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Tante curiosità sulle carni di faraona, dalle origini del consumo all’allevamento moderno, fino alle proprietà nutrizionali e la preparazione “alla creta”
La faraona domestica (Numida meleagris meleagris) è un volatile originario dell’Africa (in particolare Egitto, da cui il nome faraona o gallina di faraone) e del Madagascar, che può raggiungere da adulto i 2 kg ed è perciò più pesante, e meno nervosa, della faraona grigia selvatica africana (Numida meleagris) da cui deriva. Di questa ha però le stesse caratteristiche somatiche, vale a dire la testa e il collo nudi ricoperti da pelle biancastra con riflessi azzurrognoli, bargigli cartilaginei rossi che si dipartono dalla base del becco ricurvo e forte, occhi grandi e vivi e un astuccio corneo al posto della cresta.
Il corpo, dal profilo curvilineo, è ricoperto da piume e penne che mostrano, in quasi tutte le razze, le caratteristiche “perlature”, cioè piccole e regolari macchie rotonde di colore bianco che spiccano nettamente sul colore fondamentale. Gli arti, più o meno pigmentati, hanno quattro dita e mancano dello sperone. Non esiste dimorfismo sessuale, per cui non è possibile distinguere maschi e femmine dall’aspetto esteriore.
Le diverse razze di faraona domestica differiscono tra loro quasi elusivamente per il colore del piumaggio. Tra di esse la più allevata in Italia è la “grigia”. Secondo gli studiosi la domesticazione della faraona risalirebbe ad almeno 2.000 anni, e avvenne ad opera di greci e romani che la introdussero dai paesi d’origine: da allora l’animale ha via via perso la sua selvaticità, anche se è rimasto amante della solitudine, del silenzio e dei grandi spazi delle zone di origine. Dopo l’estinzione in Europa all’inizio dell’era cristiana, la faraona fu reintrodotta dalla Nuova Guinea dai naviganti nel XIV sec., tanto che in inglese faraona si indica con il nome di Guinea fowl.
La faraona è un animale molto attento all’ambiente esterno, è sempre in preda al timore e tende ad allontanarsi subito da ciò che non la convince. Addirittura anche quando depone l’uovo resta molto cauta e si allontana subito di cinque dieci metri a seconda che in giro vi sia persona conosciuta o sconosciuta. E’ come se la deposizione dell’uovo non la riguardasse dopo averlo fatto. Questo continuo nervosismo dell’animale è un fattore da tenere in conto quando si sceglie il luogo dell’allevamento: deve essere il più calmo possibile altrimenti l’allevamento può fallire. Il luogo dovrà essere tranquillo, lontano da strade di comunicazione e da tutto ciò che può scatenare l’atavica paura di questi volatili.
Per questi motivi si consiglia inoltre di non allevare mai le faraone con altri volatili, specialmente se si tratta di tacchini. Attualmente è tornato in voga l’allevamento allo stato brado su terreni agricoli abbandonati, sia in pianura che in montagna: servono comunque dei ricoveri per la notte e per poter catturare gli animali al momento della vendita, oltre che per sottrarli ai predatori notturni. Ovviamente esiste anche l’allevamento industriale, condotto in appositi ricoveri diversi dai pollai, oppure in batterie di gabbie. L’uso di questo sistema è però antieconomico rispetto agli altri, la carne è deprezzata, l’accrescimento è più lento, e Il sistema migliore di allevamento resta dunque quello allo stato brado.
Le carni della faraona apportano soltanto 110 kcal/100g; la composizione vede la presenza del 25% di proteine, solo 1,25% di lipidi e 75mg di colesterolo, oltre a ferro, tiamina, niacina e cobalamina. Della faraona si consumano sia la carne che le uova. Il sapore, l’odore e la consistenza della carne si posizionano tra il fagiano ed il pollo/tacchino. Nella tradizione culinaria italiana, la faraona è una carne bianca pregiata, dal sapore delicato ma deciso, che merita attenzione sia nella scelta che nella preparazione. Prima di cucinarla, deve essere sottoposta a frollatura (non molto prolungata, come per le altre carni avicole) in modo da esaltare la tenerezza della carne e svilupparne gli aromi naturali.
La cottura deve essere effettuata con cura, simile a quella del pollo o del tacchino, evitando temperature troppo elevate che rischierebbero di seccare la carne. Una marinatura leggera con olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche come rosmarino, salvia e timo, uno spicchio d’aglio e una spruzzata di vino bianco può conferire profondità al gusto, mentre l’uso di agrumi come arancia o limone valorizza le note naturali della faraona, bilanciando la delicatezza della carne.
In forno, la cottura lenta a temperatura moderata permette di ottenere una pelle dorata e croccante, mantenendo l’interno succoso; in casseruola o al tegame è ideale rosolarla uniformemente e completare con brodo leggero o vino bianco per un fondo saporito da sfumare alla fine. Per un tocco gourmet, si possono aggiungere frutti di bosco o castagne al servizio (in cottura si possono aggiungere anche castagne disidratate, che si ammorbidiranno man mano con la carne), creando un contrasto dolce-salato che esalta la complessità della carne.
Gli abbinamenti consigliati con piatti a base di faraona includono contorni semplici come patate al forno, verdure di stagione saltate in padella o una purea vellutata di sedano rapa o topinambur, mentre in tavola si sposa bene con vini bianchi strutturati o rossi leggeri, capaci di accompagnare senza sovrastare il gusto raffinato della faraona. Preparata con cura, la faraona diventa così protagonista di un piatto elegante, ideale per pranzi importanti o cene dove la tradizione italiana incontra la creatività in cucina, esaltando al massimo le caratteristiche di una carne bianca unica, capace di sorprendere per tenerezza e profumo.
Un'ultima curiosità: avrete certamente sentito parlare della faraona alla creta, tra i più celebri e antichi metodi di cottura scenografici riservati alle sue carni, anche se non necessariamente il migliore. L’origine è antica, comunemente attribuita ai Longobardi, e consisteva nel mettere in forno o su un letto di pietre roventi, e dalle stesse coperto, un uccello avvolto nell’argilla con le penne e tutto il resto. Cotta la creta, la si spacca e l’uccello appare nello stesso tempo cotto e pulito, perché le penne restano prigioniere dell’involucro divenuto solido. Questo metodo, abbastanza elementare ma ingegnoso, è ancora in uso nell’Africa orientale, applicato proprio alle faraone, che là sono molto comuni allo stato selvatico.
Note bibliografiche
C. Tarocco, G. Cagalli - La faraona da carne, Ed. Edagricole
I. Giavarini - Trattato di avicoltura. Ed. Edagricole
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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