenza dolce, grassezza, untuosità, sapidità, aromaticità e speziatura del salume), possibilmente locali.

 

Note bibliografiche
C. Cipolla, La grande salumeria italiana, Ed. Franco Angeli
M. Nocilla - C. Panphili, Grandi salumi, Ed. Gambero Rosso
Sandri – Soletti, La sopressa e i salumi vicentini. Storie, prodotti e ricette, Ed. Terra Ferma
Sandri-Falloppi-Parolin, I salumi tipici e le ricette della cucina regionale italiana, Ed. Terra Ferma

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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