Il vino delle Cinque Terre

I frutti dell’agricoltura eroica nei territori che accolgono i borghi più belli della Liguria sono un’esperienza da conoscere e assaporare

Il vino delle Cinque Terre

Grecia e Liguria sono lontane geograficamente, ma sono unite da un sottile filo: il vino. Sembra infatti che nel VI secolo a.C. furono i mercanti greci a portare e coltivare nella stupenda Liguria la vite, pianta che gli abitanti del posto non conoscevano. Erano mercanti focei (o focesi) cioè provenienti da Focea, antica città dell’area ionica della Grecia, vicina all’attuale Smirne in Turchia, che fondarono diverse colonie nel Mediterraneo (tra cui Marsiglia), navigando su agili imbarcazioni dette pentecòntere (con remi e vele, tipica sia dei fenici che dei Greci).

Grazie ai Greci non solo la coltivazione si diffuse (anche ai liguri piaceva il vino a tavola, oltre all’attività economica molto redditizia che esso rappresentava), e furono gli stessi liguri a imparare i metodi per ottenere ottima uva e altrettanto squisito vino, il tutto nonostante le condizioni pedologiche davvero difficili, tali da far definire questa agricoltura davvero eroica. Con la dominazione romana furono introdotti miglioramenti sia nella coltivazione che nella vinificazione, tanto che si producevano vini eccellenti e famosi, come il Lunense e il Corneliae, proveniente cioè da Corniglia, una delle Cinque Terre, fatto per cui che Plinio il Vecchio definiva i liguri “esperti vinificatori”

Cinque Terre: si tratta di borghi definiti “i più belli della Liguria” e, per alcuni, di tutta la Costa Azzurra, con case coloratissime molto tipiche, tali perché i pescatori potessero riconoscerle da lontano, e con vicoli stretti per intrappolare gli invasori e buttare loro addosso olio bollente dalle case-torri. 

Anche oggi i vini delle Cinque Terre sono apprezzati, certamente per la bravura dei vignaioli e dei cantinieri, ma in particolare perché provenienti da un territorio veramente difficile e capace di conferire caratteristiche di pregio al vino. Si tratta di un’area in provincia di La Spezia (Riviera di Levante), formata da cinque borghi bellissimi (da ovest a est: Monterosso al mare, Vernazza, Corniglia, Manarola, Riomaggiore), affacciati sul Mediterraneo (Mar Tirreno), con pendenze rilevanti su, cui nei secoli, sono stati realizzati terrazzamenti lunghi e stretti, nei quali si coltiva la vite, con tanta fatica ma certi di ottenere un’uva davvero superlativa. L’altitudine dei terreni coltivati a vite è compresa tra lo 0 e i 900 m s.l.m., con quota prevalente compresa tra 600 e 700 m, pendenza tra il 35 e il 50%, esposizione prevalente orientata verso sud – ovest e distanza dal mare compresa tra 0 e 5 Km. Il tutto dal monte Mesto a Montenero. 

Dal 1997 fanno parte dei Patrimoni dell’Umanità dell’Unesco (acronimo dell’inglese United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization, cioè Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Educazione, la Scienza e la Cultura), insieme a Porto Venere e alle isole Palmaria, Tino e Tinetto. A suggellare la specificità ineguagliabile e irripetibile di questi luoghi, nel 1998 il Ministero dell'Ambiente ha istituito l'Area marina protetta Cinque Terre e nel 1999 il Parco Nazionale delle Cinque Terre

Il paesaggio delle Cinque Terre è davvero unico, grazie anche alla presenza di numerosissimi muretti a secco (cioè fatti senza uso di malta, ma semplicemente per incastro delle pietre), realizzati dagli agricoltori per ricavare quei terrazzamenti a gradoni (in dialetto “cian”) stretti e lunghi, necessari per piantare le viti e coltivarle. Qualcuno si è divertito a misurarli: sono lunghi in tutto 6.729 km, quindi veramente rilevanti se si pensa che la lunghezza della costa ligure è di appena 350 km e quella di tutta l’Italia di 8.300 km, di cui 7.500 naturali! Coltivazione della vite e degli olivi, e manutenzione dei muretti (per la pioggia, il vento e le escursioni termiche cadono spesso e vanno rifatti, ovviamente a mano e lavorando in posizioni scomodissime) sono molto faticosi perché le pendenze sono tali che sia uomini che attrezzature sono sempre in difficoltà, dato che facilmente si può perdere l’equilibrio; tutto risulta estremamente faticoso e pericoloso, oltre che molto costoso perché praticamente effettuato a mano. 

La fatica deriva anche dal fatto i pochi ceppi piantati in ogni terrazzamento sono allevati a pergola, alta non più di un metro da terra per cui l’agricoltore deve piegare sempre la schiena, lavorando anche in ginocchio, quasi strisciando. È facile comprendere come in questo contesto tutto sia faticosissimo, cominciando da come raggiungere i terrazzamenti, per passare poi alla potatura, alla lavorazione del terreno, alla raccolta, al trasporto a valle sulle spalle delle ceste con dentro l’uva, per poi usare classici APE o piccoli trattori con un rimorchietto. Tutte queste difficoltà, insieme a produzioni ridotte e vino prima semplicemente discreto, determinarono l’abbandono della coltivazione agricola nelle Cinque Terre (circa 1.200 ettari), con ovvie e gravi ripercussioni sociali e ambientali. 

Grazie all’istituzione del Parco è stato possibile rimediare a tutto ciò, concedendo in comodato gratuito per 20 anni, a chi li volesse coltivare, gli oliveti e i vigneti delle Cinque Terre, con impegno non solo per la coltivazione ma anche per la manutenzione dei muretti e dei fabbricati. Le richieste sono state tante, sia da parte italiana che straniera (in particolare inglesi), e le porzioni assegnate sono di circa 3.000 m² a richiedente.

Nella provincia di La Spezia si produce circa il 50% dei vini liguri, e il più famoso (a conferma di quanto sin qui esposto) è proprio il Cinque Terre DOC. Ma quali vitigni si coltivano e quali vini sono prodotti nelle Cinque Terre? Diciamo allora subito che i pregi del vino bianco prodotto in questa zona ligure sono stati riconosciuti nel 1973 con l’istituzione della DOC Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà (che viene prodotto solo nelle annate migliori per l’uva; il nome che sembra derivi da shekar che si riferisce a una offerta divina, mentre per altri ha una derivazione dialettale di cui riferisco più avanti), con modifiche al disciplinare nel 1989, 1999 e 2011. I vitigni utilizzati per produrlo sono di tipo a bacca bianca, in uvaggio (non si tratta perciò di vini monovitigno): il Bosco (dona struttura), l’Albarola (apporta acidità e quindi freschezza), il Vermentino (il più profumato) ed altri minori. 

Ciascuno di questi vigneti contribuisce in precisa misura alla produzione del vino: Bosco min. 40%, Albarola e/o Vermentino max 40%, altri minori max 20%. L’ area di produzione comprende i comuni di Monterosso al mare, Riomaggiore, Vernazza e parte del territorio del comune di La Spezia denominato “Tramonti di Biassa” e “Tramonti di Campiglia”. Sono individuate anche tre sottozone: Costa de Sera, Costa de Campu e Costa da Posa. In base al disciplinare, nella coltivazione delle viti è vietata la tecnica della forzatura, consentita invece l’irrigazione ma solo di soccorso, con una densità di ceppi molto elevata: 6.250 ceppi/ha! Praticamente si ricava in media al massimo ½ chilo di uva per ceppo, anche in considerazione del ridotto sviluppo della pianta.

L’epoca migliore per il consumo di questo vino bianco è di 1-2 anni, mentre per lo Sciacchetrà è di 4-6 anni. Il grado alcolico è di 11 per la DOC Cinque Terre., mentre per la DOC Cinque Terre Sciacchetrà è di 17° (di cui 13,5 alcol effettivo e il resto zuccheri non fermentati, da cui la dolcezza del vino). La temperatura di servizio per entrambi è di 8-12°C, anche 14°C per lo sciacchetrà.

Vera sciccheria è lo Sciacchetrà (vino passito), che prevede l’appassimento dell’uva, dopo averlo raccolta con una settimana di anticipo sulla normale data di vendemmia dei bianchi per il Cinque Terre. L’appassimento dura circa tre mesi, su graticci, in ambiente ventilato e all’ombra (non si espone al sle diretto perché si avrebbe nel vino sapore di cotto). Al momento della pigiatura le bucce vengono separate dal resto velocemente, tanto che secondo alcuni “sciacchetrà” deriverebbe dall’abbreviazione dialettale di “schiaccia e tira”, cioè spremi e allontana presto (la tecnica tradizionale vuole che la separazione avvenga dopo 24 h dalla spremitura). Oggi tutto è semplificato dalle moderne tecnologie di cantina.

La tipologia Cinque Terre Sciacchetrà prevede un affinamento min. di 12 mesi, quella Sciacchetrà Riserva di min. 36 mesi, prima in botte e poi in bottiglia. A 2/3 anni dalla vendemmia (adolescente) dall’iniziale giallo paglierino il vino passa al giallo dorato; a 5/6 anni (giovane) si presenta dorato carico per passare poi all’ambrato; a 10/15 anni (maturo) si veste di un ambrato con riflessi rossicci. Anche i profumi cambiano con la maturazione (evoluzione), passando da quello delicato di mela a quello più consistente di prugna cotta e miele. Ma i profumi possono essere anche speziati e di anice, frutta secca come la mandorla, albicocca essiccata e ananas fresco, per arrivare a confettura di albicocca e pesca, con retrogusto appena amarognolo quando molto maturo. 

Le bottiglie devono essere conservate possibilmente distese, in ambienti con T di 10/14°C. Infatti nelle bottiglie coricate il vino è sempre in contatto col tappo di sughero, per cui questo non rinsecchisce, non perde elasticità e isola meglio il vino dall’aria, riducendo al minimo l’ossidazione. Si tratta di un vino dolce ma non stucchevole, caldo di alcol, vellutato, strutturato, decisamente sapido (vicinanza del mare), con buona persistenza gusto-olfattiva, per cui è molto gradevole con il pandolce genovese, altri dolci secchi locali come i canestrelli, formaggi stagionati, oppure erborinati piccanti; quello più maturo da il meglio se bevuto sorseggiandolo in buona compagnia o da soli (meditazione). Per questo vino useremo il bicchiere da cognac, panciuto ma con uno stelo adatto per essere afferrato con due dita, diverso da quello classico che consente al palmo della mano di riscaldare il famoso distillato di vino francese.

Difficoltà di coltivazione e trasformazione delle uve, lungo affinamento ridotte quantità prodotte, spiegano il costo notevole delle mezze bottiglie di questo vero nettare della Liguria (anche fino a 70 € e più per bottiglia da 37,5 cl). 

Le altre tipologie del Cinque Terre DOC sono in genere di colore giallo paglierino, con riflessi verdolini, con profumi delicati. Si tratta di vini secchi, freschi (aciduli), poco alcolici e poco strutturati, perfetti per insalate di funghi, pollo al limone, vitello all’uccelletto, pasti a base di pesce ma di tipo semplice e non troppo elaborato, in modo da godere dei  sapori e dei profumi del mare (tipico l’abbinamento con acciughe sotttosale dissalate e insalata di mare). Per i primi abbiniamoli a pansotti e trofie variamente condite; per i secondi cima alla genovese e cappon magro; oltre agli impagabili street food locali come la focaccia genovese e la farinata di ceci. 

Note bibliografiche    

  • AA.VV., Il vino italiano vol. I – II, Ed. AIS
  • AA.VV., Tecnica dell’abbinamento vino cibo, Ed. AIS
  • Mensile Il mio vino, Ed. Il mio Castello
  • I grandi libri del vino, Ed. Gribaudo
  • L. Veronelli, Bere giusto, Ed. BUR Rizzoli

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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