La senape :: ProDiGus

Dalla pianta, ai semi... fino alla prelibata salsa: scopriamo tutto sulla senape dal campo alla tavola

Il termine senape indica sia la salsa famosa in tutto il mondo, di cui vi parlerò in questo articolo, sia la pianta i cui semi vengono usati per la sua preparazione.

Dal punto di vista botanico, la senape è una pianta erbacea della famiglia Brassicacee o Crucifere (come il cavolo, la rapa, rafano, ecc.), che possiede circa 300 generi tra cui il genere Brassica (o Sinapis) a cui appartiene la senape con le specie: B. nigra o senape nera (la più antica, coltivata anticamente sia in Egitto che in Cina, con semi dal sapore molto pungente), B. alba o senape bianca (o gialla) dai semi più grandi delle altre specie, B. juncea o senape bruna (sembra essere un ibrido tra B. nigra e B. rapa) sempre molto pungente come sapore, B. arvensis o senape selvatica.

E’ noto che dai piccolissimi semi della senape, sottoposti ad opportuni procedimenti, si ricava la famosa salsa senape. Per la sua preparazione possiamo dire sinteticamente che i semi polverizzati vengono mescolati ad acqua, aceto, succo di limone, vino o altri liquidi, sale, e spesso altri aromi e spezie, per creare una pasta o salsa di colore variabile dal giallo brillante al marrone scuro, e dal sapore che spazia dal dolce al piccante.

In commercio si trovano diversi tipi di senape, che cambiano di solito da paese a paese. In genere la senape al naso è pungente come il rafano, l’aglio e la cipolla messi insieme, e spesso tali elementi portano gli occhi a lacrimare per le sue esalazioni.

Migliaia di anni fa nell’antico Egitto, la senape era un condimento molto apprezzato, ma furono i Greci a diffondere la coltivazione della pianta e la preparazione della salsa a partire dai piccolissimi semi, citati anche da Gesù nei Vangeli di Matteo, Marco e Luca. All’epoca dei fatti, siamo nel 2500 a.C., la zona più rinomata per la senape era l’isola di Cipro, così come oggi lo è quella di Digione. Nell'antica Roma si iniziarono ad utilizzare i semi della senape come conservanti (per mosto, frutta, etc.), oppure li lavoravano con il vino e la salsa che ottenevano era praticamente simile a quella odierna.

Nel De re coquinaria del gastronomo romano Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.) la preparazione risultava presente. Ingredienti come pepe, sedano, cumino, aneto, origano, cipolla, timo, olio, vino, anche del pesce talvolta, venivano mescolati e si produceva il condimento che poi ben si abbinava con le carni. Nel VI secolo a.C. era utilizzata come unguento medicale e lenitivo in Grecia.

Il nome “senape” deriva dal germanico senf (derivato a sua volta da seniph, senef, semph tutti ricollegabili a sinapi, cioè alla senape selvatica). Per la senape si è diffuso anche il nome di mostarda (moutarde in francese e mustard in inglese, moût ardent la salsa) derivato dal fatto che in passato era diffusa la pratica di miscelare la salsa vera e propria col mosto di uva, specialmente nella città di Digione in Francia.

Prima di diventare un prodotto accessibile a tutti, la senape era specialità da ricchi, tanto che gli stessi monarchi francesi assumevano persone specializzate (dette moutardiers, cioè senapieri), le quali nella produzione della salsa dovevano seguire precisi disciplinari, assecondando anche le idee dei vari nobili che cercavano tutti di dare alla senape un tocco personale e irripetibile in quanto la ricetta rimaneva segreta. Spesso l’aromatizzavano aggiungendo tartufo, vaniglia, champagne, ottenendo prodotti di elevata qualità ma sempre molto piccanti.

La piccantezza viene conferita dall’olio che i semi contengono (o meglio dal isotiocianto di allile in esso contenuto, presente anche nel rafano e nel wasabi), come dimostrato peraltro dal famoso chimico tedesco Liebig. Essa è elevata se la macerazione dei semi avviene in acqua fredda, diminuisce se si usa acqua calda: questo accade perché gli enzimi attivi in questa fase lo sono maggiormente a bassa temperatura.

Storicamente si può affermare che la senape piaceva anche al popolo, che la preparava a modo suo, semplicemente, miscelando semi di senape pestati nel mortaio, con aceto e miele (talvolta). La senape era tanto apprezzata da re, nobili e popolo perché accompagnava meglio di ogni altra salsa i wurstel, le salsicce in genere, la carne e le grigliate, e secondo alcuni era anche capace di esaltare i sensi, tanto che in passato si aggiungeva ai famosi filtri d’amore.

La senape oggi è utile per accompagnare pietanza svariate, oltre quelle già citate, e il suo uso sta riprendendo vigore dopo un periodo in cui era stata dimenticata, probabilmente perché collegata sempre e soltanto ai wurstel (gli esperti affermano che questo è l’abbinamento più banale per la senape!).

La senape ha proprietà corroboranti, antibatteriche, è utile per combattere il colpo della strega, la sciatica, l’angina, i problemi bronchiali, facendo però attenzione a non spalmarla pura sulla pelle. Alla pari di un buon vino, la senape aiuta la digestione, rafforza il cuore e aiuta il sistema circolatorio. La senape è sconsigliata a chi soffre di problemi gastro - intestinali, vista la piccantezza, la presenza di sale e di aceto.

Da un punto di vista gastronomico, abbinare la senape solo a carni e insaccati è molto limitante, tanto che oggi essa si sta affermando sempre maggiormente anche nella cucina di alto livello. Ci sono cuochi che l’apprezzano tanto da far preparare la senape ai propri aiuti in base a ricette particolari – ovviamente mantenute segrete - magari rendendola più dolce e meno piccante, oppure utilizzando tipi differenti di aceti (vino, mele o altre matrici), aggiungendo sapori di frutta, oppure diluendo le versioni originali con alimenti che ne attenuino il gusto forte, come lo yogurt greco o la panna. In questo modo la senape può essere agevolmente abbinata ai pesci grigliati, alle insalate, alle verdure grigliate, magari miscelata con panna liquida negli antipasti o modificata aggiungendo oli particolari (es. di zucca, di nocciola, ecc).

In commercio troviamo sostanzialmente due tipi di senape: quella di Digione e quella delicata.

Quella delicata viene preparata usando semi chiari (B. alba), ed ha un gusto vagamente piccante: risulta utile per accompagnare salsicce e carni in genere. Questa senape, detta anche dolce, viene abbinata anche il tonno grigliato, le insalate, i formaggi e i sandwich. La ricetta della senape dolce prevede un mix di ingredienti delicati e prelibati: maionese, miele di trifoglio, senape bianca, cipolla grattugiata, sidro di aceto e zucchero.

Quella di Digione è tra le francesi la più conosciuta ed apprezzata, prodotta secondo un disciplinare legislativo molto rigido, partendo da semi scuri (B. nigra). La storia della senape di Digione ha origini molto antiche. Nel 1550 Digione divenne il centro nevralgico di produzione della senape e venne istituita la corporazione di produttori di senape. Grazie a questa corporazione, nel 1634, i produttori di senape di Digione ottennero l’esclusiva sulla fabbricazione e sulla commercializzazione di questa deliziosa salsa. Dal 1937 la salsa è protetta da apposite leggi che ne regolano la denominazione d’origine e ci permettono di gustare questa prelibatezza dal gusto unico, oggi come 500 anni fa!

Nella preparazione è previsto l’utilizzo di aceto, sale e acido citrico. Talvolta all’aceto viene preferito l’agresto, cioè il succo di uva acidulo non ancora fermentato. Il gusto di questa senape è decisamente piccante, viene abbinata al pesce e agli arrosti di carne, i quali si dice risultino prelibati se la carne viene massaggiata con senape prima di essere cotta. Della senape di Digione esiste anche la versione in grani, una salsa in cui sono presenti i semi interi, detta anche moutarde à l’ancienne cioè mostarda all’antica (ricordiamo che è mostarda perché si aggiunge mosto d’uva) capace di donare piacevoli sensazioni in bocca, da abbinare a insalate e carni.

La senape è molto apprezzata anche in Giappone, dove viene chiamata karashi: la si ottiene usando i tre tipi di semi (scuri, bianchi e bruni) e ottenendo un prodotto molto piccante. Viene abbinata sia ai ravioli cinesi che ad altre pietanze giapponesi (come il brodo di pesce).

Dal punto di vista nutrizionale, in 100g di senape troviamo acqua per il 5,3%, proteine 26%, carboidrati 28%, grassi 36%, fibre 12%, oltre a Calcio, Ferro, Magnesio, Solfo, Potassio e tanti amminoacidi, il tutto per un apporto di 580 kcal.

Fonti bibliografiche e sitografiche

Manuale dell’agronomo, Ed. REDA
Merceologia degli alimenti, AIS
www.wikipedia.it
www.mr-loto.it
www.my-personaltrainer.it
www.chimicaecucina.it

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto